Im Viewer öffnen
Translate
München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
60 Min.
2-4 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)
muosz von krepssen
Zuo ainem kreps muosz nym kreps vnd vnd schnid das bosz czuo den augen dauon vnd stosz das ander in ainem morser vnd nyem ain wisz brosem darunder vnd trib es denn durch mit milch vnd tuo es den in ain pfanen vnd mach ain muosz darusz das ward rott
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M2 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Eingeschränkt (Kühlung & Aufwand): Frische Krebse und Milch erfordern eine Kühlkette, was im Lager eine Herausforderung sein kann. Das Zerstoßen der Krebse im Mörser ist zudem aufwendig, aber mit einem großen Mörser und etwas Geduld machbar.
Für ein Krebsmus nimm Krebse und schneide den ungenießbaren Kopfbereich bis zu den Augen davon ab. Das Übrige stoße in einem Mörser. Nimm ein weißes Brotkrümel darunter und treibe es dann mit Milch durch. Gib es dann in eine Pfanne und mache daraus ein Mus, das rot wird.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| kreps | Krebse | Fischhändler (aus Zucht), Wochenmarkt | Garnelen oder Langustenschwänze |
| wisz brosem | Weißes Brotkrümel | - | - |
| milch | Milch | - | - |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Ein feines Krebsmus: Flusskrebse werden vom ungenießbaren Kopfteil (bis zu den Augen) befreit, im Mörser zerstoßen, mit weißem Brot gebunden und mit Milch durch ein Tuch passiert; in der Pfanne wird daraus ein Mus, das beim Garen rott wird (der Krebspanzer färbt sich rot). Eine vornehme Fastenspeise - der direkte Zwilling zum Krebsmus kkm-016 (Koch- und Kellermeisterei) und technisch verwandt mit den anderen durchpassierten Innerei-/Tier-Musen (m384-054 Fisch, m384-055 Hirn).
Buch-von-guter-Speise-Strang. Das Rezept hat Parallelen u.a. im Reichenauer und Inntal-Kochbuch (teils mit Eigelb angereichert); Cgm 384 bleibt schlicht bei Krebs, Brot und Milch.
Mus, ein dickflüssiger Brei oder Püree.
Flusskrebse. Im Mittelalter eine beliebte Fastenspeise, da sie im Wasser leben.
Wörtlich 'das Böse bis zu den Augen davon'. Gemeint sind die ungenießbaren Teile des Kopf- und Brustpanzers der Krebse, die entfernt werden.
Ein großer Mörser, wie er im Mittelalter zum Zerkleinern von Fleisch, Fisch oder Nüssen verwendet wurde. Nicht zu verwechseln mit einem kleinen Gewürzmörser.
Weißes Brotkrümel, dient als Bindemittel und zur Texturgebung.
Die Masse durch ein Sieb oder Tuch passieren, um ein feines, glattes Mus zu erhalten.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
das bosz czuo den augen dauon
Gewählte Lesart: ‚Das Böse (den Kopfbereich) bis zu den Augen davon' - dies bezieht sich auf die ungenießbaren oder weniger schmackhaften Teile des Krebskopfes und Panzers, die entfernt werden sollen.
Andere mögliche Lesart:
trib es denn durch
Gewählte Lesart: ‚Treibe es dann durch' - dies bedeutet, die Masse durch ein Sieb oder Tuch zu passieren, um ein feines, glattes Mus zu erhalten.
Andere mögliche Lesart:
Flusskrebse stehen in Deutschland unter Artenschutz. Du kannst sie aber aus nachhaltiger Zucht beim gut sortierten Fischhändler oder auf dem Wochenmarkt bekommen. Alternativ eignen sich auch Garnelen oder Langustenschwänze.
Eingeschränkt (Kühlung & Aufwand): Frische Krebse und Milch erfordern eine Kühlkette, was im Lager eine Herausforderung sein kann. Das Zerstoßen der Krebse im Mörser ist zudem aufwendig, aber mit einem großen Mörser und etwas Geduld machbar.
Dieses Rezept stammt aus den 'Münchner Kochbuchhandschriften' (Cgm 384), einer alemannischen Quelle aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es ist Teil einer Sammlung von Saucen und Mus-Gerichten.
Das 'Böse bis zu den Augen' bezieht sich auf die ungenießbaren Teile des Krebskopfes, die entfernt werden. 'Durchtreiben' bedeutet, die Masse durch ein feines Sieb oder Tuch zu passieren, um ein glattes Mus zu erhalten.
Ein 'Mörser' im mittelalterlichen Kochkontext ist ein großer, schwerer Fleischmörser, nicht der kleine Gewürzmörser. Er diente dazu, Zutaten wie Krebse zu einer feinen Paste zu zerstoßen. Für ein authentisches Ergebnis ist ein solcher Mörser ideal, alternativ kann eine moderne Küchenmaschine verwendet werden, um die Krebse zu zerkleinern und zu pürieren.
Koch und Kellermeisterei 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Hauptspeise · Fisch