Edles Mus von Fischrogen

Welches Gericht ist das? Ein fein gebundenes Mus aus rohem Fischrogen, Milchner (männlicher Fischsamen) und Fischleber, mit Weißbrot gebunden und mit Mandeln und Zucker verfeinert - eine ferne Verwandte moderner Fischrogen-Cremes bzw. -Pasteten, allerdings mit der für die gehobene Küche des Spätmittelalters typischen Süße-Herzhaft-Kombination. Eine ungebrochene Traditionslinie in der deutschen Küche ist nicht belegt.

Durch Brot ziehen. Das Weißbrot dient als Binde- und Passiermedium: Es nimmt die Feuchtigkeit der rohen Fischinnereien auf und liefert gleichzeitig Bindung und Volumen für die Mus-Konsistenz. Ob damit ein Passieren durch Sieb oder Tuch gemeint ist oder ein Zerkleinern und Vermischen mit eingeweichtem Weißbrot, sagt der Text nicht ausdrücklich - beide Lesarten sind denkbar.

„In gaeder“ - die Innereien, nicht „alles zusammen“. Der Satz „hack in gaeder gar klain dar in“ meint: Hacke die zuvor genannten Fischinnereien (Rogen, Milchner, Leber) ganz klein hinein - nicht „alle Zutaten zusammen“. Das bestätigt die Schwesterhandschrift m384 mit der fast wortgleichen Parallelstelle „hack das ingader gar klain darin“, wo „ingader“ eigens als Eingeweide/Innereien dokumentiert ist, ausdrücklich nicht als „zusammen“.

Aufkochen. Ein Mus wird gekocht: Erst beim Aufkochen bindet das Brot die passierte Masse. Ungekocht bliebe eine dünne Brühe aus rohem Rogen und Milchner. Der Text setzt das mit „mach ain muoß dar vß“ voraus.

Praxis. Rogen, Milchner und Leber mit eingeweichtem Weißbrot durchziehen bzw. passieren, fein hacken oder im Blender zu einer homogenen Masse verarbeiten und unter Rühren aufkochen, bis das Mus bindet. Mandeln und Zucker unterrühren.