Mus von Gehirn

Moderne Übersetzung

Nimm Gehirn, ziehe es mit Brot durch und mache daraus ein Mus mit Milch. Wenn du möchtest, kann es weiß oder gefärbt sein.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein passiertes, sämiges Innereien-Mus: Gehirn - im Text nicht näher spezifiziert, in Parallelquellen oft Kalb oder Schwein - wird mit Brot durch ein Sieb oder Tuch gestrichen und mit Milch zu einer glatten Masse verarbeitet, wahlweise weiß belassen oder gefärbt. Strukturell verwandt mit heutigen Hirn-Zubereitungen der französischen Küche (cervelle de veau, teils zu Farce passiert) oder mit Innereien-Mus-Gerichten, wie sie in Teilen Süddeutschlands und Österreichs noch bekannt sind - ein Zutat-Genre, das in vielen westlichen Alltagsküchen seit dem 20. Jahrhundert selten geworden, aber nicht verschwunden ist.

Aufkochen. Ein Mus wird gekocht: Hirn und Brot werden durchgezogen und mit der Milch aufgekocht, bis die Masse bindet. Der Text setzt das mit „mach muoß dar vß mit milch“ voraus.

Praxis. Häutchen und Äderchen vom Hirn entfernen, mit eingeweichtem Brot durch ein feines Sieb oder Tuch streichen und mit Milch unter Rühren aufkochen, bis ein glattes Mus entsteht. Nach Wunsch mit Safran (gelb), Spinat (grün) oder Sandelholz (rot) einfärben, oder weiß belassen.