Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 (Ka1) · Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee) · 1450
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
45 Min.
2-4 Personen
Reichenauer Kochbuch (~1450)Nimm Gehirn, ziehe es mit Brot durch und mache daraus ein Mus mit Milch. Wenn du möchtest, kann es weiß oder gefärbt sein.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| hirn / Hiern | Gehirn (Kalb oder Schwein) | - | Metzger | - |
| brot | Weißbrot (altbacken) | - | Supermarkt | Semmelbrösel |
| milch | Milch | - | - | - |
| gefaerbtz | Färbemittel (optional) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Safran (gelb), Spinat (grün), Sandelholz (rot) |
Welches Gericht ist das? Ein passiertes, sämiges Innereien-Mus: Gehirn - im Text nicht näher spezifiziert, in Parallelquellen oft Kalb oder Schwein - wird mit Brot durch ein Sieb oder Tuch gestrichen und mit Milch zu einer glatten Masse verarbeitet, wahlweise weiß belassen oder gefärbt. Strukturell verwandt mit heutigen Hirn-Zubereitungen der französischen Küche (cervelle de veau, teils zu Farce passiert) oder mit Innereien-Mus-Gerichten, wie sie in Teilen Süddeutschlands und Österreichs noch bekannt sind - ein Zutat-Genre, das in vielen westlichen Alltagsküchen seit dem 20. Jahrhundert selten geworden, aber nicht verschwunden ist.
Ob das Hirn vor dem Passieren gegart wurde, bleibt im Text offen. Weder das Ka1-Transkript noch die nahezu wortgleiche Parallelüberlieferung m384-055 nennen einen Sied- oder Hitzeschritt - beide beginnen direkt mit dem Durchziehen durch Brot. Ein Vorgaren könnte als selbstverständlich vorausgesetzt gewesen sein, ohne eigens erwähnt zu werden; zwingend belegt ist das aber nicht.
Praxis. Am zuverlässigsten: das Gehirn zunächst kurz in leicht siedendem Wasser blanchieren oder pochieren, Häutchen und Äderchen entfernen, dann mit eingeweichtem Brot durch ein feines Sieb oder Tuch streichen. Mit Milch zu einem glatten Mus verrühren. Nach Wunsch mit Safran (gelb), Spinat (grün) oder Sandelholz (rot) einfärben, oder weiß belassen.
Das Rezept selbst nennt keine bestimmte Tierart. In der mittelalterlichen Küche sind Kalbs- und Schweinehirn häufig belegt, beide sind heute noch beim Metzger erhältlich. Achte auf frische Qualität und eine gute Kühlkette.
Ja, mit Einschränkungen. Frisches Gehirn muss gekühlt oder sofort verarbeitet werden. Das Passieren ist mit modernen Küchengeräten (Mixer, Pürierstab) schnell erledigt. Traditionell mit Mörser und Sieb ist es aufwendiger, aber machbar.
Das bedeutet, die Zutaten durch ein feines Sieb, ein Passiertuch oder einen Mörser zu drücken, um eine sehr glatte, breiige Konsistenz zu erhalten. Ob das Hirn zuvor gegart wurde, nennt der Text nicht ausdrücklich - üblich wäre ein kurzes Blanchieren vor dem Passieren. Es ist vergleichbar mit modernem Pürieren oder Passieren.
Für gelbe Färbung war Safran sehr beliebt. Grüne Farbtöne wurden oft mit Spinat oder Petersilie erzielt, rote mit Sandelholz. Die Wahl der Farbe war nicht nur ästhetisch, sondern konnte auch den Status des Gerichts unterstreichen.
Dieses Rezept stammt aus dem Reichenauer Kochbuch (15. Jh., Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee)). Rezeptteil (fol. 108r-120r) der Sammelhandschrift "Sermones", Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 - bei CoReMA/Ehlert als "Reichenauer Kochbuch" gefuehrt, Schwester-Handschrift zu den Muenchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384/M2, vgl. Ehlert 1996). TEI-Text via CoReMA (CC BY 4.0), Faksimile Public Domain Mark 1.0 (BLB Karlsruhe).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) Ein Mus ist ein Brei oder Püree, oft aus zerstoßenen oder passierten Zutaten. Es konnte sowohl herzhaft als auch süß sein.
Bezieht sich auf das Gehirn von Schlachttieren, meist Kalb oder Schwein, das in der mittelalterlichen Küche als Delikatesse galt.
Bedeutet, die Zutaten durch ein Sieb oder Tuch zu streichen oder zu passieren, um eine sehr feine, glatte Konsistenz zu erhalten.
Eine häufige Anweisung in mittelalterlichen Rezepten. 'Weiß' bedeutete, keine färbenden Gewürze zu verwenden, während 'gefärbt' mit period-treuen Mitteln wie Safran (gelb), Spinat (grün) oder Sandelholz (rot) erzielt werden konnte - das Rezept selbst nennt kein konkretes Färbemittel.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
kein genannter Garschritt für das Hirn
Gewählte Lesart: Der Text nennt keinen Sied- oder Hitzeschritt für das Hirn selbst, weder im Ka1-Transkript noch in der Parallelüberlieferung m384-055; das Rezept beginnt direkt mit dem Passieren ('zuech durch'). Für die Praxis empfehlen wir dennoch, das Hirn vor dem Passieren kurz zu blanchieren oder zu pochieren - das erleichtert die Verarbeitung und ist küchentechnisch der sichere Standardweg.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion