Zimttorte mit Mandeln und Kalbseuter

Moderne Übersetzung

Nimm ein halbes Pfund Mandeln, mehr oder weniger, je nachdem wie groß die Torte werden soll, und stoße sie fein. Nimm dazu Butterschmalz und sieben Eier, davon nur das Eiweiß - das Eigelb entfällt. Vermische alles gut miteinander zu einem Teig.

Rühre danach ein Lot Zimt in einen Teil dieses Teigs. Der größere Teil des Teigs aber wird obenauf gestrichen. Besprenge die Torte mit Rosenwasser.

Auch soll man dazu ungefähr ein halbes Pfund Zucker nehmen und untermischen. Ein Kalbseuter, gekocht und fein gehackt, mit hineinzugeben ist ebenfalls gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine mehlfreie, mit Eigelb gebundene Mandeltorte in zwei Schichten: ein kleinerer, mit Zimt vermengter Teil und der größere, klare Teil obenauf, mit Rosenwasser besprengt und optional mit gekochtem, fein gehacktem Kalbseuter angereichert. Ein Boden oder eine Kruste wird nirgends erwähnt - die Mandelmasse trägt die Torte selbst, anders als beim Grundrezept für Tortenteig des Buchs (saw-070), auf das die meisten übrigen Torten zurückgreifen. Entfernte lebende Verwandte sind heutige mehlfreie Mandeltorten wie die italienische torta di mandorle und die Zimt-Mandel-Zucker-Ei-Grundformel späterer Linzer-Torten-Füllungen, wobei hier die typische Gitterkruste fehlt.

Ob sich "der merer tail" (der größere Teil) auf den Teig oder auf den zuvor genannten Zimt bezieht, lässt der Satzbau offen. Wir lesen es als den Teig: der größere, ungewürzte Teil wird obenauf gestrichen, nur ein kleinerer Teil mit Zimt vermengt - so auch in der Übersetzung übernommen. Die Lesart, dass sich der größere Teil auf den Zimt bezieht, ist grammatisch ebenso vertretbar.

Praxis. Mandeln fein stoßen, mit Butterschmalz und dem Eiweiß von sieben Eiern zu einer mehlfreien, marzipanartigen Masse verrühren - das Eiweiß liefert hier Bindung und Struktur ohne Mehl. Ein Lot Zimt (etwa 15 g) in einen kleineren Teil der Masse rühren, den größeren, ungewürzten Teil obenauf streichen und mit Rosenwasser besprengen. Etwa 250 g Zucker unter die Gesamtmasse mischen. Wer mag, gibt vorgekochtes, fein gehacktes Kalbseuter dazu - im Original ausdrücklich als "auch gut", also optional gekennzeichnet, und durch das Vorkochen unbedenklich zu verarbeiten.

Einen Back- oder Garschritt nennt der Text an keiner Stelle - anders als fast alle übrigen Torten desselben Buchs, die ausdrücklich "bachen" anweisen. Naheliegend ist die bei baugleichen Geschwistertorten belegte Methode: in gedeckter Pfanne mit Glut oben und unten backen, bis die Masse gestockt und die Oberfläche leicht gebräunt ist. Das ist aus dem Buch selbst erschlossen, nicht am Rezept belegt - ob und wie hier gebacken wurde, bleibt offen.