Mus von Krebsen

Flusskrebse stehen in Deutschland unter Artenschutz. Du kannst sie aber aus nachhaltiger Zucht beim gut sortierten Fischhändler oder auf dem Wochenmarkt bekommen. Alternativ eignen sich auch Garnelen oder Langustenschwänze.

Eingeschränkt (Kühlung & Aufwand): Frische Krebse und Milch erfordern eine Kühlkette, was im Lager eine Herausforderung sein kann. Das Zerstoßen der Krebse im Mörser ist zudem aufwendig, aber mit einem großen Mörser und etwas Geduld machbar.

Das 'Böse bis zu den Augen' bezieht sich auf die ungenießbaren Teile des Krebskopfes, die entfernt werden. 'Durchtreiben' bedeutet, die Masse durch ein feines Sieb oder Tuch zu passieren, um ein glattes Mus zu erhalten.

Ein 'Mörser' im mittelalterlichen Kochkontext ist ein großer, schwerer Fleischmörser, nicht der kleine Gewürzmörser. Er diente dazu, Zutaten wie Krebse zu einer feinen Paste zu zerstoßen. Für ein authentisches Ergebnis ist ein solcher Mörser ideal, alternativ kann eine moderne Küchenmaschine verwendet werden, um die Krebse zu zerkleinern und zu pürieren.

Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (2. Hälfte 15. Jh., Südwestdeutschland). Das umfangreichste der Münchner Kochbuchhandschriften und das letzte in CoReMA edierte: 83 alemannische (südwestdeutsche) Rezepte des späten 15. Jh., sauber rubriziert von einer Hand auf Bl. 076r-078r und 103v-115v. Schwerpunkt auf Saucen und Vorräten - zahlreiche Salsen (Sältz), Pfeffer- und Leberpfeffer-Saucen (auch schwarzer Pfeffer), Gumpost (eingelegtes süß-saures Gemüse/Obst), Latwergen, Senf sowie Kraut- und Gemüsegerichte. Die gelegentlich erwähnte hebräische Schrift betrifft nur spätere Marginal-Nachträge (Bl. Ir + 122v-123v), nicht die Kochrezepte. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M2 ediert; größtes Cross-Link-Potenzial zu den anderen Münchner Büchern (Cgm 725/349/811).