Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 (Ka1) · Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee) · 1450
45 Min.
4 Personen
Reichenauer Kochbuch (~1450)Auch ziehe rohen Fischrogen, Milchner und Leber durch weißes Brot. Hacke die Innereien darin ganz klein und mache ein Mus daraus. Füge Mandeln und Zucker hinzu. Das wird das edelste Mus.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| fischrogen / rougen | Fischrogen | - | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | - |
| milch | Milchner | - | Fischhändler | - |
| lebran | Fischleber | - | Fischhändler | - |
| wissen brot | Weißbrot | - | - | - |
| mandel | Mandeln | - | Supermarkt (Backregal) | Ganze Mandeln im Blender kurz zermahlen |
| zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein fein gebundenes Mus aus rohem Fischrogen, Milchner (männlicher Fischsamen) und Fischleber, mit Weißbrot gebunden und mit Mandeln und Zucker verfeinert - eine ferne Verwandte moderner Fischrogen-Cremes bzw. -Pasteten, allerdings mit der für die gehobene Küche des Spätmittelalters typischen Süße-Herzhaft-Kombination. Eine ungebrochene Traditionslinie in der deutschen Küche ist nicht belegt.
Durch Brot ziehen. Das Weißbrot dient als Binde- und Passiermedium: Es nimmt die Feuchtigkeit der rohen Fischinnereien auf und liefert gleichzeitig Bindung und Volumen für die Mus-Konsistenz. Ob damit ein Passieren durch Sieb oder Tuch gemeint ist oder ein Zerkleinern und Vermischen mit eingeweichtem Weißbrot, sagt der Text nicht ausdrücklich - beide Lesarten sind denkbar.
„In gaeder“ - die Innereien, nicht „alles zusammen“. Der Satz „hack in gaeder gar klain dar in“ meint: Hacke die zuvor genannten Fischinnereien (Rogen, Milchner, Leber) ganz klein hinein - nicht „alle Zutaten zusammen“. Das bestätigt die Schwesterhandschrift m384 mit der fast wortgleichen Parallelstelle „hack das ingader gar klain darin“, wo „ingader“ eigens als Eingeweide/Innereien dokumentiert ist, ausdrücklich nicht als „zusammen“.
Praxis. Rogen, Milchner und Leber roh durch in Milch oder Wasser eingeweichtes Weißbrot ziehen bzw. passieren, dann fein hacken oder im Blender zu einer homogenen Masse verarbeiten. Da alle drei Zutaten roh verarbeitet werden und der Text keinen Gar- oder Hitzeschritt nennt, empfiehlt sich aus heutiger Lebensmittelsicherheitssicht, das fertige Mus vor dem Servieren kurz zu erhitzen (etwa kurz in der Pfanne durchziehen lassen) - so wie es die direkten Nachbarrezepte im selben Buch mit ihren tierischen Zutaten ausdrücklich tun. Erst danach Mandeln und Zucker unterrühren.
Ein Milchner ist der männliche Fisch, dessen Samenflüssigkeit (Milch) im Mittelalter als Delikatesse galt. Du bekommst Milchner und Fischleber am besten bei einem gut sortierten Fischhändler, der auch Innereien anbietet. Manchmal sind sie auch auf Wochenmärkten erhältlich.
Dieses Rezept ist eingeschränkt für die Lagerküche geeignet. Die feine Verarbeitung der Fischinnereien zu einem Mus erfordert entweder einen großen Mörser und viel Zeit oder eine Küchenmaschine. Frische Fischinnereien benötigen zudem eine Kühlkette. Da Rogen, Milchner und Leber roh verarbeitet werden, solltest du sie bis kurz vor der Zubereitung kühl halten und das fertige Mus vor dem Servieren kurz erhitzen.
‚Hack in gaeder gar klain' bedeutet, dass du die zuvor genannten Fischinnereien - Rogen, Milchner und Leber - ganz fein hacken oder zerstoßen sollst. ‚Gaeder' bezeichnet hier die Innereien, nicht ‚alle Zutaten zusammen'. Im Mittelalter wurde dies oft in einem großen Mörser mit einem schweren Stößel gemacht, um eine feine Paste zu erhalten. Heute kannst du dafür eine Küchenmaschine oder einen Blender verwenden.
Dieses Rezept stammt aus dem Reichenauer Kochbuch (15. Jh., Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee)). Rezeptteil (fol. 108r-120r) der Sammelhandschrift "Sermones", Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 - bei CoReMA/Ehlert als "Reichenauer Kochbuch" gefuehrt, Schwester-Handschrift zu den Muenchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384/M2, vgl. Ehlert 1996). TEI-Text via CoReMA (CC BY 4.0), Faksimile Public Domain Mark 1.0 (BLB Karlsruhe).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) Ein ‚Mus' bezeichnet im Mittelalter eine breiige Speise, die durch Zerstoßen, Passieren oder Pürieren von Zutaten hergestellt wird. Es konnte sowohl süß als auch herzhaft sein.
Der Milchner ist der männliche Fisch, dessen Geschlechtsdrüsen (Milch) im Mittelalter als Delikatesse galten und oft ähnlich wie Rogen verwendet wurden.
Die Bezeichnung ‚edelstes Mus' deutet auf den hohen Wert der Zutaten (Fischrogen, Milchner, Leber, Mandeln, Zucker) und die aufwendige Zubereitung hin, die diese Speise zu einem Gericht für wohlhabende Haushalte machte.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
rowch fisch
Gewählte Lesart: ‚Roher Fisch' - das Adjektiv ‚rowch' (rou) bedeutet hier ‚roh', was sich auf den Zustand der Fischinnereien vor der Verarbeitung bezieht.
Andere mögliche Lesart:
in gaeder
Gewählte Lesart: ‚Eingeweide / Innereien' (mhd. in-gäder / in-geäder) - gemeint sind die zuvor genannten Fisch-Innereien (Rogen, Milchner, Leber), die fein hineingehackt werden. NICHT ‚zusammen'.
Andere mögliche Lesart:
rougen milch vnd lebran
Gewählte Lesart: ‚Rogen, Milchner und Leber' - die Konjunktion ‚vnd' trennt hier drei separate Fischinnereien, die als Zutaten dienen.
Andere mögliche Lesart:
kein genannter Garschritt
Gewählte Lesart: Der Transkript-Text nennt nach dem Ziehen durch Brot und dem Kleinhacken keinerlei Sieden, Braten oder sonstige Hitzeeinwirkung - das Mus wird laut Wortlaut ausschließlich aus rohem Fischrogen, roher Milch (Milchner) und roher Leber hergestellt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Fisch
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