Rosenwasser-Eiermilch-Torte

Moderne Übersetzung

Nimm 3 Quärtlein Milch und stelle sie ans Feuer. Lass sie aufsieden.

Gib die 12 Eier in die siedende Milch. Streiche die Masse durch ein feines Haartuch, damit sie glatt wird.

Rühre Zucker ein, so viel, wie du sie süß haben willst. Gib Rosenwasser dazu.

Gieße die Masse auf den Tortenboden und backe sie.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine gebackene Rosenwasser-Eiermilch-Torte: Milch wird aufgekocht, die Eier werden hineingegeben, die Masse durch ein Haartuch passiert, gesüßt, mit Rosenwasser aromatisiert und auf einem Tortenboden gebacken. Die Bindung entspricht der heute als Custard bekannten Ei-Milch-Masse - nächste lebende Verwandte sind der englische custard tart und der französische flan pâtissier, hier mit Rosenwasser statt Vanille gewürzt.

Zur Bindung. Die Masse bindet allein durch die Gerinnung des Eiproteins beim Backen - keine Mehlschwitze, keine Stärke. Das Passieren durch das Haartuch fängt die groben Eiweiß-Gerinnsel ab, die entstehen, weil die Eier direkt in die noch siedende, aktiv kochende Milch gegeben werden statt in vom Feuer genommene, nur noch heiße Milch. Das steht so im Originaltext und wird hier unbeschönigt übernommen.

Praxis. Milch aufkochen lassen, die Eier hineingeben, die Masse durch ein feines Sieb oder Passiertuch streichen, mit Zucker und Rosenwasser abschmecken. Den Tortenboden (vermutlich nach dem Grundrezept saw-070) vor dem Befüllen blind backen, damit er unter der feuchten Füllung nicht durchweicht - der Text nennt den Zustand des Bodens nicht, siehe dazu die Lesart weiter unten. Bäckzeit und -temperatur fehlen im Text ebenfalls; im Dutch Oven mit gleichmäßig gehaltener Glut backen, bis die Füllung gestockt, aber in der Mitte noch leicht zitternd ist.