Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
60 Min.
4-6 Personen (ca. 12-15 Krapfen)
Koch und Kellermeisterei (~1574)Nimm Eier und ein Drittel Milch, um einen starken Teig herzustellen. Rolle ihn auf einem Brett mit einem Nudelholz und etwas weißem Mehl aus. Forme den Teig, wie du möchtest. Wenn du die Küchlein braun haben möchtest, backe sie gut. Für eine gelbe Farbe bereite den Teig mit Safran zu, der zuvor in Wein oder Milch zerrieben wurde. Eine grüne Farbe erhältst du mit Petersiliensaft oder Ähnlichem, und eine blaue Farbe mit Kornblumen. Man isst diese Küchlein mit Saucen.
Mit diesem Teig kannst du auch gefüllte Krapfen zubereiten. Fülle sie mit Äpfeln, Birnen, Kalbshirn oder Gehacktem von kleinen Waldvögeln, gewürzt und leicht gesalzen.
Man kann Krapfen auch mit Füllungen füllen, wie man sie für gefüllte Eier, Äpfel und Hühner verwendet. Dabei muss jede Fleisch- oder Fischfüllung zuvor richtig und gut gekocht sein. Danach wird sie gut in einem Mörser zerstoßen, mit Petersilie oder anderen wohlschmeckenden Kräutern nach Geschmack abgeschmeckt und mit rohen Eiern gut untereinander geknetet, bevor die Krapfen damit gefüllt und gut gebacken werden.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Eyer | Eier | - | - |
| ein drittheil Milch | Milch (Menge unklar, ca. 100 ml) | - | - |
| weis Mehl | Weizenmehl (Typ 405 oder 550) | - | - |
| Saffran | Safranfäden | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Wein | Weißwein | - | - |
| Peterlinsafft | Petersiliensaft (aus frischer Petersilie) | - | - |
| Kornblumen | Kornblumenblüten (getrocknet) | Bio-Laden, Reformhaus, spezialisierter Kräuterhändler | Heidelbeersaft (für Blau) |
| Opffel | Äpfel | - | - |
| Biern | Birnen | - | - |
| Kelberhirn | Kalbshirn | Metzger (auf Bestellung) | Champignons oder Tofu (für Textur, nicht Geschmack) |
| Geheck von kleinen Waldvögeln | Gehacktes von kleinen Waldvögeln | ⚠ Nicht erhältlich, da geschützt. Ersatz: Wachteln, Rebhühner (aus Zucht), oder Hühnerbrust. | - |
| gewürtzt | Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat) | - | - |
| leiß gesaltzen | Salz | - | - |
| andern wolschmeckenden Kreutern | Frische Kräuter (z.B. Petersilie, Salbei, Majoran) | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein vielseitiges Teig-Grundrezept: flache, beliebig geformte und gefärbte Küchlein (Lappen Küchlin), die man mit Saucen isst, sowie aus demselben Teig gefüllte Krapfen mit Obst-, Hirn-, Vogel-, Fleisch- oder Fischfüllung. Verwandt mit den Obst-Krapfen desselben Buches (kkm-082) und den Pasten-Krapfen aus München (ri15632-005).
Die vier Farben. Der Teig wird periodengetreu gefärbt: braun durch kräftiges Ausbacken, gelb mit in Wein oder Milch zerriebenem Saffran, grün mit ausgepresstem Peterlinsafft (Petersiliensaft), blau mit Kornblumen. Das ist die klassische ROYGBIV-Palette der mittelalterlichen Färbeküche - kein moderner Behelf.
Die Füllungen. Die Krapfen nehmen Äpfel, Birnen, Kalbshirn oder Geheck von kleinen Waldvögeln (fein gehacktes Kleinvogelfleisch). Für Fleisch- und Fischfüllungen gilt die Standardregel: erst recht und wol gesotten (gar kochen), dann im Mörser zu einer feinen Farce stoßen, mit Petersilie oder anderen Kräutern abschmecken und mit rohen Eiern verkneten, die als Bindung dienen.
gestürtzt Eyer. Gestürtzt Eyer sind am ehesten gefüllte Eier (eine eigene Füll-Tradition, vgl. gefüllte Äpfel und Hühner) - der Wortlaut lässt aber auch Rühreier offen.
Praxis. Aus Eiern, etwas Milch und Weizenmehl (Type 405/550) einen festen Teig kneten, dünn ausrollen. Für gefärbte Küchlein den Teig vor dem Ausrollen einfärben, ausstechen und in Fett ausbacken; mit einer Sauce reichen. Für Krapfen den Teig füllen, verschließen und in heißem Schmalz oder Öl goldbraun frittieren. Geschützte Kleinvögel sind heute tabu - als Füllung Zuchtwachtel, Rebhuhn oder Hühnerbrust verwenden.
Kalbshirn ist eine Spezialität, die du eventuell bei einem gut sortierten Metzger auf Bestellung erhalten kannst. Kleine Waldvögel wie im Rezept beschrieben sind heute in Deutschland und der EU streng geschützt und dürfen nicht gejagt oder verkauft werden. Als ethisch vertretbare Alternative kannst du auf Zuchtwachteln, Rebhühner aus Zucht oder einfach Hühnerbrust zurückgreifen, die du entsprechend fein hackst oder mörserst.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Der Teig lässt sich einfach zubereiten und die Küchlein oder Krapfen können in einer Pfanne über offenem Feuer oder auf einem Dreibein ausgebacken werden. Für die Füllungen empfiehlt es sich, Fleisch oder Fisch bereits vorgekocht und zerstoßen von zu Hause mitzubringen, um die Zubereitungszeit am Lager zu verkürzen. Frische Kräuter und Eier können vor Ort hinzugefügt werden.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in Frankfurt am Main veröffentlicht wurde. Es ist ein typisches Beispiel für die frühneuzeitliche Küche, die bereits eine größere Vielfalt an Zutaten und Zubereitungsarten zeigte als das Hochmittelalter, aber noch stark von regionalen Produkten und einfachen Kochtechniken geprägt war.
In mittelalterlichen Rezepten ist mit 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser gemeint, der dazu diente, Fleisch, Fisch oder andere Zutaten zu einer feinen Farce zu zerstoßen. Für die moderne Küche kannst du stattdessen eine Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um die Füllungen fein zu pürieren. Wer authentisch arbeiten möchte, kann einen großen Granit-Mörser mit einem schweren Holzstößel nutzen.
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Koch und Kellermeisterei Flache, frei geformte Küchlein, die man mit Saucen isst.
Nudelholz zum Ausrollen des Teigs.
Petersiliensaft - die periodengetreue grüne Speisefarbe.
Fein gehacktes Fleisch (hier von kleinen Vögeln).
Am ehesten gefüllte Eier; der Wortlaut lässt auch Rühreier offen.
Leicht gesalzen.
Abgeschmeckt und zur richtigen Konsistenz vermischt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ein drittheil Milch
Gewählte Lesart: Ein Drittel Milch im Verhältnis zu den Eiern - eine geringe Flüssigkeitsmenge, passend zum geforderten festen Teig.
Andere mögliche Lesart:
gestürtzt Eyer
Gewählte Lesart: Gefüllte Eier - eine eigene Füll-Tradition, die gut zu den ebenfalls genannten gefüllten Äpfeln und Hühnern passt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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