Sahnetorte mit Rosenwasser

Moderne Übersetzung

Für drei Torten, von denen jede so breit wie ein Schuh sein soll, nimm ein Maß der besten Sahne, die du finden kannst, und stelle sie über dem Feuer in einer Pfanne auf.

Schlage zwei Eier gut auf und rühre sie unter die Sahne. Sobald es zu sieden beginnt, schlage weitere sechs Eier gut auf und rühre auch diese unter. Gib ein wenig feines Mehl dazu und lass die Masse langsam in die Pfanne laufen, wobei ständig gerührt wird, damit nichts anbrennt.

Sobald die Eier eingerührt sind, wirf ein Viertelpfund frisches Schmalz hinein und lass alles gemeinsam sieden, bis es dick wird. Danach lass die Masse erkalten.

Ist sie kalt, verteile sie auf die drei Böden, von denen jeder so breit wie ein Schuh ist, und lass sie in der Tortenpfanne backen.

Willst du die Torten gleich auf den Tisch geben, streue ein Viertelpfund Zucker über alle drei, dazu ein wenig Rosenwasser, und setze sie warm auf.

Dieses Rezept hat mir der alte Bernhart Meiting gegeben. Ich habe es selbst noch nicht gemacht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine auf dem Herd vorgekochte Ei-Sahne-Creme aus Rahm, insgesamt acht Eiern, etwas Mehl und Schmalz, die nach dem Erkalten auf drei Böden verteilt und in der Tortenpfanne fertiggebacken wird - beim Servieren mit Zucker und Rosenwasser bestreut und warm aufgesetzt. Das ist eine frühe Vorstufe der heutigen Sahne- beziehungsweise Rahmtorte, strukturell nah an der österreichischen Milchrahmstrudel-Füllung und am englischen Custard Tart: alle drei bauen auf demselben Prinzip einer vorgekochten Ei-Rahm-Creme in einer Teighülle auf. Einen eigenen Teig für die drei Böden nennt der Text nicht - sie werden als bekannt vorausgesetzt und müssen vorbereitet vorliegen, bevor die Creme eingefüllt wird, vermutlich nach demselben Grundrezept für Tortenteig wie in saw-070 beschrieben.

Die Creme. Zwei Eier werden zu Beginn unter den erhitzten Rahm gerührt, sobald die Masse zu sieden beginnt, kommen sechs weitere Eier sowie etwas Mehl dazu - das Eiweiß gerinnt in der Hitze und dickt den Rahm zur Creme ein, das Mehl puffert gegen Ausflocken bei dieser für nur ein Maß Flüssigkeit recht eierreichen Mischung. Sobald alle Eier eingegossen sind, kommt das Schmalz dazu, und erst danach dickt die Masse beim gemeinsamen Weitersieden ein - Fett und Ei-Rahm-Masse werden also zusammen fertiggekocht, kein nachträglich untergerührter Sonderschritt. Ständiges Rühren (im Text „vmbeterzú vmmrier“, gelesen als „immerzu verrühren“) verhindert, dass die Masse am Pfannenboden anbrennt. Zucker und Rosenwasser kommen nicht in die Creme selbst, sondern werden erst beim Servieren über die fertigen Torten gestreut beziehungsweise geträufelt - die Füllung bleibt beim Kochen ungesüßt.

Praxis. Rahm erhitzen, die Eier in den beiden angegebenen Portionen einrühren, mit wenig Mehl binden. Sobald alle Eier eingerührt sind, das Schmalz dazugeben und unter ständigem Rühren gemeinsam sieden lassen, bis die Masse dick wird. Vollständig auskühlen lassen, bevor die Creme auf die drei vorbereiteten Böden verteilt wird. Der zweite Schritt - das Fertigbacken der befüllten Torten in der Tortenpfanne - braucht eine Hitzequelle wie einen Ofen, wie sie in einer gehobenen Küche des 16. Jahrhunderts üblich war; ohne Ofen oder eine vergleichbare ofenähnliche Hitzequelle lässt sich dieser Schritt an einem offenen Lagerfeuer nicht sauber nachvollziehen. Wer das Rezept nachkocht, sollte diesen Schritt entsprechend einplanen.