Gedeckte Pflaumentorte mit Zimt

Welches Gericht ist das?

Eine gedeckte Pflaumentorte mit Zimt: zwei Böden aus demselben Eier-Mehl-Teig umschließen eine in Wein weichgekochte, durchgetriebene Pflaumenfüllung mit Ei, Zimt und Zucker. Die Bauform - zwei Teigdeckel, Füllung dazwischen, Ränder verschlossen, gebacken - ist der Vorfahr der modernen gedeckten Obsttorte bzw. der englischen plum pie. Sie ist dabei keine Augsburger Eigenheit: Der Viandier beschreibt mit den gedeckten Käsetarten exakt dieselbe Technik, nur mit herzhafter statt süßer Füllung - im 15./16. Jahrhundert war die gedeckte Torte offenbar eine verbreitete Grundkonstruktion.

Wodurch werden die Pflaumen getrieben?

Das Transkript sagt nur „treibs dúrch“, ohne ein Werkzeug zu nennen. Ob dafür ein Tuch oder ein Sieb verwendet wurde, bleibt offen - das Schwesterrezept saw-038 desselben Buchs behandelt dieselbe Formel ebenso als unentschiedene Frage. Beide Werkzeuge führen zum selben Ergebnis: eine glatte, von Haut und Kernen befreite Füllung.

Praxis.

Pflaumen (getrocknet oder unreif-grün) in Wein weichkochen, dann passieren - ein feines Sieb oder ein Passiertuch eignen sich gleichermaßen. Ei, Zimt und Zucker unterrühren. Für den Teig 2 Eier verschlagen, Mehl einrühren bis dick, auf der Arbeitsfläche gut durchkneten. Der Teig enthält laut Text nur Ei und Mehl, kein Fett und kein Wasser - er wird dadurch fest und eher brotartig-derb statt mürbe, das ist kein Fehler des Rezepts, sondern der wortgetreue Befund. Etwas mehr als die Hälfte des Teigs zu einem breiten Fladen ausrollen, die Füllung daraufgeben, den restlichen Teig als Deckel ausrollen, auflegen und die Ränder gut zusammendrücken, damit die Füllung beim Backen nicht ausläuft. Für die Lagerküche: Die Füllung lässt sich problemlos am offenen Feuer vorkochen, das gleichmäßige Backen der gedeckten Torte braucht aber ofenähnliche Bedingungen (Glut über und unter dem Dutch Oven) und ist am offenen Feuer nur eingeschränkt darstellbar.