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München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
45 Min.
2-4 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)
muosz von fischrogen
Ouch czuch row visch roggen milch vnd lebren durch mit wissem brot vnd hack das ingader gar klain darIn vnd mach ain muosz daruss mit mandell vnd mit czucker das wirt das edlest muosz
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M2 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Eingeschränkt (Kühlung): Frische Fischrogenmilch und Lebern benötigen eine durchgehende Kühlkette. Die Zubereitung selbst ist mit einem Mörser oder Blender in etwa 45 Minuten am Lagerfeuer machbar.
Ziehe rohen Fischrogen, Milch (Milchner) und Leber zusammen mit weißem Brot durch ein Tuch. Hacke das Eingeweide ganz fein hinein. Mache daraus ein Mus mit Mandeln und Zucker - das wird das edelste Mus.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| row visch roggen milch | Fischrogen (weiblich) und Milchner / Milch (männlich) | gut sortierter Fischhändler, Wochenmarkt | - |
| lebren | Fischlebern | gut sortierter Fischhändler, Wochenmarkt | - |
| wissem brot | Weißbrot | - | - |
| mandell | Mandeln, gemahlen | Supermarkt (Backregal) | Ganze Mandeln, fein zerstoßen |
| czucker | Zucker | - | - |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Ein Luxus-Mus aus Fisch-Innereien: roher Fischrogen, der Milchner (die männliche ‚Milch‘) und die Leber werden mit Weißbrot durch ein Tuch passiert, das Eingeweide fein hineingehackt und mit Mandeln und Zucker zum Mus verarbeitet - laut Rezept ‚das edelste Mus‘. Eine süß-feine Delikatesse aus dem, was sonst Beifang wäre; im Geiste verwandt mit dem feinen Fischmus kkm-028.
Rogen, Milch(ner), Leber - drei Teile. visch roggen, milch vnd lebren sind drei Fisch-Innereien: Rogen (weiblich), Milchner/Milch (männlich) und Leber - nicht eine ‚Fischrogenmilch‘. ingader = Eingeweide/Innereien (mhd. in-gäder), nicht ‚zusammen‘.
Ein ‚Mus‘ bezeichnete im Mittelalter eine breiige Speise, oft aus zerstoßenen oder pürierten Zutaten, die sowohl süß als auch herzhaft sein konnte.
Drei Fisch-Innereien: ‚Rogen‘ (weiblich, die Fischeier), ‚Milch‘/Milchner (männlich, die Samentaschen) und die Leber - nicht eine ‚Fischrogenmilch‘. Alle drei wurden gegessen und hier gemeinsam verarbeitet.
‚Durchziehen‘ oder ‚passieren‘ bedeutet hier, die Zutaten durch ein Sieb oder Tuch zu streichen, um eine feine, breiige Konsistenz zu erhalten.
‚Edelst‘ bedeutet hier ‚feinste‘ oder ‚beste‘ und unterstreicht den hohen Wert und die Raffinesse des Gerichts in der damaligen Küche.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
czuch
Gewählte Lesart: ‚Ziehe durch‘ oder ‚passiere‘. Dies bezieht sich auf das Durchstreichen der Zutaten durch ein Sieb oder Tuch, um eine feine Konsistenz zu erzielen, was für ein ‚Mus‘ typisch ist.
Andere mögliche Lesart:
ingader
Gewählte Lesart: ‚Eingeweide / Innereien‘ (mhd. in-gäder / in-geäder; so Ehlert, vgl. ynder = das Innere). Gemeint sind die Fisch-Innereien, die fein hineingehackt werden - NICHT ‚zusammen‘.
mandell
Gewählte Lesart: ‚Mandeln‘. Die Mandeln werden hier als Zutat zum Mus hinzugefügt, wahrscheinlich in gemahlener Form, um die Konsistenz und den Geschmack zu verfeinern.
Andere mögliche Lesart:
czucker
Gewählte Lesart: ‚Zucker‘. Als Süßungsmittel, das dem Mus eine edle Note verleiht.
Andere mögliche Lesart:
Das Rezept nennt zwei Fischteile: den ‚Rogen‘ (die weiblichen Fischeier, im Handel als ‚Rogner‘) und die ‚Milch‘ bzw. den ‚Milchner‘ (die männlichen Samentaschen). Beide sind essbar und galten als Delikatesse, dazu kommt die Fischleber. Du bekommst sie beim gut sortierten Fischhändler, meist saisonal.
Dieses Rezept ist eingeschränkt lagerküchentauglich. Die frischen Fischrogenmilch und Lebern benötigen eine zuverlässige Kühlung. Die Zubereitung selbst ist mit einem Mörser oder einer modernen Küchenmaschine (Blender) in etwa 45 Minuten am Feuer machbar, wenn die Kühlkette für die frischen Zutaten gewährleistet ist.
Dieses Rezept stammt aus den ‚Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384)‘, die um 1470 in Frühneuhochdeutsch (alemannisch, südwestdeutsch) verfasst wurden. Es ist Teil einer Sammlung von 83 Rezepten, die einen Einblick in die gehobene bürgerliche und klösterliche Küche des späten 15. Jahrhunderts geben.
Ein ‚Mus‘ bezeichnete im Mittelalter eine breiige Speise, die durch Zerstoßen, Passieren oder Pürieren von Zutaten hergestellt wurde. Es konnte sowohl süß als auch herzhaft sein und war eine beliebte Konsistenz für viele Gerichte.
Koch und Kellermeisterei 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Hauptspeise · Fisch