Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
90 Min.
6-8 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Die Birnen schälen und schneiden, dann im Schmalz backen. Anschließend in den Mörser geben und fein zerstoßen.
Rosenzucker und Rosenwasser darunterstoßen. Ingwer, Gewürznelken, Zimt und Zucker hinzugeben und abschmecken.
Einen Boden machen wie bei den anderen Torten, aber keinen Deckel darauflegen. Die Torte resch backen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die biren | Birnen | - | - | Eine feste, säuerliche Sorte wie Conference oder Gute Luise verwenden, damit die Stücke beim Braten nicht zerfallen. |
| schmaltz | Schmalz | - | - | - |
| rossenzúcker | Rosenzucker | - | Gewürzhandel, Online-Gewürzhandel | Zucker mit ein paar Tropfen Rosenwasser vermengen, wenn kein fertiger Rosenzucker erhältlich ist. |
| rossenwasser | Rosenwasser | - | Supermarkt (Backregal), orientalischer Supermarkt | - |
| jmber | Ingwer | - | - | - |
| negellen | Gewürznelken | - | - | - |
| rerlen | Zimt | - | - | - |
| zúcker | Zucker | - | - | - |
| boden | Teig für den Tortenboden | - | - | Ein einfacher Mürbeteig eignet sich gut als Boden. |
Welches Gericht ist das? Eine offene, ungedeckte Mürbeteig-Torte mit einer Füllung aus gebratenen, im Mörser zerstoßenen Birnen, Rosenzucker, Rosenwasser und warmen Gewürzen (Ingwer, Nelken, Zimt) - resch gebacken. Die nächste lebende Verwandte ist die offene Tarte aux poires beziehungsweise der deutsche offene Obstkuchen mit Mürbeteigboden - kein Strudel und keine gedeckte Pastete, denn der Text schließt den Deckel ausdrücklich aus ("kain deckin").
Praxis. Die geschälten und geschnittenen Birnen zunächst im Schmalz braten - das entzieht ihnen Feuchtigkeit und karamellisiert den Fruchtzucker. Anschließend im Mörser fein zerstoßen, bis eine streichfähige Füllmasse entsteht. Rosenzucker und etwas Rosenwasser darunterstoßen, das Wasser lockert die Masse wieder etwas auf. Ingwer, Gewürznelken, Zimt und Zucker nach Geschmack einrühren und abschmecken - der Text nennt dafür keine festen Mengen. Boden wie bei den übrigen Torten des Buchs auslegen (Grundrezept saw-070), aber ohne Deckel offen lassen, damit die Oberfläche beim resch (knusprig) Backen trocknen und bräunen kann. Fettmenge, Backzeit und Ofentemperatur nennt der Urtext nicht - hier hilft nur Beobachten und Abschmecken.
Rosenzucker ist Zucker, der mit getrockneten Rosenblütenblättern oder Rosenwasser aromatisiert wurde. Fertig gibt es ihn im Gewürzhandel oder Online-Gewürzhandel; einfacher lässt er sich selbst herstellen, indem man normalen Zucker mit etwas Rosenwasser vermengt.
Eingeschränkt geeignet. Das Braten der Birnen im Schmalz und das Zerstoßen im Mörser sind unproblematisch, aber der Tortenboden muss resch, also knusprig, gebacken werden - das braucht einen Ofen oder einen gut geführten Dutch Oven mit gleichmäßiger Hitze.
Gemeint ist ein großer Fleisch- und Küchenmörser, nicht der kleine Gewürzmörser. Heute lassen sich die gebratenen Birnen problemlos mit einer Küchenmaschine, einem Kartoffelstampfer oder einem Stabmixer zerkleinern - für eine authentische Show-Darstellung eignet sich ein großer Mörser mit schwerem Stößel.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Das Kochbuch der Sabina Welserin Verkürzte Form von 'zimerrerlach' (Zimt-Röhrlein), im Buch mehrfach als 'rerlach' belegt. Bedeutet schlicht Zimt.
Rosenzucker: Zucker, der mit Rosenblütenblättern oder Rosenwasser aromatisiert wurde. Übliche Feinkost-Zutat in wohlhabenden Haushalten der Zeit.
Meint den Tortenboden, wie er 'bei den anderen Torten' im Buch bereits beschrieben ist - siehe das Grundrezept saw-070. Ein eigenes Teigrezept nennt dieses Rezept nicht.
Bedeutet 'knusprig, kross' - die Anweisung zum Backgrad der offenen Torte.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| die biren | pear Q13099586 |
| schmaltz | animal fat Q1423543 |
| rossenwasser | rose water Q900450 |
| jmber | ginger Q15046077 |
| negellen | clove Q15622897 |
| rerlen | cinnamon Q28165 |
| zúcker | unrefined cane sugar Q57656231 |
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Stand dieser Fassung: 28.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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