Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 (Ka1) · Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee) · 1450
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
ca. 45 Min. Küchenzeit
2-4 Personen
Reichenauer Kochbuch (~1450)Nimm Gehirn, ziehe es mit Brot durch und mache daraus ein Mus mit Milch. Wenn du möchtest, kann es weiß oder gefärbt sein.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| hirn / Hiern | Gehirn (Kalb oder Schwein) | - | Metzger | - |
| brot | Weißbrot (altbacken) | - | Supermarkt | Semmelbrösel |
| milch | Milch | - | - | - |
| gefaerbtz | Färbemittel (optional) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Safran (gelb), Spinat (grün), Sandelholz (rot) |
Welches Gericht ist das? Ein passiertes, sämiges Innereien-Mus: Gehirn - im Text nicht näher spezifiziert, in Parallelquellen oft Kalb oder Schwein - wird mit Brot durch ein Sieb oder Tuch gestrichen und mit Milch zu einer glatten Masse verarbeitet, wahlweise weiß belassen oder gefärbt. Strukturell verwandt mit heutigen Hirn-Zubereitungen der französischen Küche (cervelle de veau, teils zu Farce passiert) oder mit Innereien-Mus-Gerichten, wie sie in Teilen Süddeutschlands und Österreichs noch bekannt sind - ein Zutat-Genre, das in vielen westlichen Alltagsküchen seit dem 20. Jahrhundert selten geworden, aber nicht verschwunden ist.
Aufkochen. Ein Mus wird gekocht: Hirn und Brot werden durchgezogen und mit der Milch aufgekocht, bis die Masse bindet. Der Text setzt das mit „mach muoß dar vß mit milch“ voraus.
Praxis. Häutchen und Äderchen vom Hirn entfernen, mit eingeweichtem Brot durch ein feines Sieb oder Tuch streichen und mit Milch unter Rühren aufkochen, bis ein glattes Mus entsteht. Nach Wunsch mit Safran (gelb), Spinat (grün) oder Sandelholz (rot) einfärben, oder weiß belassen.
Das Rezept selbst nennt keine bestimmte Tierart. In der mittelalterlichen Küche sind Kalbs- und Schweinehirn häufig belegt, beide sind heute noch beim Metzger erhältlich. Achte auf frische Qualität und eine gute Kühlkette.
Nein. Kalbs- oder Schweinehirn ist heute kaum zu bekommen - schon daran scheitert das Rezept für die Lagerküche.
Das bedeutet, die Zutaten durch ein feines Sieb, ein Passiertuch oder einen Mörser zu drücken, um eine sehr glatte, breiige Konsistenz zu erhalten. Es ist vergleichbar mit modernem Pürieren oder Passieren.
Für gelbe Färbung war Safran sehr beliebt. Grüne Farbtöne wurden oft mit Spinat oder Petersilie erzielt, rote mit Sandelholz. Die Wahl der Farbe war nicht nur ästhetisch, sondern konnte auch den Status des Gerichts unterstreichen.
Dieses Rezept stammt aus dem Reichenauer Kochbuch (15. Jh., Südwestdeutschland - Reichenau/Bodensee). Rezeptteil (fol. 108r-120r) der Sammelhandschrift "Sermones", Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 - bei CoReMA/Ehlert als "Reichenauer Kochbuch" gefuehrt, Schwester-Handschrift zu den Muenchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384/M2, vgl. Ehlert 1996). TEI-Text via CoReMA (CC BY 4.0), Faksimile Public Domain Mark 1.0 (BLB Karlsruhe).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Das Kochbuch der Sabina Welserin 
Rheinfränkisches Kochbuch Ein Mus ist ein Brei oder Püree, oft aus zerstoßenen oder passierten Zutaten. Es konnte sowohl herzhaft als auch süß sein.
Bezieht sich auf das Gehirn von Schlachttieren, meist Kalb oder Schwein, das in der mittelalterlichen Küche als Delikatesse galt.
Bedeutet, die Zutaten durch ein Sieb oder Tuch zu streichen oder zu passieren, um eine sehr feine, glatte Konsistenz zu erhalten.
Eine häufige Anweisung in mittelalterlichen Rezepten. 'Weiß' bedeutete, keine färbenden Gewürze zu verwenden, während 'gefärbt' mit period-treuen Mitteln wie Safran (gelb), Spinat (grün) oder Sandelholz (rot) erzielt werden konnte - das Rezept selbst nennt kein konkretes Färbemittel.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| brot | bread Q7802 |
| milch | milk Q8495 |
| gefaerbtz | food coloring Q753009 |
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Stand dieser Fassung: 28.09.2026 - 3-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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