Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 (Ka1) · Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee) · 1450
60 Min.
2-4 Personen
Reichenauer Kochbuch (~1450)Nimm eine Reh-Leber und siede sie sehr gut. Danach zerhacke sie sehr klein in einem Mörser mit Brühe, Roggenbrot, Wein und Essig.
Und siede es danach in einem Topf, so wird es schwarz. Hacke auch Speck klein hinein, wenn es gesiedet hat.
Dann mache einen Eierkuchen mit Eiern in einer Pfanne. Und wenn du das Gericht anrichten willst, so lege den Eierkuchen darauf.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| rechs leber | Reh-Leber | - | Wildhändler, gut sortierter Metzger | Kalbsleber |
| brueg | Brühe | - | - | - |
| ruggim brott | Roggenbrot | - | Supermarkt | - |
| win | Wein | - | - | - |
| essich | Essig | - | - | - |
| speck | Speck | - | Metzger, Supermarkt | - |
| aigern | Eier | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein grobes, mit eingeweichtem Roggenbrot gebundenes und mit Wein und Essig gesäuertes Mus aus Reh-Leber, gekocht bis es dunkel wird, mit Speck verfeinert und unter einem dünnen Eierkuchen angerichtet. Konsistenz und Bindung erinnern an eine frühe Vorstufe der heutigen (groben) Leberwurst bzw. an eine rustikale Leberpastete - die Eierkuchen-Decke statt einer Wursthülle ist dabei die auffälligste Abweichung von der heutigen Form.
Reh-Leber statt "frischer" Leber. Das Transkript liest 'rechs leber' - dieselbe Formulierung, die die Schwester-Handschrift Cgm 384 (München) mit 'rech leber' verwendet und dort eindeutig als Reh-Leber überliefert. Wer keinen Zugang zu Wildleber hat, kann ersatzweise Kalbsleber verwenden, wie es auch die Parallel-Handschrift als Alternative nennt.
Praxis. Die Leber zunächst vollständig durchgaren, dann im Mörser (oder ersatzweise im Blitzhacker) mit Brühe, eingeweichtem Roggenbrot, Wein und Essig fein zerstoßen. Das Mus erneut im Topf aufkochen, bis es eindickt und dunkel wird - das entsteht allein durch Leber, Roggenbrot und die Wein-Essig-Reduktion, kein Blutzusatz nötig. Den klein gehackten Speck einrühren, sobald das Mus wieder siedet. Für die Garnitur separat einen dünnen Eierkuchen in der Pfanne backen und beim Anrichten obenauf legen.
Reh-Leber bekommst du beim Wildhändler oder bei einem gut sortierten Metzger, oft auf Vorbestellung zur Jagdsaison. Ersatzweise funktioniert auch Kalbsleber.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Reh-Leber und der Speck benötigen zwar Kühlung, können aber am Markttag frisch besorgt werden. Die Zubereitung im Topf über offenem Feuer ist unkompliziert, lediglich das Zerstoßen im Mörser erfordert etwas Kraft und Zeit.
'Rechs leber' bedeutet Reh-Leber (Leber vom Reh) - die Schwester-Handschrift Cgm 384 überliefert dieselbe Stelle als 'rech leber' und damit eindeutig als Wildleber. 'Plat' bezieht sich auf einen dünnen Eierkuchen oder ein Omelett, das als Beilage oder Garnitur zum Lebermus serviert wird.
Die dunkle, fast schwarze Farbe des Lebermuses entsteht durch die Kombination der Leber selbst, die beim Kochen dunkler wird, sowie durch das Roggenbrot und die Reduktion mit Wein und Essig. Diese Zutaten tragen alle zur intensiven Färbung bei.
Das Rezept verlangt einen 'Mörser', womit im Mittelalter ein großer Fleischmörser gemeint war. Für eine authentische Zubereitung ist ein solcher Mörser ideal. Alternativ kannst du die Leber und die anderen Zutaten sehr fein mit einem Fleischwolf oder einer Küchenmaschine pürieren, um eine ähnliche Mus-Konsistenz zu erreichen.
Dieses Rezept stammt aus dem Reichenauer Kochbuch (15. Jh., Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee)). Rezeptteil (fol. 108r-120r) der Sammelhandschrift "Sermones", Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 - bei CoReMA/Ehlert als "Reichenauer Kochbuch" gefuehrt, Schwester-Handschrift zu den Muenchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384/M2, vgl. Ehlert 1996). TEI-Text via CoReMA (CC BY 4.0), Faksimile Public Domain Mark 1.0 (BLB Karlsruhe).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Reichenauer Kochbuch 'rechs' (zu mhd. 'rêch' = Reh) bezeichnet hier die Leber vom Reh, nicht 'frische' oder 'rechte' Leber. Die Schwester-Handschrift Cgm 384 hat an derselben Stelle 'ain rech leber' und übersetzt eindeutig als Reh-Leber; das Korpus-Glossar warnt zudem ausdrücklich vor der Verwechslung von 'rech' (Reh) mit 'recht' oder 'Rebhuhn'.
Ein Mörser im mittelalterlichen Kochkontext ist ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Fisch oder Nüssen verwendet wurde, nicht der kleine Gewürzmörser.
Brühe, meist eine kräftige Fleisch- oder Gemüsebrühe.
Roggenbrot, das hier als Bindemittel dient und zur dunklen Färbung des Mus beiträgt.
Ein Kochtopf oder Kessel.
Die dunkle, fast schwarze Farbe des Mus entsteht durch die Leber selbst, das Roggenbrot und die Reduktion mit Wein und Essig beim Kochen.
Ein dünner Eierkuchen oder Omelett, der als Unterlage oder dekorative Garnitur für das Lebermus dient.
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Hauptspeise · Wild
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