Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
75 Min.
6-8 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Nimm acht Eier auf einen Tisch und schlage sie gut. Mache daraus ein Eingerührtes, also ein Rührei.
Nimm eine halbe Handvoll geschälte Mandeln und stoße sie klein. Gib etwas Rosenwasser dazu.
Nimm eine Handvoll Reis und lass ihn ein wenig sieden. Schütte ihn auf ein Tuch, damit er abtropft. Stoße ihn unter die Mandeln.
Nimm dann das gerührte Ei und stoße es ebenfalls darunter. Gib Zimt dazu.
Schütte die Masse dann auf den Tortenboden. Lass sie schön backen, bis sie braun wird. Und wenn man sie auf den Tisch setzen will, so bestreue sie mit Zimt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| acht air | Eier | 8 | - | - |
| ain halbe handtúol geschelt mandel | eine halbe Handvoll geschälte Mandeln | - | - | Fertig geschälte Mandeln aus dem Supermarkt, dann nur noch grob hacken oder kurz im Blender zerkleinern |
| rossenwasser | Rosenwasser | - | gut sortierter Supermarkt, orientalischer Supermarkt | - |
| ain handtúol reisß | eine Handvoll Reis | - | - | - |
| rerlach | Zimt | - | - | - |
| bedellin | Tortenboden | - | - | Fertiger Mürbeteig-Tortenboden oder selbst gebackener dünner Teigboden |
Welches Gericht ist das? Eine gebackene Reis-Mandel-Ei-Torte auf einem Tortenboden, vor dem Servieren mit Zimt bestreut. Die nächsten lebenden Verwandten sind gebackene Reispudding-Torten und -Tartes, die bis heute mit Zimt serviert werden - dieselbe Grundidee aus gegartem Reis, Ei und einer Kruste.
Das doppelt gegarte Ei. Statt die Eier roh unter die Masse zu rühren, werden sie zuerst separat wie ein Rührei vorgegart und erst danach zusammen mit Mandeln und Reis untergestoßen. Das ist ein zusätzlicher Arbeitsschritt, aber küchentechnisch sinnvoll: vorgegartes Ei bindet fester und lässt sich stoßen statt beim zweiten Backen zu verlaufen, was der Füllung mit viel Reis und Mandeln eine festere, schnittfeste Konsistenz gibt.
Praxis. Acht Eier auf einem Tisch oder in einer Schüssel verquirlen und wie Rührei stocken lassen. Eine halbe Handvoll geschälte Mandeln fein stoßen und mit etwas Rosenwasser vermengen. Eine Handvoll Reis kurz weich kochen, auf ein Tuch schütten und abtropfen lassen, dann unter die Mandeln stoßen. Das gerührte Ei ebenfalls untermengen und mit Zimt würzen. Die Masse auf einen vorbereiteten Tortenboden geben - vermutlich nach demselben Grundrezept wie in saw-070 beschrieben - und bei milder, gleichmäßiger Hitze backen, bis sie braun wird - die Bräunung ist die Garprobe. Vor dem Servieren nochmals mit Zimt bestreuen.
'Or' ist im Kochbuch eine belegte dialektale Nebenform von 'air' (Ei): saw-135 setzt beide Formen im selben Satz gleich ('Nim 20 or vnnd souil milch als die air'), und das Rezeptpaar saw-137/saw-137a überliefert denselben Text einmal mit 'air', einmal mit 'or'. 'Ortorten' bedeutet demnach 'Eiertorte'.
Vermutlich handelt es sich um 'eingerührte Eier', also Eier, die zunächst separat wie ein Rührei zubereitet und dann unter die Mandel-Reis-Masse gestoßen werden, statt sie roh unterzurühren.
Eingeschränkt geeignet. Die Ei-Mandel-Reis-Füllung braucht beim Backen gleichmäßige, eher sanfte Hitze, damit das Ei nicht gerinnt oder anbrennt - im Dutch Oven mit Kohlen oben und unten machbar, aber mit etwas Übung in der Hitzesteuerung.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Steht in diesem Kochbuch durchgehend für Zimt, abgeleitet von den gerollten Zimtstangen ('Zimt-Röhrlein'). Nicht mit einem unbekannten Kraut verwechseln.
Vermutlich 'eingerührt' - die Eier werden zuerst wie ein Rührei zubereitet, bevor sie unter die Mandel-Reis-Masse gestoßen werden. Die r/i-Lautung findet eine Parallele bei Birlinger, der für dasselbe Wortfeld 'gerurt eyer' (gerührte Eier) belegt.
'Or' ist im Kochbuch eine belegte dialektale Nebenform von 'air' (Ei) - siehe saw-135 und das Lesartenpaar saw-137/saw-137a. 'Ortorten' bedeutet demnach 'Eiertorte'.
Diminutiv von 'Boden', der Tortenboden, auf den die Füllung gegossen wird - bestätigt durch saw-022, saw-089 und saw-093 im selben Buch, die 'bedellin' übereinstimmend als kleinen runden Tortenboden verwenden.
Meint 'abtropfen': der gekochte Reis wird auf ein Tuch geschüttet, damit überschüssige Flüssigkeit abläuft.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain halbe handtúol geschelt mandel | almond Q184357 |
| rossenwasser | rose water Q900450 |
| ain handtúol reisß | rice Q5090 |
| rerlach | cinnamon Q28165 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ortorten
Gewählte Lesart: Eiertorte - 'or' ist eine im selben Buch belegte dialektale Nebenform von 'air' (Ei), siehe saw-135 und das Lesartenpaar saw-137/saw-137a.
eingerierten airen / eingerierts
Gewählte Lesart: Gelesen als 'eingerührte Eier', d.h. die Eier werden separat wie ein Rührei zubereitet, bevor sie in die Masse gestoßen werden.
Andere mögliche Lesart:
bedellin
Gewählte Lesart: Gelesen als Diminutiv von 'Boden', also der Tortenboden, auf den die Füllung gegossen wird - bestätigt durch saw-022, saw-089 und saw-093 im selben Buch.
Andere mögliche Lesart:
vertropffne
Gewählte Lesart: Gelesen als 'abtropfen' - der gekochte Reis läuft auf dem Tuch aus, bevor er weiterverarbeitet wird.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 28.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Nachspeise
Bearbeitungsstand 9/10
