Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
60 Min.
6-8 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Nimm ein Seidel Sahne von bester Güte, dazu drei Viertel Butterschmalz und ein Viertel Zucker. Das lässt man mit der Milch und dem Schmalz sieden.
Danach nimm sechs Eier, wie sie sind, und außerdem noch sechs Eigelb. Schlage sie mit zwei Rührlöffeln und einem Esslöffel Mehl gut und verarbeite sie gut durch. Wenn die Masse gut geschlagen ist, schlage die Eier alle mit unter.
Gib alles zusammen in eine Pfanne und lasse es gemeinsam sieden, bis es schön dick wird. Schau dabei gut zu, dass es nicht anbrennt. Wenn es gekocht ist, salze es ein wenig und gieße, solange es noch warm ist, ein wenig Rosenwasser dazu. Danach lasse es backen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain seidlin ram bey der erst | Sahne (1 Seidel) | 500 ml | - | - |
| 3 fierdúng schmaltz | Butterschmalz | 375 g | - | Auch mit Butter statt Schmalz möglich |
| ain fierdúng zúcker | Zucker | 125 g | - | - |
| 6 air, wie sý send | Eier | 6 | - | - |
| 6 tottern | Eigelb | 6 | - | - |
| ain leffele mel | 1 Esslöffel Mehl | 1 EL | - | - |
| saltzt es ain wenig | Salz | - | - | - |
| ain wenig rossenwasser | Rosenwasser | - | türkischer/orientalischer Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Eine dicht gekochte und anschließend gebackene Eier-Sahne-Masse ohne erwähnten Tortenboden - näher an einem krustenlosen Custard/Flan als an einer Torte im modernen Sinn. Der englische Custard Tart und kontinentale gebackene Rahmcremes sind die nächsten lebenden Verwandten; der Titel „englische Torte" trägt diesen Vergleich bereits selbst. Ein enger Cousin außerhalb des Buchs ist mar-155 (Diriola-Tarte, Maestro Martino, ca. 1465): dieselbe Schrittfolge - eine Ei-Masse in der Pfanne unter Rühren kochen, bis sie sich setzt, und erst danach, während sie noch warm ist, ein wenig Rosenwasser zugeben.
Zur Güte der Sahne ("bey der erst"). Der Text lässt offen, ob "bey der erst" die Qualität der Sahne meint (von bester Güte) oder schlicht die Reihenfolge der Zutaten markiert ("als erstes nehmen"). Beide Lesarten sind sprachlich möglich, keine ist durch den Wortlaut allein entscheidbar - eine im Original nicht belegte Abschöpf-Handlung sollte dabei nicht mitgelesen werden.
Zum Rührwerkzeug ("oren"). Auch die „2 oren", mit denen Eier, Eigelb und Mehl geschlagen werden, bleiben unklar - am plausibelsten ein einfaches Rührwerkzeug wie zwei Holzlöffel oder ein primitiver Doppel-Schneebesen, denkbar wäre aber auch, dass „Ohren" die Griffe eines Gefäßes meinen.
Praxis. Sahne, Butterschmalz und Zucker gemeinsam erhitzen, bis der Zucker sich löst und das Fett schmilzt (der Originaltext wechselt an dieser Stelle auffällig zu „milch" statt „ram" - im Topf landet dieselbe cremige Basis). Eier, Eigelb und Mehl separat gut verrühren, dann zur heißen Masse geben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren sieden, bis sie deutlich andickt - der Originaltext warnt selbst vor dem Anbrennen, ein Wasserbad wird nicht erwähnt und ist auch nicht nötig. Vom Feuer nehmen, salzen und, solange die Masse noch warm ist, das Rosenwasser einrühren - so bleibt der empfindliche Duftstoff erhalten. Danach in eine Form füllen und backen; Temperatur, Form und Backdauer nennt der Originaltext nicht, hier hilft nur Erfahrung mit ähnlichen Custard-Massen (mittlere Hitze, bis die Oberfläche fest, aber nicht trocken ist).
Die Sabina Welserin markiert nur selten die Herkunft eines Rezepts. 'Englisch' verweist wahrscheinlich auf eine aus England bekannte oder importierte Zubereitungsart, ähnlich einem frühen Sahne-Ei-Tart. Solche Bezeichnungen zeigen, dass in einem Augsburger Patrizierhaushalt Rezepte über Länder- und Sprachgrenzen hinweg gesammelt und nachgekocht wurden.
Eingeschränkt (Aufwand). Die Custard-Masse muss über dem Feuer ständig gerührt werden, damit sie nicht anbrennt, und braucht danach noch einen Backschritt im Dutch Oven. Machbar, aber kein Schnellgericht zwischendurch.
Ein Fierdung (Viertel) war ein regionales Gewichtsmaß, meist ein Viertelpfund, also etwa 125 Gramm nach heutiger Umrechnung.
Der Begriff ist nicht eindeutig belegt. Am plausibelsten ist ein einfaches Rührwerkzeug, etwa zwei Holzlöffel oder ein primitiver Doppel-Schneebesen. Eine moderne Küchenmaschine oder ein Schneebesen erfüllen denselben Zweck.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Maestro Martino Torta meint hier eine Torte im Sinn einer gebackenen, gefüllten Süßspeise, wie sie in mehreren mitteleuropäischen Kochbüchern des 16. Jh. auftaucht. Der Zusatz 'englisch' verweist wohl auf eine als englisch geltende Zubereitungsart, ähnlich einem frühen Custard-Tart.
Ein Seidel war ein regionales Hohlmaß, in Süddeutschland etwa einem halben Liter entsprechend.
Ein Viertel als Gewichtsmaß, hier vermutlich ein Viertelpfund, also rund 125 g.
Unklarer Begriff, vermutlich ein Rührwerkzeug wie zwei Holzlöffel oder ein Schlaggerät mit zwei Griffen ('Ohren'), mit dem Eier und Mehl geschlagen wurden.
Der Originaltext wechselt hier auffällig vom eingangs genannten 'ram' (Sahne) zu 'milch' (Milch) - eine rezeptinterne Inkonsistenz, keine bloße Schreibvariante ('milch' ist im Korpus ein eigenständiges, gut belegtes Lemma). text_modern übernimmt den Wortwechsel bewusst, statt ihn zu einem durchgehenden 'Sahne' zu glätten.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| 3 fierdúng schmaltz | animal fat Q1423543 |
| ain fierdúng zúcker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| 6 tottern | yolk Q16336079 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
oren
Gewählte Lesart: Wahrscheinlich ein Rührwerkzeug (etwa zwei Holzlöffel oder ein einfacher Doppel-Schneebesen), mit dem Eier und Mehl geschlagen werden - im Text als 'zwei Rührlöffel' übersetzt.
Andere mögliche Lesart:
bey der erst
Gewählte Lesart: Gelesen als 'von bester Güte', also eine besonders gute Qualität der Sahne.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 17.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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