Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
150 Min.
3 Torten (je ca. 30 cm Durchmesser), etwa 12-15 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Für drei Torten, von denen jede so breit wie ein Schuh sein soll, nimm ein Maß der besten Sahne, die du finden kannst, und stelle sie über dem Feuer in einer Pfanne auf.
Schlage zwei Eier gut auf und rühre sie unter die Sahne. Sobald es zu sieden beginnt, schlage weitere sechs Eier gut auf und rühre auch diese unter. Gib ein wenig feines Mehl dazu und lass die Masse langsam in die Pfanne laufen, wobei ständig gerührt wird, damit nichts anbrennt.
Sobald die Eier eingerührt sind, wirf ein Viertelpfund frisches Schmalz hinein und lass alles gemeinsam sieden, bis es dick wird. Danach lass die Masse erkalten.
Ist sie kalt, verteile sie auf die drei Böden, von denen jeder so breit wie ein Schuh ist, und lass sie in der Tortenpfanne backen.
Willst du die Torten gleich auf den Tisch geben, streue ein Viertelpfund Zucker über alle drei, dazu ein wenig Rosenwasser, und setze sie warm auf.
Dieses Rezept hat mir der alte Bernhart Meiting gegeben. Ich habe es selbst noch nicht gemacht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain masß ram/ des pesten | 1 Maß Sahne, die beste, die zu finden ist | 1 l | - | - |
| 2 air | Eier | 2 | - | - |
| 6 air | Eier | 6 | - | - |
| ain wenig schens mel | Mehl, fein | - | - | - |
| ain fierdúng frisch schmaltz | frisches Schmalz | 125 g | - | Butter, wenn ein milderer Geschmack gewünscht ist |
| ain fierdúng zúcker | Zucker | 125 g | - | - |
| ainem wenig rossenwasser | Rosenwasser | - | Feinkostladen, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Eine auf dem Herd vorgekochte Ei-Sahne-Creme aus Rahm, insgesamt acht Eiern, etwas Mehl und Schmalz, die nach dem Erkalten auf drei Böden verteilt und in der Tortenpfanne fertiggebacken wird - beim Servieren mit Zucker und Rosenwasser bestreut und warm aufgesetzt. Das ist eine frühe Vorstufe der heutigen Sahne- beziehungsweise Rahmtorte, strukturell nah an der österreichischen Milchrahmstrudel-Füllung und am englischen Custard Tart: alle drei bauen auf demselben Prinzip einer vorgekochten Ei-Rahm-Creme in einer Teighülle auf. Einen eigenen Teig für die drei Böden nennt der Text nicht - sie werden als bekannt vorausgesetzt und müssen vorbereitet vorliegen, bevor die Creme eingefüllt wird, vermutlich nach demselben Grundrezept für Tortenteig wie in saw-070 beschrieben.
Die Creme. Zwei Eier werden zu Beginn unter den erhitzten Rahm gerührt, sobald die Masse zu sieden beginnt, kommen sechs weitere Eier sowie etwas Mehl dazu - das Eiweiß gerinnt in der Hitze und dickt den Rahm zur Creme ein, das Mehl puffert gegen Ausflocken bei dieser für nur ein Maß Flüssigkeit recht eierreichen Mischung. Sobald alle Eier eingegossen sind, kommt das Schmalz dazu, und erst danach dickt die Masse beim gemeinsamen Weitersieden ein - Fett und Ei-Rahm-Masse werden also zusammen fertiggekocht, kein nachträglich untergerührter Sonderschritt. Ständiges Rühren (im Text „vmbeterzú vmmrier“, gelesen als „immerzu verrühren“) verhindert, dass die Masse am Pfannenboden anbrennt. Zucker und Rosenwasser kommen nicht in die Creme selbst, sondern werden erst beim Servieren über die fertigen Torten gestreut beziehungsweise geträufelt - die Füllung bleibt beim Kochen ungesüßt.
Praxis. Rahm erhitzen, die Eier in den beiden angegebenen Portionen einrühren, mit wenig Mehl binden. Sobald alle Eier eingerührt sind, das Schmalz dazugeben und unter ständigem Rühren gemeinsam sieden lassen, bis die Masse dick wird. Vollständig auskühlen lassen, bevor die Creme auf die drei vorbereiteten Böden verteilt wird. Der zweite Schritt - das Fertigbacken der befüllten Torten in der Tortenpfanne - braucht eine Hitzequelle wie einen Ofen, wie sie in einer gehobenen Küche des 16. Jahrhunderts üblich war; ohne Ofen oder eine vergleichbare ofenähnliche Hitzequelle lässt sich dieser Schritt an einem offenen Lagerfeuer nicht sauber nachvollziehen. Wer das Rezept nachkocht, sollte diesen Schritt entsprechend einplanen.
Der 'Schuh' war ein historisches Längenmaß, entsprechend etwa einer Fußlänge von 28 bis 32 cm je nach Region. Im Rezept gibt er den Durchmesser der drei Torten an, jede also etwa so groß wie ein moderner großer Kuchen.
Eingeschränkt geeignet. Die Ei-Sahne-Masse lässt sich über offenem Feuer gut vorkochen, muss dabei aber ständig gerührt werden und braucht danach Zeit zum Abkühlen. Der zweite Schritt - das Fertigbacken der befüllten Torten in der Tortenpfanne - setzt aber eine Hitzequelle wie einen Ofen voraus, wie sie im 16. Jahrhundert in einer gehobenen Küche üblich war. Ohne Ofen oder eine vergleichbare ofenähnliche Hitzequelle ist dieser Schritt an einem Marktstand nicht ohne Weiteres umsetzbar.
Ein Vierdung war ein historisches Viertel-Gewichtsmaß und entspricht umgerechnet etwa 125 Gramm. Im Rezept wird diese Menge sowohl für das Schmalz als auch für den Zucker verwendet.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Das Kochbuch der Sabina Welserin 
Maestro Martino Rahm beziehungsweise Sahne, wörtlich 'Milchrahm', die oberste, fetteste Schicht der Milch.
Historisches Längenmaß, ein 'Schuh' entsprach je nach Region etwa 28 bis 32 cm, hier als Durchmesser der Torte gemeint.
Ein Vierdung war ein historisches Viertel-Gewichtsmaß, umgerechnet etwa 125 Gramm.
Eine flache Backform für Torten, wie sie im 16. Jahrhundert in gehobenen Küchen gebräuchlich war.
Eine im Kochbuch namentlich genannte Person, von der Sabina Welserin dieses Rezept übernommen hat, vermutlich aus ihrem Augsburger Bekanntenkreis.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain masß ram/ des pesten | cream Q13228 |
| 2 air | chicken egg Q15260613 |
| 6 air | chicken egg Q15260613 |
| ain fierdúng frisch schmaltz | animal fat Q1423543 |
| ain fierdúng zúcker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| ainem wenig rossenwasser | rose water Q900450 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vmbeterzú vmmrier
Gewählte Lesart: Gelesen als 'immerzu verrühren', also beständig und ohne Unterbrechung rühren, damit die Masse nicht anbrennt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 28.08.2026 - 3-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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