Edles Mus von Fischrogen

Moderne Übersetzung

Auch ziehe rohen Fischrogen, Milchner und Leber durch weißes Brot. Hacke die Innereien darin ganz klein und mache ein Mus daraus. Füge Mandeln und Zucker hinzu. Das wird das edelste Mus.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein fein gebundenes Mus aus rohem Fischrogen, Milchner (männlicher Fischsamen) und Fischleber, mit Weißbrot gebunden und mit Mandeln und Zucker verfeinert - eine ferne Verwandte moderner Fischrogen-Cremes bzw. -Pasteten, allerdings mit der für die gehobene Küche des Spätmittelalters typischen Süße-Herzhaft-Kombination. Eine ungebrochene Traditionslinie in der deutschen Küche ist nicht belegt.

Durch Brot ziehen. Das Weißbrot dient als Binde- und Passiermedium: Es nimmt die Feuchtigkeit der rohen Fischinnereien auf und liefert gleichzeitig Bindung und Volumen für die Mus-Konsistenz. Ob damit ein Passieren durch Sieb oder Tuch gemeint ist oder ein Zerkleinern und Vermischen mit eingeweichtem Weißbrot, sagt der Text nicht ausdrücklich - beide Lesarten sind denkbar.

„In gaeder“ - die Innereien, nicht „alles zusammen“. Der Satz „hack in gaeder gar klain dar in“ meint: Hacke die zuvor genannten Fischinnereien (Rogen, Milchner, Leber) ganz klein hinein - nicht „alle Zutaten zusammen“. Das bestätigt die Schwesterhandschrift m384 mit der fast wortgleichen Parallelstelle „hack das ingader gar klain darin“, wo „ingader“ eigens als Eingeweide/Innereien dokumentiert ist, ausdrücklich nicht als „zusammen“.

Praxis. Rogen, Milchner und Leber roh durch in Milch oder Wasser eingeweichtes Weißbrot ziehen bzw. passieren, dann fein hacken oder im Blender zu einer homogenen Masse verarbeiten. Da alle drei Zutaten roh verarbeitet werden und der Text keinen Gar- oder Hitzeschritt nennt, empfiehlt sich aus heutiger Lebensmittelsicherheitssicht, das fertige Mus vor dem Servieren kurz zu erhitzen (etwa kurz in der Pfanne durchziehen lassen) - so wie es die direkten Nachbarrezepte im selben Buch mit ihren tierischen Zutaten ausdrücklich tun. Erst danach Mandeln und Zucker unterrühren.