Flache Küchlein und gefüllte Krapfen
Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Original — Frühneuhochdeutsch
Transkription (Frühneuhochdeutsch)
Lappen Küchlin.
Nim Eyer vnd ein drittheil Milch, mach ein starcken Teig, zieh jn auff ein Bret mit einem Welgerholtz vnd weis Mehl, formirs wie du wilt, wiltu es braun haben, so backß wol, oder gelb, so mach den Teig mit Saffran, zertrieben in Wein oder Milch. Grün von Peterlinsafft, oder dergleichen. Blaw von Kornblumen. Man jssets aus Salsen. Mit diesem teig mach gefülte Krapffen von Opffel, Biern, Kelberhirn, oder Geheck von kleinen Waldvögeln, gewürtzt vnd leiß gesaltzen.
Man mag Krapffen füllen mit der füll als man gestürtzt Eyer, Opffel vnd Hüner füllet, aber ein jede Fleisch oder Fischfüll mus vor recht vnd wol gesotten sein, dann wol in einem Mörser gestossen, mit Peterlin, oder andern wolschmeckenden Kreutern, von geschmacks wegen temperirt mit rohen Eyern, wol vnter einander gekneten, gefüllt, vnd wol gebacken.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 2000)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Zubereitung des Teiges und das Ausbacken der Küchlein oder Krapfen ist gut in der Lagerküche machbar. Ein Nudelholz und eine Pfanne über offenem Feuer oder auf einem Dreibein sind ausreichend. Für die Füllungen empfiehlt es sich, Fleisch oder Fisch bereits vorgekocht und eventuell sogar schon im Mörser zerstoßen von zu Hause mitzubringen, um Zeit und Aufwand am Lager zu sparen. Die frischen Kräuter und rohen Eier können dann vor Ort hinzugefügt werden. Wer einen großen Mörser für die authentische Zubereitung vor Publikum nutzen möchte, kann dies tun; ansonsten ist das Vorbereiten der Füllung zu Hause die praktischere Option.
Nimm Eier und ein Drittel Milch, um einen starken Teig herzustellen. Rolle ihn auf einem Brett mit einem Nudelholz und etwas weißem Mehl aus. Forme den Teig, wie du möchtest. Wenn du die Küchlein braun haben möchtest, backe sie gut. Für eine gelbe Farbe bereite den Teig mit Safran zu, der zuvor in Wein oder Milch zerrieben wurde. Eine grüne Farbe erhältst du mit Petersiliensaft oder Ähnlichem, und eine blaue Farbe mit Kornblumen. Man isst diese Küchlein mit Saucen. Mit diesem Teig kannst du auch gefüllte Krapfen zubereiten. Fülle sie mit Äpfeln, Birnen, Kalbshirn oder Gehacktem von kleinen Waldvögeln, gewürzt und leicht gesalzen. Man kann Krapfen auch mit Füllungen füllen, wie man sie für gefüllte Eier, Äpfel und Hühner verwendet. Dabei muss jede Fleisch- oder Fischfüllung zuvor richtig und gut gekocht sein. Danach wird sie gut in einem Mörser zerstoßen, mit Petersilie oder anderen wohlschmeckenden Kräutern nach Geschmack abgeschmeckt und mit rohen Eiern gut untereinander geknetet, bevor die Krapfen damit gefüllt und gut gebacken werden.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Eyer | Eier | — | — |
| ein drittheil Milch | Milch (Menge unklar, ca. 100 ml) | — | — |
| weis Mehl | Weizenmehl (Typ 405 oder 550) | — | — |
| Saffran | Safranfäden | Apotheke, gut sortierter Supermarkt | — |
| Wein | Weißwein | — | — |
| Peterlinsafft | Petersiliensaft (aus frischer Petersilie) | — | — |
| Kornblumen | Kornblumenblüten (getrocknet) | Bio-Laden, Reformhaus, spezialisierter Kräuterhändler | Lebensmittelfarbe Blau |
| Opffel | Äpfel | — | — |
| Biern | Birnen | — | — |
| Kelberhirn | Kalbshirn | Metzger (auf Bestellung) | Champignons oder Tofu (für Textur, nicht Geschmack) |
| Geheck von kleinen Waldvögeln | Gehacktes von kleinen Waldvögeln | ⚠ Nicht erhältlich, da geschützt. Ersatz: Wachteln, Rebhühner (aus Zucht), oder Hühnerbrust. | — |
| gewürtzt | Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat) | — | — |
| leiß gesaltzen | Salz | — | — |
| andern wolschmeckenden Kreutern | Frische Kräuter (z.B. Petersilie, Salbei, Majoran) | — | — |
Anmerkungen
- Lappen Küchlin
- Flache Küchlein oder Pfannkuchen, die in verschiedenen Formen und Farben zubereitet werden können.
- Welgerholtz
- Ein Nudelholz zum Ausrollen des Teigs.
- backß wol
- Backe es gut, was sowohl das Backen im Ofen als auch das Braten/Frittieren in der Pfanne bedeuten kann. Für Küchlein und Krapfen ist Frittieren wahrscheinlicher.
- Peterlinsafft
- Saft aus frischer Petersilie, der zum Färben des Teigs verwendet wird.
- Geheck
- Gehacktes oder feingeschnittenes Fleisch.
- leiß gesaltzen
- Leicht gesalzen.
- gestürtzt Eyer
- Wörtlich 'gestürzte Eier', was auf gefüllte Eier oder Rühreier hindeuten könnte, die als Füllung dienen.
- gesotten
- Gekocht oder gebrüht.
- Mörser gestossen
- Im Mörser zerstoßen, um eine feine Paste oder Farce zu erhalten.
- temperirt
- Abgeschmeckt oder vermischt, hier im Sinne von 'mit etwas anderem vermischen, um den Geschmack oder die Konsistenz anzupassen'.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ ein drittheil Milch
Gewählte Lesart: Die Menge 'ein Drittel Milch' wurde als ein Drittel der Gesamtflüssigkeit (Eier + Milch) oder als ein Drittel der Eimenge interpretiert, da keine genaue Referenzgröße angegeben ist. Für einen 'starken Teig' ist eine geringere Flüssigkeitsmenge plausibel.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte auch ein Drittel des Mehlgewichts gemeint sein, was aber für einen 'starken Teig' eher zu viel Flüssigkeit wäre, es sei denn, die Eier sind nur ein kleiner Teil der Flüssigkeit. — Ohne weitere Angaben ist die genaue Referenz unklar, aber im Kontext von Teigrezepten ist das Verhältnis von Flüssigkeit zu Mehl entscheidend.
⚖ backß wol
Gewählte Lesart: Die Anweisung 'backe es gut' wurde im Kontext von 'Küchlin' und 'Krapffen' als Braten oder Frittieren in der Pfanne interpretiert, da dies die gängige Zubereitungsart für solche Teigwaren im Mittelalter war.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte auch das Backen in einem Ofen gemeint sein, falls ein solcher verfügbar war. — Das Wort 'backen' konnte im Frühneuhochdeutschen sowohl das Backen im Ofen als auch das Braten in Fett umfassen.
⚖ gestürtzt Eyer
Gewählte Lesart: Die Formulierung 'gestürtzt Eyer' wurde als 'gefüllte Eier' interpretiert, da dies eine plausible Füllungsart für Krapfen ist und gut zu 'gefüllte Äpfel und Hühner' passt.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte auch 'Rühreier' bedeuten, die dann als Füllung verwendet werden. — Das Verb 'stürzen' kann auch 'umrühren' oder 'wenden' bedeuten, was auf Rühreier hindeuten könnte.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Kalbshirn oder kleine Waldvögel?
Kalbshirn ist eine Spezialität, die du eventuell bei einem gut sortierten Metzger auf Bestellung erhalten kannst. Kleine Waldvögel wie im Rezept beschrieben sind heute in Deutschland und der EU streng geschützt und dürfen nicht gejagt oder verkauft werden. Als ethisch vertretbare Alternative kannst du auf Zuchtwachteln, Rebhühner aus Zucht oder einfach Hühnerbrust zurückgreifen, die du entsprechend fein hackst oder mörserst.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Der Teig lässt sich einfach zubereiten und die Küchlein oder Krapfen können in einer Pfanne über offenem Feuer oder auf einem Dreibein ausgebacken werden. Für die Füllungen empfiehlt es sich, Fleisch oder Fisch bereits vorgekocht und zerstoßen von zu Hause mitzubringen, um die Zubereitungszeit am Lager zu verkürzen. Frische Kräuter und Eier können vor Ort hinzugefügt werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in Frankfurt am Main veröffentlicht wurde. Es ist ein typisches Beispiel für die frühneuzeitliche Küche, die bereits eine größere Vielfalt an Zutaten und Zubereitungsarten zeigte als das Hochmittelalter, aber noch stark von regionalen Produkten und einfachen Kochtechniken geprägt war.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
In mittelalterlichen Rezepten ist mit 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser gemeint, der dazu diente, Fleisch, Fisch oder andere Zutaten zu einer feinen Farce zu zerstoßen. Für die moderne Küche kannst du stattdessen eine Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um die Füllungen fein zu pürieren. Wer authentisch arbeiten möchte, kann einen großen Granit-Mörser mit einem schweren Holzstößel nutzen.