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DruckversionEiertorte mit Milch und Mehl
Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
Nachspeise
Bearbeitungsstand 9/10
ca. 45 Min. Küchenzeit
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Willst du eine Eiertorte machen, so nimm auf dem Tisch 18 Eier und schlage sie gut. Gib ein Seidel Milch (etwa 0,52 Liter) und ein wenig Mehl dazu.
Nimm Schmalz, so viel wie ein halbes Ei groß ist, und gib es in eine Pfanne. Lass es warm werden und schütte die geschlagenen Eier hinein. Lass es miteinander sieden und schau, dass es nicht anbrennt.
Gieße die Masse dann auf ein Siebchen oder durch einen Durchschlag und lass sie erkalten. Rühre Zucker hinein, schütte sie auf einen Tortenboden und lass sie backen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| 18 ayr | Eier | 18 | - | - |
| ain seydlin milich | Milch (rund 0,52 Liter) | 525 ml | - | - |
| ain wenig mel | Ein wenig Mehl | - | - | - |
| ain schmaltzs als fil als ain halb ay gros | Schmalz (so viel wie ein halbes großes Ei) | 30 g | - | Butter oder Pflanzenfett |
| ain zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Eine gesüßte Eier-Milch-Masse, die zuerst in der geschmalzten Pfanne wie ein Rührei gestockt, durch ein Sieb passiert und erst danach auf einem dünnen Tortenboden fertiggebacken wird. Das unterscheidet die Torte von einer rohen Eiercreme, die direkt auf den Boden gegossen und gebacken wird: Hier ist die Füllung schon vorgegart, bevor sie überhaupt auf den Teig kommt. Die nächsten lebenden Verwandten sind Eierkuchen- oder Eierstich-Torten - mit einer heutigen roh gebackenen Custard-Tarte hat das Rezept wenig gemein.
Das Sieb.
Die gestockte Masse wird „auf ain siblin oder durch schlag“ gegossen und erkaltet dort. Dabei läuft die wässrige Molke ab, die sich beim Gerinnen von Eiern und Milch abscheidet; zurück bleibt eine feste, quarkartige Eiermasse. So beschreibt es auch das Kochbuch der Sabina Welserin (saw-128): Die Eiermilch kommt auf ein Tuch, „das das wasser woll darúonkom“. Wer eine glattere Füllung will, kann die abgetropfte Masse danach noch durchstreichen.
Erst erkalten, dann zuckern.
Die Masse wird vor dem Süßen erkalten gelassen. Das macht sie fester und handhabbarer, bevor sie auf den rohen Tortenboden geschüttet wird, und verhindert, dass der Zucker in der noch heißen Masse sofort zerläuft.
Praxis.
Für das Seidel Milch rechne mit rund 525 Millilitern (ein halbes Augsburger Maß). 18 Eier gut verschlagen, mit der Milch und wenig Mehl verrühren, in schmalzheißer Pfanne unter Rühren stocken lassen, ohne dass es anbrennt. Die gestockte Masse auf einem Sieb abtropfen und erkalten lassen, Zucker einrühren und auf einen dünn ausgerollten Tortenboden geben. Zum Fertigbacken eignet sich ein Dutch Oven oder eine Pfanne mit Oberhitze (Glut auf dem Deckel) besser als offenes Feuer.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Eingeschränkt (Aufwand). Die Zutaten sind robust und gut lagerbar. Das Passieren der Eimasse durch ein Sieb erfordert jedoch Sorgfalt und das Backen auf einem Tortenboden im Dutch Oven oder einer Pfanne mit Oberhitze ist machbar, aber nicht trivial.
Was bedeutet 'ordorttenn' im Rezepttitel?
Es heißt Eiertorte. „Or“ steht für „air“, also Eier. Das belegt das Kochbuch der Sabina Welserin, wo derselbe Gerichtname als „ortorten“ mehrfach vorkommt: Einmal heißt es dort „Nim 20 or vnnd souil milch als die air“, und zwei Fassungen desselben Rezepts schreiben an derselben Stelle einmal „12 or“ und einmal „12 air“. Die Nachbarrezepte in diesem Buch heißen entsprechend „ayr dorttenn“ und „air dorttenn“.
Wozu dient das Passieren der Eimasse durch ein Sieb?
Vor allem zum Abtropfen: Beim Sieden gerinnen Eier und Milch, und die wässrige Molke läuft durch das Sieb ab, während die feste Eiermasse darauf erkaltet. Das Kochbuch der Sabina Welserin beschreibt denselben Schritt ausdrücklich als Abtropfen („das das wasser woll darúonkom“). Danach lässt sich die Masse glattrühren.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Verwandte Rezepte
Das Kochbuch der Sabina Welserin
- laug das nit an brin
Die Phrase „laug das nit an brin“ bedeutet „achte darauf, dass es nicht anbrennt“. Das Verb „laug“ leitet sich vom mittelhochdeutschen „lugen“ ab, was „schauen“ oder „achten“ bedeutet.
- siblin
Ein „Siblin“ ist ein Diminutiv von „Sieb“, also ein kleines Sieb.
- bedalin
Ein „Bedalin“ ist ein dünn ausgerollter Tortenboden aus Teig, der als Unterlage für die Eimasse dient. Es ist kein Backblech oder eine Oblate.
- seydlin
Ein Seidel, ein halbes Augsburger Maß, also rund 0,52 Liter.
- ordorttenn
„Or“ ist die Schreibvariante zu „air“ (Eier), belegt im Kochbuch der Sabina Welserin: Dort steht „Nim 20 or vnnd souil milch als die air“ (saw-135), und dasselbe Rezept erscheint einmal mit „12 or“ und einmal mit „12 air“ an derselben Stelle (saw-137a gegen saw-137). Sabina Welserin führt eine ganze Reihe solcher „ortorten“. „Ordorttenn“ ist also schlicht eine Eiertorte, wie die Nachbarrezepte „ayr dorttenn“ (phw-013) und „air dorttenn“ (phw-015).
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| 18 ayr | chicken egg Q15260613 |
| ain seydlin milich | milk Q8495 |
| ain wenig mel | flour Q36465 |
| ain zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
seydlin
Gewählte Lesart: Als „ein Seidel“ übersetzt, das in diesem Buch als halbes Augsburger Maß gilt - rund 0,52 Liter bzw. 525 Milliliter.
Andere mögliche Lesart:
- Ein „Seidel“ als allgemeines, regional schwankendes Kleinmaß (0,35 bis 0,5 Liter). - Die genaue Größe eines Seidels variierte regional und zeitlich. Für dieses Buch ist die Ableitung vom Augsburger Maß aber bereits an anderer Stelle belegt, sodass die Schätzung hier keine offene Frage mehr ist.
schitzs
Gewählte Lesart: Als „schütte es“ übersetzt, da die Eimasse flüssig ist und auf den Tortenboden gegossen wird.
Andere mögliche Lesart:
- Als „streue es“. - „Streuen“ wäre eher für trockene Zutaten wie Zucker passend, nicht für eine flüssige Eimasse, die zuvor gesiebt wurde.
Gewählte Lesart: Eiertorte: „or“ = „air“ (Eier) + „dorttenn“ (Torte). Belegt über die „ortorten“-Reihe im Kochbuch der Sabina Welserin, die „or“ und „air“ an derselben Stelle austauscht (saw-135, saw-137/137a). Dahinter steht die schwäbische Aussprache: „Eier“ und Wörter mit o vor r klangen fast gleich (etwa „oər“), deshalb wechseln „ayr“ und „or“ in der Schreibung.
Andere mögliche Lesarten:
- Prunktorte, ein Schaugericht für die Tafel - Frühere Lesart dieses Rezepts. Sie hat keinen Anhalt: Das Wort taucht sonst nirgends im Buch auf, kein bekanntes Wörterverzeichnis kennt es, und nichts am Rezept ist prunkvoll.
- Verschreibung aus „ayr dorttenn“, wie bei den Nachbarrezepten phw-013/phw-015 - Naheliegend, aber das verwandte Rezept „Ain ortorten“ im Kochbuch der Sabina Welserin (dieselbe Zubereitung: Eier und Milch gemeinsam gesotten, auf Tortenboden gebacken) belegt „or“ als eigenständiges Wort für „Eier“ - „ordorttenn“ liest sich damit eher als „or“ + „dorttenn“ denn als reiner Schreibfehler. Die Handschrift schreibt „ordorttenn“; beide Lesarten führen auf dieselbe Eiertorte wie in den Nachbarrezepten.
auf ain disch
Gewählte Lesart: auf einem Tisch, also auf der Arbeitsfläche
Andere mögliche Lesart:
- für die Tafel, als Auftragegericht - Frühere Lesart dieses Rezepts. Dieselbe Wendung steht zweimal im Buch eindeutig für die Arbeitsfläche: „nim erstlich auff ain disch ain pfundt mandel“ (phw-007) und „nim ain pfundt mandel auff ain disch reyb jnn“ (phw-008). Ein Tisch, auf dem gerieben wird, ist kein Serviertisch.
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Stand dieser Fassung: 27.09.2026 - 3-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.