Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 (Ka1) · Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee) · 1450
60 Min.
2-4 Personen
Reichenauer Kochbuch (~1450)Für ein Krebsmus nimm Krebse und schneide das Ungenießbare bei den Augen davon ab. Stoße das Übrige in einem Mörser und nimm eine weiße Brotkrume dazu. Treibe es dann mit Milch durch ein Tuch und gib es in eine Pfanne. Mache ein Mus daraus, das rot wird etc.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| kreps | Krebse | - | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt (TK-Ware) | Flusskrebse oder Taschenkrebsfleisch |
| ain wiß brosem | Weißbrotkrumen | - | - | Semmelmehl |
| milch | Milch | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein passiertes Flusskrebs-Mus: Krebse werden nach Entfernen der ungenießbaren Kopfteile im Mörser samt Schale zerstoßen, mit einer Weißbrotkrume gebunden, mit Milch durch ein Tuch getrieben und in der Pfanne zu einem cremigen, rötlichen Mus erhitzt. Das Grundprinzip - Krebse zerstoßen und mit Flüssigkeit durch ein feines Tuch passieren, um Aroma und Farbe auszuziehen - ist mit einer Krebs-Bisque bzw. einer cremigen Krebssuppe verwandt: eine frühe Verwandte dieser Zubereitungslinie, kein direkter Vorläufer mit Anspruch auf Kontinuität.
Warum wird das Mus rot? Die rötliche Farbe entsteht beim Erhitzen aus der mitverarbeiteten, zerstoßenen Schale - über die vier geprüften Parallelhandschriften (mon-016, ri15632-011, m5919-044, m384-058) hinweg identisch beschrieben, kein Einzelfall dieses Rezepts.
Praxis. Die Krebse (frisch vom Fischhändler oder als TK-Ware) vorbereiten und das Ungenießbare im Kopfbereich bis zu den Augen abschneiden. Das Übrige - Fleisch samt Schale - im Mörser oder in einer kräftigen Küchenmaschine fein zerstoßen. Eine Weißbrotkrume untermischen, die Masse dann mit Milch verrühren und durch ein feines Tuch oder ein feinmaschiges Sieb streichen, damit die harten Schalenstücke zurückbleiben und nur die rötliche, aromatische Flüssigkeit durchgeht. Diese in einer Pfanne unter Rühren erhitzen, bis ein cremiges Mus entsteht. Mengen für Milch und Garzeit gibt das Original nicht an - sparsam mit Milch beginnen und bis zur gewünschten Konsistenz nachgießen.
Im Kontext eines südwestdeutschen Kochbuchs des 15. Jahrhunderts sind mit „Krebsen“ in der Regel Flusskrebse gemeint. Diese waren in den Binnengewässern verbreitet und eine beliebte Zutat, die auch in der Fastenzeit gegessen werden durfte.
Diese Anweisung bezieht sich auf die Entfernung der ungenießbaren Teile des Krebses im Kopfbereich, vor allem den Magen (oft als „Sandmagen“ bezeichnet) und die Kiemen. Diese sollten vor dem Zerstoßen entfernt werden, damit das Mus nicht bitter oder grießig wird.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Krebse können frisch vom Fischhändler oder als TK-Ware mitgebracht werden. Das Zerstoßen im Mörser und das Passieren durch ein Tuch sind zwar etwas aufwendig, aber mit dem üblichen Lager-Equipment gut umsetzbar. Die Zubereitung in der Pfanne ist unkompliziert.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein „Mörser“ ein großes, schweres Gefäß aus Stein oder Metall, das mit einem kräftigen Stößel zum Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder Nüssen verwendet wurde, um eine feine Paste zu erhalten. Für moderne Nachkocher ist eine Küchenmaschine oder ein leistungsstarker Blender eine gute Alternative, um die gewünschte feine Mus-Konsistenz zu erreichen. Wer authentisch arbeiten möchte, verwendet einen großen Granitmörser.
Dieses Rezept stammt aus dem Reichenauer Kochbuch (15. Jh., Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee)). Rezeptteil (fol. 108r-120r) der Sammelhandschrift "Sermones", Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 - bei CoReMA/Ehlert als "Reichenauer Kochbuch" gefuehrt, Schwester-Handschrift zu den Muenchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384/M2, vgl. Ehlert 1996). TEI-Text via CoReMA (CC BY 4.0), Faksimile Public Domain Mark 1.0 (BLB Karlsruhe).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Mondseer Kochbuch 
Meister Hans Ein „Mus“ bezeichnet im Mittelalter eine breiige Speise, die oft aus zerstoßenen oder pürierten Zutaten hergestellt und häufig durch ein Tuch passiert wurde, um eine feine Konsistenz zu erhalten.
Im südwestdeutschen Raum des 15. Jahrhunderts waren „Krebse“ meist Flusskrebse, die in Flüssen und Seen heimisch waren. Sie galten als Fastenspeise.
Wörtlich „das Böse (mhd. bœse, moralisch/wertend „schlecht“) bei den Augen“. Bezieht sich auf die ungenießbaren Teile des Krebses im Kopfbereich, vor allem den Magen (oft als „Sandmagen“ bezeichnet) und die Kiemen. Die Präposition „zuo“ lässt zwei Lesarten zu: „bei“ (Ort) oder „bis zu“ (Ausdehnung) - Letzteres übersetzt die textidentische Schwester-Handschrift m384-058 an derselben Stelle. Beide Lesarten führen zur selben Praxis: der Kopfbereich bis zur Augenlinie wird entfernt.
Ein großer Mörser, oft aus Stein oder Metall, diente im Mittelalter als Küchenmaschine, um Zutaten wie Fleisch, Fisch oder Nüsse zu einer feinen Paste zu zerstoßen.
„Brosem“ sind Brotkrumen oder geriebenes Brot, das als Bindemittel oder zur Texturgebung in vielen mittelalterlichen Rezepten verwendet wurde.
Diese Anweisung bedeutet, die Masse mit Milch zu vermischen und dann durch ein feines Tuch zu passieren, um eine sehr glatte, breiige Konsistenz zu erzielen. Dies war eine gängige Methode in der gehobenen mittelalterlichen Küche.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
daz boes zuo den ougen
Gewählte Lesart: Die Präposition „zuo“ wurde hier räumlich als „bei“ gelesen: das Ungenießbare im Kopfbereich, örtlich bei den Augen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Fisch
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