Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
50 Min.
6-8 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Nimm 3 Quärtlein Milch und stelle sie ans Feuer. Lass sie aufsieden.
Gib die 12 Eier in die siedende Milch. Streiche die Masse durch ein feines Haartuch, damit sie glatt wird.
Rühre Zucker ein, so viel, wie du sie süß haben willst. Gib Rosenwasser dazu.
Gieße die Masse auf den Tortenboden und backe sie.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| 3 qúertlen milch | Milch | 750 ml | - | - |
| 12 air | Eier | 12 | - | - |
| zúcker | Zucker | - | - | - |
| rossenwasser | Rosenwasser | - | Supermarkt (Backregal), orientalischer Supermarkt | - |
| boden | Tortenboden | - | - | Fertigen Mürbteig-Tortenboden verwenden, wenn kein eigener Teig angesetzt werden soll |
Welches Gericht ist das? Eine gebackene Rosenwasser-Eiermilch-Torte: Milch wird aufgekocht, die Eier werden hineingegeben, die Masse durch ein Haartuch passiert, gesüßt, mit Rosenwasser aromatisiert und auf einem Tortenboden gebacken. Die Bindung entspricht der heute als Custard bekannten Ei-Milch-Masse - nächste lebende Verwandte sind der englische custard tart und der französische flan pâtissier, hier mit Rosenwasser statt Vanille gewürzt.
Zur Bindung. Die Masse bindet allein durch die Gerinnung des Eiproteins beim Backen - keine Mehlschwitze, keine Stärke. Das Passieren durch das Haartuch fängt die groben Eiweiß-Gerinnsel ab, die entstehen, weil die Eier direkt in die noch siedende, aktiv kochende Milch gegeben werden statt in vom Feuer genommene, nur noch heiße Milch. Das steht so im Originaltext und wird hier unbeschönigt übernommen.
Praxis. Milch aufkochen lassen, die Eier hineingeben, die Masse durch ein feines Sieb oder Passiertuch streichen, mit Zucker und Rosenwasser abschmecken. Den Tortenboden (vermutlich nach dem Grundrezept saw-070) vor dem Befüllen blind backen, damit er unter der feuchten Füllung nicht durchweicht - der Text nennt den Zustand des Bodens nicht, siehe dazu die Lesart weiter unten. Bäckzeit und -temperatur fehlen im Text ebenfalls; im Dutch Oven mit gleichmäßig gehaltener Glut backen, bis die Füllung gestockt, aber in der Mitte noch leicht zitternd ist.
Ortorten heißt Eiertorte: 'or' ist im Buch selbst mehrfach als dialektale Schreibvariante von 'air'/Eier belegt, am deutlichsten in der fast wortgleichen Zweitschrift saw-137a, die an derselben Textstelle '12 or' statt '12 air' schreibt. Die Zubereitung selbst ist klar: eine mit Rosenwasser und Zucker gewürzte Eiermilch, die auf einen Tortenboden gegossen und gebacken wird.
Ein Haartuch war ein feines, straff gespanntes Sieb aus Tierhaar, durch das man die Eiermilch strich, damit sie ganz glatt wird und keine Eiweißfäden zurückbleiben. Heute reicht dafür ein feines Küchensieb oder ein Passiertuch aus Baumwolle.
Eingeschränkt geeignet. Das Backen im Dutch Oven verlangt gleichmäßige Hitze, damit die Eiermilch stockt statt zu gerinnen, und das Passieren durch ein feines Tuch braucht zusätzliche Zeit. Wer einen zuverlässigen Dutch Oven mit Kohle-Kontrolle beherrscht, kann die Torte aber gut am Feuer backen.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Ein Quärtlein war ein kleines Flüssigkeitsmaß, vergleichbar mit dem schwäbischen 'Viertele' (etwa ein Viertelliter). Die genaue Augsburger Eichung ist nicht gesichert, deshalb bleibt die Umrechnung eine Annäherung.
Ein Haartuch war ein feines, straff gespanntes Sieb-Tuch (aus Pferde- oder Ziegenhaar gewebt), durch das man Flüssigkeiten oder Cremes passierte, um sie glatt zu machen. Modern entspricht das einem feinen Sieb oder Passiertuch.
Rosenwasser, ein aus Rosenblüten destilliertes Duftwasser, war im 16. Jahrhundert eine beliebte Aromazutat für feine Süßspeisen und Torten in wohlhabenden Haushalten.
Gemeint ist der Tortenboden, also eine vorbereitete Teighülle, in die die Eiermilch gegossen wird. Wie dieser Boden zubereitet wird, beschreibt das Rezept selbst nicht.
Eiertorte. 'Or' ist im Buch selbst mehrfach als dialektale Schreibvariante von 'air'/Eier belegt: die fast wortgleiche Zweitschrift saw-137a hat an genau dieser Textstelle '12 or' statt saw-137s '12 air', dazu saw-135 ('Nim 20 or vnnd souil milch als die air') und der Titel 'airtorten' in saw-104 für dasselbe Rezeptmuster. Das Rezept gehört zu einer mehrteiligen, im Buch wiederkehrenden Ortorten-Familie (saw-078, saw-104, saw-128, saw-129, saw-135, saw-137a).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| 12 air | chicken egg Q15260613 |
| zúcker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| rossenwasser | rose water Q900450 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ortorten
Gewählte Lesart: Eiertorte: 'or' ist im Buch selbst mehrfach als dialektale Schreibvariante von 'air'/Eier belegt - am direktesten in saw-137a, der Zweitschrift dieses Rezepts, die an derselben Textstelle '12 or' statt '12 air' schreibt. Das Rezept gehört zu einer mehrteiligen, im Buch wiederkehrenden Ortorten-Familie mit verwandter Kernmethode (saw-078, saw-104, saw-128, saw-129, saw-135, saw-137a).
Andere mögliche Lesart:
qúertlen
Gewählte Lesart: Als kleines Hohlmaß gelesen, vergleichbar mit dem schwäbischen 'Viertele' (~0,25 l je Einheit), sodass 3 Quärtlein etwa 0,75 l Milch ergeben.
Andere mögliche Lesart:
boden (Zustand)
Gewählte Lesart: Der Tortenboden wird vor dem Befüllen blind gebacken, damit er unter der Eiermilch-Füllung nicht durchweicht - der Text nennt den Zustand des Bodens nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 28.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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