Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
45 Min.
8-10 Stück
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Nimm ein halbes Pfund Mandeln, mehr oder weniger, je nachdem wie groß die Torte werden soll, und stoße sie fein. Nimm dazu Butterschmalz und sieben Eier, davon nur das Eiweiß - das Eigelb entfällt. Vermische alles gut miteinander zu einem Teig.
Rühre danach ein Lot Zimt in einen Teil dieses Teigs. Der größere Teil des Teigs aber wird obenauf gestrichen. Besprenge die Torte mit Rosenwasser.
Auch soll man dazu ungefähr ein halbes Pfund Zucker nehmen und untermischen. Ein Kalbseuter, gekocht und fein gehackt, mit hineinzugeben ist ebenfalls gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain halb pfúnd mandel, mer oder minder, gestosen | Mandeln, gestoßen | 250 g | - | - |
| púterschmaltz | Butterschmalz | - | - | - |
| siben air, das weisß darúon | Eier, nur das Eiweiß | 7 | - | - |
| ain lot rerlen | Zimt | 15 g | - | - |
| rossenwasser | Rosenwasser | - | Gewürzhandel, orientalischer Supermarkt | - |
| ain 1/2 pfúnd zúcker | Zucker | 250 g | - | - |
| ain eitterlin vom kalb gesotten vnnd klaingehackt | Kalbseuter, gekocht und fein gehackt, optional | 1 | Metzger (Vorbestellung empfehlenswert) | Kann ganz weggelassen werden, macht die Torte nur etwas weniger reichhaltig. |
Welches Gericht ist das? Eine mehlfreie, mit Eigelb gebundene Mandeltorte in zwei Schichten: ein kleinerer, mit Zimt vermengter Teil und der größere, klare Teil obenauf, mit Rosenwasser besprengt und optional mit gekochtem, fein gehacktem Kalbseuter angereichert. Ein Boden oder eine Kruste wird nirgends erwähnt - die Mandelmasse trägt die Torte selbst, anders als beim Grundrezept für Tortenteig des Buchs (saw-070), auf das die meisten übrigen Torten zurückgreifen. Entfernte lebende Verwandte sind heutige mehlfreie Mandeltorten wie die italienische torta di mandorle und die Zimt-Mandel-Zucker-Ei-Grundformel späterer Linzer-Torten-Füllungen, wobei hier die typische Gitterkruste fehlt.
Ob sich "der merer tail" (der größere Teil) auf den Teig oder auf den zuvor genannten Zimt bezieht, lässt der Satzbau offen. Wir lesen es als den Teig: der größere, ungewürzte Teil wird obenauf gestrichen, nur ein kleinerer Teil mit Zimt vermengt - so auch in der Übersetzung übernommen. Die Lesart, dass sich der größere Teil auf den Zimt bezieht, ist grammatisch ebenso vertretbar.
Praxis. Mandeln fein stoßen, mit Butterschmalz und dem Eiweiß von sieben Eiern zu einer mehlfreien, marzipanartigen Masse verrühren - das Eiweiß liefert hier Bindung und Struktur ohne Mehl. Ein Lot Zimt (etwa 15 g) in einen kleineren Teil der Masse rühren, den größeren, ungewürzten Teil obenauf streichen und mit Rosenwasser besprengen. Etwa 250 g Zucker unter die Gesamtmasse mischen. Wer mag, gibt vorgekochtes, fein gehacktes Kalbseuter dazu - im Original ausdrücklich als "auch gut", also optional gekennzeichnet, und durch das Vorkochen unbedenklich zu verarbeiten.
Einen Back- oder Garschritt nennt der Text an keiner Stelle - anders als fast alle übrigen Torten desselben Buchs, die ausdrücklich "bachen" anweisen. Naheliegend ist die bei baugleichen Geschwistertorten belegte Methode: in gedeckter Pfanne mit Glut oben und unten backen, bis die Masse gestockt und die Oberfläche leicht gebräunt ist. Das ist aus dem Buch selbst erschlossen, nicht am Rezept belegt - ob und wie hier gebacken wurde, bleibt offen.
Kalbseuter ist heute nur noch selten im Handel und muss meist beim Metzger vorbestellt werden, oft im Rahmen einer Innereien- oder Nose-to-Tail-Bestellung. Wer darauf verzichten möchte: die Torte gelingt auch ohne, sie wird dann nur etwas weniger reichhaltig - die Zutat ist im Original ausdrücklich als 'auch gut', also optional, gekennzeichnet.
Eingeschränkt machbar. Der Text selbst nennt keinen Backschritt, aber baugleiche Torten desselben Buchs werden period-typisch in einer gedeckten Pfanne mit Glut oben und unten gebacken - das lässt sich mit einem Dutch Oven oder Feuertopf und etwas Erfahrung im Glutmanagement auf dem Markt nachstellen. Für ein glattes Gelingen braucht es aber Übung: die Eigelb-Mandel-Masse ist empfindlich, eine gesicherte Backdauer nennt das Rezept nicht, und ein Boden oder eine Kruste wird im Text nicht erwähnt.
Ein Lot war eine im süddeutschen Raum gebräuchliche Gewichtseinheit von etwa 15 bis 16 Gramm, hier für die Zimtmenge verwendet.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Das Kochbuch der Sabina Welserin Bezeichnet hier Zimt, genauer die gerollten Zimtstangen ('Zimmet-Röhrlein'), aus denen sich die Bezeichnung ableitet. An anderen Stellen desselben Kochbuchs erscheint das Wort ausgeschrieben als 'zimerrerlach' oder 'zimetrerlach', was die Lesart als Zimt bestätigt.
Ein kleines Kalbseuter, also Drüsengewebe vom Euter des Kalbs. Diese Zutat galt im 16. Jahrhundert als Delikatesse und wurde gern zur Anreicherung von Tortenfüllungen verwendet.
Rosenwasser, ein aus Rosenblüten destilliertes Duftwasser, häufig zur Aromatisierung süßer Speisen verwendet.
Ein Lot ist eine historische Gewichtseinheit von etwa 15 bis 16 Gramm.
Reguläre Schreibung von 'teil' nach dem ai=ei-Muster dieses Buchs (vgl. 'ain'=ein, 'klain'=klein), nicht 'Teig'. 'Der merer tail' ist die feste Wendung für 'der größte Teil/die Mehrheit', bei Birlinger (Augsburgisch, die für dieses Buch zuständige dialektale Autorität) als 'merer teil' belegt und zusätzlich 69x im ReF-Korpus unter Lemma mehrer/viel nachweisbar. Ob sich 'der merer tail' auf den Teig oder auf den zuvor genannten Zimt bezieht, bleibt offen (siehe interpretive_choices).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain lot rerlen | cinnamon Q28165 |
| rossenwasser | rose water Q900450 |
| ain 1/2 pfúnd zúcker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
das weisß darúon
Gewählte Lesart: Sieben Eier, davon nur das Eiweiß verwendet wird - das Eigelb entfällt. Dies ist die im ganzen Buch korpusweit belegte Formel: 'das weisß von/darvon' bei Eiern heißt bei Sabina Welserin durchgängig, dass das Eiweiß die Arbeitszutat ist (vgl. das fast baugleiche saw-138 sowie saw-108, saw-150, saw-154, saw-161). Eigelb wird im Buch dagegen immer explizit als 'dotter'/'totter'/'airdotter' bezeichnet, nie als 'weisß'.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Wir lesen 'tail' als reguläre Schreibung von 'teil' (ai=ei-Muster dieses Buchs, vgl. 'ain'=ein, 'klain'=klein), nicht als eigenständiges Wort für 'Teig'. 'Der merer tail' ist die feste Wendung für 'der größte Teil/die Mehrheit', belegt bei Birlinger (Augsburgisch) und 69x im ReF-Korpus. Bezogen auf den zuvor angerührten Teig bedeutet das: der größere Teil des Teigs wird obenauf gestrichen, nur ein kleinerer Teil mit dem Zimt vermengt.
Andere mögliche Lesart:
fehlender Backschritt
Gewählte Lesart: Der Text bricht ohne ausdrücklichen Back- oder Garschritt ab. Für die Praxis übernehmen wir die bei fast baugleichen Geschwistertorten desselben Buchs belegte Methode: in gedeckter Pfanne mit Glut oben und unten backen (saw-135: 'thú glút darúnder vnnd darjber, bach sý braún'; saw-178: 'die deckin aúff die pfannen vnd glút darob... mer glút darob weder darúnder'), bis die Eigelb-Mandel-Masse gestockt und die Oberfläche leicht gebräunt ist.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 28.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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