Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
60 Min.
6-8 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Nimm 3 Viertel Milch, etwa 750 ml, und setze sie über das Feuer. Lass sie aufkochen. Gib 12 Eier hinein und lass es weiterkochen. Streiche sie durch ein Tuch, damit sie glatt wird.
Rühre Zucker ein, nach Belieben mehr, wenn du sie süßer haben willst, und gib Rosenwasser dazu. Gieße die Masse auf den vorbereiteten Tortenboden und backe sie.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| 3 viertela milch | Milch | 750 ml | - | - |
| 12 or | Eier | 12 | - | - |
| zúcker | Zucker | - | - | - |
| rossenwasser | Rosenwasser | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| boden | Tortenboden | - | - | Mürbeteig-Boden oder vorgebackener Tortenboden |
Welches Gericht ist das? Eine mit Zucker und Rosenwasser gesüßte, gestockte Eiermilch (ein früher Custard), gegossen auf einen vorbereiteten Tortenboden und gebacken. Der nächste heutige Verwandte ist die Custard-/Vanilletorte bzw. der Flan pâtissier - Ei-Milch-Masse mit Zucker in einer Teighülle gebacken; entfernt auch dem Prinzip nach mit dem Pastel de Nata verwandt, hier steht statt Vanille Rosenwasser als Aroma. Das Kochbuch führt denselben Grundtyp mehrfach unter dem Titel „Ortorten" - saw-137 ist die nahezu wortgleiche Zweitschrift dieses Rezepts, auf einem anderen Folio desselben Buchs.
Die Milch wird zuerst aufgekocht, dann die Eier hineingegeben und noch einmal aufgekocht - nach heutigem Custard-Verständnis würde ein zweiter voller Sud mit Ei eher zu Flocken gerinnen als zu einer glatten Creme binden. Der Text löst das über den nächsten Schritt: das Durchstreichen durch ein Tuch entfernt die geronnenen Stücke und liefert eine glatte Masse - ein Vorgehen, das im Korpus auch bei anderen Rezepten vorkommt, die Milch bewusst gerinnen lassen und dann passieren.
12 Eier auf 750 ml Milch ist ein sehr eihaltiges Verhältnis - das ergibt eine dichte, feste Füllung, kein zartes Custard nach modernem Quiche-Maßstab (dort eher 3-4 Eier auf 500 ml), aber plausibel für ein reiches Augsburger Patrizierrezept.
Praxis. Milch aufkochen, die Eier hineingeben und nochmals aufkochen lassen, bis die Masse sichtbar zu gerinnen beginnt. Durch ein Tuch oder feines Sieb streichen, damit keine Eiweißstücke zurückbleiben. Zucker und Rosenwasser erst danach einrühren, damit sie nicht mitgekocht werden. Auf den vorbereiteten Tortenboden (Grundrezept saw-070) gießen und bei mittlerer Ofenhitze backen, bis die Füllung vollständig gestockt (nicht mehr wackelig-flüssig in der Mitte) und die Oberfläche leicht gebräunt ist - der Text nennt weder Backdauer noch Garzustand, hier hilft nur die Garprobe.
Das 'Viertel' war ein regionales Hohlmaß, das je nach Stadt und Zeit schwankte. Für Augsburg um 1553 wird hier mit etwa 250 ml pro Viertel gerechnet, macht bei drei Viertel rund 750 ml Milch - eine plausible, aber keine exakt gesicherte Umrechnung.
Eingeschränkt geeignet. Die Zutaten sind unproblematisch und leicht mitzubringen, aber das gleichmäßige Stocken der Eiermilch im Ofen braucht kontrollierte Hitze. Im Dutch Oven auf Glut ist das mit etwas Erfahrung machbar, am offenen Feuer ohne Temperaturkontrolle eher ein Risiko.
'Or' ist eine Schreibvariante von 'Eier'. Belegt ist das im selben Buch: saw-104 verwendet 'or' im selben Satz direkt neben 'air' ('So nim or vnnd milch...' im Anschluss an 'ain airtorten'), und die Zweitschrift dieses Rezepts, saw-137, schreibt an genau derselben Stelle 'air' statt 'or'. Beide Schreibungen meinen also dasselbe Wort.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Das Kochbuch der Sabina Welserin Schreibvariante von „Eier“ (vgl. frühnhd. „air“/„ei“). Im selben Buch belegt: saw-104 verwendet „or“ im selben Satz direkt neben „air“ („Wilt dú ain airtorten machen / So nim or vnnd milch...“), und die Zweitschrift dieses Rezepts, saw-137, schreibt an genau derselben Stelle „air“ statt „or“ - beide Schreibungen meinen dasselbe Wort.
Ein regionales Hohlmaß für Flüssigkeiten. Hier als Viertel-Maß gelesen, umgerechnet etwa 250 ml pro Einheit, insgesamt rund 750 ml.
Rosenwasser, ein aus Rosenblüten destilliertes Aroma-Wasser, in reichen Haushalten des 16. Jahrhunderts eine übliche Süßspeisen-Würze.
Meint den Tortenboden, auf den die Eiermilch gegossen wird. Das Rezept setzt einen bereits vorbereiteten Boden voraus und beschreibt ihn nicht eigens.
Der Titel setzt sich aus „or“ (Eier) und „Torten“ zusammen, also „Eiertorte“. Das Buch führt denselben Titel bei mehreren Eiermilch-Torten desselben Grundtyps (u. a. saw-078, saw-104, saw-128, saw-129, saw-137/137a).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| zúcker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| rossenwasser | rose water Q900450 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
viertela
Gewählte Lesart: Gelesen als 'Viertel', ein regionales Flüssigkeitsmaß. Für die praktische Umrechnung wurde ein Viertel mit etwa 250 ml angesetzt, macht insgesamt rund 750 ml Milch.
Andere mögliche Lesart:
bachs
Gewählte Lesart: Praxis-Empfehlung: bei mittlerer Ofenhitze backen, bis die Füllung sichtbar gestockt (nicht mehr wackelig-flüssig) und die Oberfläche leicht gebräunt ist.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 28.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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