Weichseltorte mit Zimt-Brösel-Schicht

Welches Gericht ist das? Eine doppelbödige Weichseltorte mit einer gerösteten Semmelbrösel-Schicht unter den Kirschen - der Vorläufer der heute in Süddeutschland und Österreich verbreiteten gedeckten Kirschtorte mit zwei Mürbteig-Böden. Der Trick, geröstete Brösel unter eine Fruchtfüllung zu streuen, damit der Boden nicht durchweicht, ist bis heute ein gängiges Mittel gegen einen durchgeweichten Tortenboden.

Die Brösel werden vor dem Schichten in Schmalz geröstet - das erzeugt Röstaroma und macht die Krume saugfähiger, sie wirkt als Feuchtigkeitssperre zwischen Teig und den saftigen Weichseln. Der Saft der Kirschen bleibt beim Schichten bewusst in der Schüssel zurück, statt mitverarbeitet zu werden - das reduziert die Flüssigkeitsmenge im geschlossenen Torteninneren zusätzlich. Was mit dem zurückbehaltenen Saft geschieht, sagt der Text nicht.

Praxis. Kirschen entsteinen, zwei Mürbteig-Böden wie für die anderen Torten des Buchs vorbereiten (Grundrezept saw-070). Semmelbrösel in Schmalz rösten und auf den unteren Boden schütten, mit Zucker und Zimt bestreuen. Die entsteinten Weichseln daraufschichten, nochmals mit Zucker und Zimt bestreuen, mit dem zweiten Boden abdecken. Gemächlich backen, mit gleichmäßiger, kontrollierter Hitze von oben und unten, damit der Deckboden durchgart, ohne dass der untere Boden anbrennt - im Dutch Oven mit Kohlen auf dem Deckel machbar, am offenen Feuer ohne Deckelglut kaum realistisch. Mengen für Fett, Zucker, Zimt und Brotmenge sowie eine Backzeit nennt der Text nicht.