Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
30 Min.
4 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Nimm ein Hirn und lass es einmal gut aufwallen. Verlese es danach sauber.
Nimm eine geriebene Semmel und schlage Eier darunter. Gib auch etwas Milch dazu, dazu Gewürz, Safran und etwas Grünes.
Tu Schmalz in eine Pfanne und röste die Masse darin gut durch, so ist es recht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain hirn | Hirn | 1 | Metzger (auf Vorbestellung) | Kalbshirn ist die im 16. Jh. gängigste Wahl, Schweinshirn geht ebenso |
| ain geribne semel | geriebene Semmel | 1 | - | - |
| air | Eier | - | - | - |
| ain milch | Milch | - | - | - |
| gewirtz | Gewürz | - | - | - |
| saffera | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| etwas grens | etwas Grünkraut | - | - | Petersilie oder ähnliches frisches Kraut |
| ain schmaltz | Schmalz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Trotz des Titels „Fürmus“ entsteht hier kein passiertes Mus, sondern eine feste, gebratene Masse aus vorgekochtem, gesäubertem Hirn, gebunden mit geriebener Semmel, Ei und etwas Milch, gewürzt und mit Safran gelb gefärbt. Lebende Verwandte dieses Prinzips sind das bayerisch-schwäbische Hirnpflanzerl und die bis heute servierte Bregen mit Ei - beide binden Hirn mit Ei und Semmel und braten es in Fett.
Der Text springt vom gesäuberten Hirn direkt zur Semmel-Ei-Milch-Mischung und dann zum Braten „röste es gut durch“ - dass das gereinigte Hirn in diese Mischung eingerührt wird, steht nirgends wörtlich da. Es ergibt sich zwingend aus Titel und Zutatenliste, ist im Wortlaut aber eine Lücke der Quelle selbst, keine Ergänzung der Übersetzung.
Praxis. Das Hirn einmal in Wasser aufwallen lassen - das festigt die weiche Masse und macht sie erst greifbar, ähnlich dem heutigen Blanchieren vor dem Putzen. Danach abtropfen lassen und sauber verlesen. Mit geriebener Semmel, verquirltem Ei, etwas Milch, Gewürz, Safran und gehacktem Grünkraut vermengen und in Schmalz in der Pfanne gut durchbraten, bis eine feste, krosse Masse entsteht.
Beim Metzger, meist auf Vorbestellung, da Hirn nicht überall vorrätig ist. Kalbshirn ist die gängigste Variante, alternativ Schweinshirn. Wegen der schnellen Verderblichkeit sollte es am Tag der Zubereitung frisch gekauft werden.
Ja, mit Einschränkung. Zubereitung selbst dauert unter 30 Minuten mit einfachem Equipment (Topf, Pfanne), der Engpass ist die Kühlung des Hirns bis zur Verarbeitung, da Innereien besonders schnell verderben.
Fürmus bezeichnet eine Mus-Speise, die vor dem eigentlichen Hauptgang aufgetragen wurde - eine Art Vorspeise aus feinem Innereien-Mus, hier aus Hirn.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Reichenauer Kochbuch 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Buch von guter Speise 
Maestro Martino Ein Mus-Gericht, das vor dem Hauptgang gereicht wurde, ähnlich dem 'fürhess' (Voressen). Kein süßes Kompott, sondern ein herzhaftes Gericht aus Innereien.
Bedeutet 'verlese es sauber' - im Korpus generisch für Aussortieren/Säubern belegt, ohne dass der Text festlegt, was genau dabei entfernt wird.
Geriebene Semmel diente als Bindemittel für die Masse, nicht Mehl - Mehlbindung war im 16. Jh. noch unüblich.
Vom schwäbischen 'rösten' (braten/frittieren) - die typische Entrundung des Dialekts wandelt ö zu e.
Vermutlich 'Grünes', also ein grünes Kraut wie Petersilie. Die schwäbische Entrundung macht aus 'grün' 'gren'.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| air | chicken egg Q15260613 |
| gewirtz | spice Q42527 |
| saffera | saffron Q25434 |
| ain schmaltz | animal fat Q1423543 |
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Stand dieser Fassung: 17.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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