Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 (Ka1) · Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee) · 1450
45 Min.
4 Personen
Reichenauer Kochbuch (~1450)Bereite Erbsenmus aus weißen, passierten Erbsen zu. Achte darauf, dass keine roten Erbsen beigemischt werden und keine anderen Zutaten hinzugefügt werden. Du kannst es gut mit Honig süßen.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| wissen durch gezognen aerbisen | Weiße Erbsen, passiert | - | Supermarkt | - |
| hong | Honig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein passiertes, glattes Mus aus weißen Erbsen - der Vorläufer des heutigen Erbsenpürees bzw. des britischen Pease Pudding, die ebenfalls auf durchpassierten getrockneten Erbsen beruhen. Ka1-043 ist nahezu wortidentisch mit dem Rezept „Weißes Erbsenmus“ (m384-056) aus der Schwester-Handschrift Cgm 384 und folgt damit einer im Korpus verbreiteten Standardzubereitung.
Weiße statt rote Erbsen. Das Rezept verlangt ausdrücklich helle, weiße Erbsen und schließt eine Beimischung roter Erbsen aus. Dahinter steht vermutlich eine reale Sortenunterscheidung: neben der hellen Speiseerbse gab es die gröbere, dunkel-rotbraune Feld- oder Grauerbse, die zum Strecken einfacher Speisen diente. Der Ausschluss sichert die feine, helle Konsistenz des Mus.
Passieren. „Durch gezogen“ meint das Passieren der gegarten Erbsen durch ein Tuch oder Sieb - dabei werden Schalen und Keime entfernt, es entsteht die glatte Mus-Konsistenz. Ein eigener Kochschritt wird im Text nicht genannt, ist aber vorausgesetzt: Ohne vorheriges Weichkochen ließen sich die Erbsen nicht passieren.
Praxis. Getrocknete, geschälte weiße Erbsen weichkochen, bis sie zerfallen, anschließend durch ein Sieb oder Tuch streichen. Keine weiteren Zutaten zufügen - nach Wunsch mit Honig süßen. Für die Lagerküche gut vorbereitbar: das Mus lässt sich zuhause passieren und am Markttag nur erwärmen.
'Aerbis' sind Erbsen, ein häufiges Grundnahrungsmittel im Mittelalter, oft getrocknet verwendet. 'Rotten aerbisen' (rote Erbsen) bezeichnet vermutlich die Feld- oder Grauerbse, eine gröbere, dunklere Sorte, die hier explizit ausgeschlossen wird, um die helle Farbe des Erbsenmus zu erhalten.
Es ist eine echte, wenn auch relative Farbangabe, keine reine Qualitätsfloskel: 'Weiß' meint hier die deutlich hellere der zwei damals bekannten Erbsensorten im Vergleich zur dunkel-rotbraunen Feld-/Grauerbse - nicht Schneeweiß, denn eine rein weiße Speiseerbse gab es nie. Heutige gelbe Schälerbsen (die man für Erbsensuppe kauft) treffen farblich vermutlich am ehesten, was hier 'weiß' genannt wird - moderne grüne (Schäl-)Erbsen sind eine andere, spätere Zucht und keine direkte Entsprechung.
Der Ausdruck 'durch gezognen' bedeutet, dass die Erbsen nach dem Kochen passiert oder durch ein Sieb gestrichen werden sollen. Dies sorgt für eine feine, glatte Mus-Konsistenz, frei von Schalen oder groben Stücken.
Ja, dieses Erbsenmus gilt als Goldstandard für die Lagerküche: nur zwei gut lagerbare Zutaten (Erbsen, Honig) ohne Kühlbedarf. In der Praxis lässt sich das Mus in einem Topf am Feuer zubereiten, wobei Garen und Passieren erfahrungsgemäß rund 45 Minuten dauern; zum Passieren genügt ein einfaches Sieb oder Tuch.
Dieses Rezept stammt aus dem Reichenauer Kochbuch (15. Jh., Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee)). Rezeptteil (fol. 108r-120r) der Sammelhandschrift "Sermones", Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 - bei CoReMA/Ehlert als "Reichenauer Kochbuch" gefuehrt, Schwester-Handschrift zu den Muenchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384/M2, vgl. Ehlert 1996). TEI-Text via CoReMA (CC BY 4.0), Faksimile Public Domain Mark 1.0 (BLB Karlsruhe).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Meister Hans Ein Mus oder Brei, hier aus Erbsen.
Erbsen. Im Mittelalter waren getrocknete Erbsen ein Grundnahrungsmittel.
Weiße Erbsen - gemeint sind geschälte, helle Erbsen. „Weiß“ ist hier eine relative Farbangabe im Vergleich zur dunkel-rotbraunen Feld-/Grauerbse, kein reines Schneeweiß - ein reinweißes Erbsenkorn gab es nie. Heutige gelbe Schälerbsen (die klassische Zutat für Erbsensuppe) sind farblich vermutlich die nächste lebende Entsprechung dieser hellen Sorte.
Wörtlich 'durchgezogen', bedeutet hier 'passiert' oder 'durch ein Sieb gestrichen', um eine feine, glatte Konsistenz zu erhalten.
Beimischung oder Zugabe. Das Rezept betont, dass keine anderen Erbsensorten oder Zutaten beigemischt werden sollen.
Rote Erbsen - vermutlich die Feld- oder Grauerbse (Pisum sativum subsp. arvense), eine gröbere, dunkel-rotbraune Sorte, die zum Strecken einfacher Speisen diente. Die Schwester-Handschrift Cgm 384 (m384-056) hat an derselben Stelle „roten earwisz“ - „rotten“ ist damit eindeutig die alemannische Form von „rot“, nicht verwandt mit nhd. „verrottet“. Das Rezept schließt sie explizit aus, um die helle Farbe des Mus zu gewährleisten.
„An“ steht hier für „ane“ (= ohne): „ohne andere Dinge“, also ohne weitere Zutaten.
Süßen. Honig war im Mittelalter ein gängiges Süßungsmittel. Die Kombination von herzhaften Speisen mit Süße war typisch für die mittelalterliche Küche.
Eine übliche Abkürzung in mittelalterlichen Rezepten, die andeutet, dass weitere Zutaten oder Variationen möglich sind, die dem Koch bekannt sein sollten.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
alle merung von rotten aerbisen
Gewählte Lesart: Übersetzt als Ausschluss („keine roten Erbsen beigemischt“), gestützt durch die Schwester-Handschrift m384-056, die an derselben Stelle die vollständige Formel „one alle merung von roten earwisz“ (= „ohne jede Beimischung roter Erbsen“) hat, sowie durch die Kohärenz des Satzes (das Rezept beginnt mit weißen Erbsen, ein Zusatz roter Erbsen wäre widersinnig).
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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