Mus von Fischrogen

Das Rezept nennt zwei Fischteile: den ‚Rogen‘ (die weiblichen Fischeier, im Handel als ‚Rogner‘) und die ‚Milch‘ bzw. den ‚Milchner‘ (die männlichen Samentaschen). Beide sind essbar und galten als Delikatesse, dazu kommt die Fischleber. Du bekommst sie beim gut sortierten Fischhändler, meist saisonal.

Dieses Rezept ist eingeschränkt lagerküchentauglich. Frischer Fischrogen, Milchner und Lebern benötigen eine zuverlässige Kühlung. Die Zubereitung selbst ist mit einem Mörser oder einer modernen Küchenmaschine (Blender) in etwa 45 Minuten am Feuer machbar, wenn die Kühlkette für die frischen Zutaten gewährleistet ist.

Ein ‚Mus‘ bezeichnete im Mittelalter eine breiige Speise, die durch Zerstoßen, Passieren oder Pürieren von Zutaten hergestellt wurde. Es konnte sowohl süß als auch herzhaft sein und war eine beliebte Konsistenz für viele Gerichte.

Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (2. Hälfte 15. Jh., Südwestdeutschland). Das umfangreichste der Münchner Kochbuchhandschriften und das letzte in CoReMA edierte: 83 alemannische (südwestdeutsche) Rezepte des späten 15. Jh., sauber rubriziert von einer Hand auf Bl. 076r-078r und 103v-115v. Schwerpunkt auf Saucen und Vorräten - zahlreiche Salsen (Sältz), Pfeffer- und Leberpfeffer-Saucen (auch schwarzer Pfeffer), Gumpost (eingelegtes süß-saures Gemüse/Obst), Latwergen, Senf sowie Kraut- und Gemüsegerichte. Die gelegentlich erwähnte hebräische Schrift betrifft nur spätere Marginal-Nachträge (Bl. Ir + 122v-123v), nicht die Kochrezepte. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M2 ediert; größtes Cross-Link-Potenzial zu den anderen Münchner Büchern (Cgm 725/349/811).