Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
90 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Nimm 8 Eier und schlage sie gut auf. Nimm 1 Maß Milch und lass sie in einer Pfanne aufkochen. Gib die Eier hinein und rühre um, bis alles dick wird. Lass die Masse kalt werden, damit sich das Wasser gut davon absetzt.
Gib Zucker und ein wenig Butter dazu. Wer mag, kann auch gestoßene Mandeln und etwas Rosenwasser untermischen. Anschließend die Masse backen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| 8 air | 1 Maß Milch (ca. 1,05 Liter) | 1050 | - | - |
| ain mas milch | 1 Maß Milch (ca. 1 Liter) | 1000 ml | - | - |
| zúcker | Zucker | - | - | - |
| ain wenig púter | ein wenig Butter | - | - | - |
| ain gestossen mandel | gestoßene Mandeln (optional) | - | Supermarkt (Backregal) | Ganze Mandeln kurz im Blender zermahlen, wenn frisch bevorzugt |
| ain rossenwasser | Rosenwasser (optional) | - | Türkischer/orientalischer Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Milch wird mit verquirlten Eiern am Feuer zu einer dicken Masse eingekocht, kalt gestellt, damit sich überschüssige Molke absetzt, dann mit Zucker, Butter und wahlweise Mandeln und Rosenwasser vermischt und gebacken. Das Ergebnis ist eine frühe Verwandte der Käsekuchen-Familie, bei der der 'Quark' nicht aus echtem Sauermilchkäse besteht, sondern durch Gerinnenlassen von Ei in heißer Milch simuliert wird - dasselbe Prinzip zeigt das Schwesterrezept saw-128, wo das Ei-Milch-Gemisch auf einem Tuch abtropft.
Die Eier werden roh in die bereits kochende Milch gegeben und umgerührt, bis die Masse dick wird - eine direkte Gerinnung ohne Wasserbad oder Temperieren. Das ist technisch heikel und neigt eher zu Klümpchen als zu einer ganz glatten Masse; der Text belegt aber genau dieses Vorgehen, kein sanfteres.
Ob sich die abgesetzte Molke danach abgießen lässt oder mit eingebacken wird, sagt der Text nicht - er beschreibt nur, dass sie sich beim Kaltwerden absetzen soll.
Praxis. Milch in einem Topf aufkochen. Die 8 verquirlten Eier hineingeben und zügig umrühren, bis die Masse dick wird - rohes Ei gerinnt in heißer Milch schnell, wer zu langsam rührt, bekommt Klümpchen statt einer homogenen Masse. Vom Feuer nehmen und vollständig auskühlen lassen, damit sich die Molke absetzt. Zucker und ein wenig Butter einrühren, nach Wunsch gestoßene Mandeln und Rosenwasser untermischen. Die Masse in eine feuerfeste Form füllen und im Dutch Oven backen, bis sie fest und anschneidbar ist - der Text nennt weder Gefäß noch Backzeit, hier helfen eigenes Augenmaß und eine Garprobe.
Rosenwasser findet sich in türkischen oder orientalischen Supermärkten, im Online-Gewürzhandel oder gelegentlich im Backregal gut sortierter Supermärkte. Wer keins zur Hand hat, lässt es einfach weg, das Rezept bleibt dann eine schlichtere Eiercreme.
Ja, mit etwas Aufwand geeignet. Das Eindicken der Milch-Ei-Masse am Feuer, das Abkühlen und das anschließende Backen im Dutch Oven brauchen Zeit und Geduld, aber kein spezielles Ofenequipment mit exakter Temperaturführung.
Das Augsburger Schenkmaß - das Ausschankmaß des Alltags - fasste rund 1,05 Liter und gliederte sich in 2 Seidel oder 4 Quartel; der Wert wurde 1538 normiert und galt bis 1810 (Stadtlexikon Augsburg). Der verbreitete Wert von 1,069 Litern ist die spätere bayerische Norm nach 1806 und gilt hier nicht. Eine Maß Milch sind demnach rund 1,05 Liter; für den Nachkoch genügt 1 Liter.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Das Kochbuch der Sabina Welserin 
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° 
Das Kochbuch der Philippine Welser „Ortorten“ ist eine Eiertorte: „or“ ist in diesem Buch die Schreibvariante zu „air“ (Eier), belegt durch saw-135 („Nim 20 or vnnd souil milch als die air“) und durch saw-137a gegen saw-137, die an derselben Stelle „12 or“ und „12 air“ schreiben. Das Buch führt eine siebenteilige Ortorten-Reihe.
Ein historisches Flüssigkeitsmaß. Für Augsburg ist es genauer bestimmbar als für die meisten Städte: Das dortige Schenkmaß - das Ausschankmaß des Alltags - fasste rund 1,05 Liter, wurde 1538 normiert und galt unverändert bis 1810, deckt die Entstehungszeit dieses Buchs also direkt ab. Es gliederte sich in 2 Seidel oder 4 Quartel. Daneben lief ein Visiermaß (Handels- und Steuermaß, ca. 1,17 Liter) für Fässer im Großhandel, nicht für die Küche. Der oft zitierte Wert von 1,069 Litern ist die bayerische Norm nach 1806 und passt hier nicht - Augsburg war damals Freie Reichsstadt mit eigenem Maßsystem (Stadtlexikon Augsburg).
Rosenwasser, ein aus Rosenblüten destilliertes Aroma-Wasser, in der reichen Küche der Zeit ein beliebtes Parfümierungsmittel für Süßspeisen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| 8 air | chicken egg Q15260613 |
| ain mas milch | milk Q8495 |
| zúcker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| ain wenig púter | butter Q34172 |
| ain rossenwasser | rose water Q900450 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Eiertorte. „Or“ steht für „air“ (Eier), im Buch selbst mehrfach belegt (saw-135, saw-137 gegen saw-137a). Gemeint ist eine gebackene Eier-Milch-Torte.
darvonkom
Gewählte Lesart: Als 'davon kommen' im Sinn von 'sich absetzen/abtrennen' gelesen: das überschüssige Wasser (die Molke) soll sich von der eingedickten Masse trennen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 21.09.2026 - 3-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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