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DruckversionEiertorte mit Rahm und Zucker
Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
Nachspeise
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 60 Min. Küchenzeit
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Willst du eine Eiertorte machen, so nimm eine Augsburger Maß Milch (etwa 1,05 Liter) und zehn Eier. Schlage sie gut untereinander und gib sie danach in eine Pfanne. Bestreiche die Pfanne zuvor mit Schmalz, damit die Masse desto weniger anhaftet, und lass sie miteinander sieden. Mach die Masse nicht zu hart. Schütte sie danach auf einen Durchschlag oder ein Siebchen und lass sie erkalten.
Rühre die erkaltete Masse gut um und gib ein wenig Zucker sowie Milchrahm hinzu, bis sie fließt. Gib die Masse danach auf einen Tortenboden und lass sie fein sachte in einer Tortenpfanne backen. Wenn die Torte halb gebacken ist, bestreue sie gut mit Zucker und lass sie fertig backen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain mas millich | Milch | 1,05 l | - | - |
| 10 ayr | Eier | 10 | - | - |
| schmaltz | Schmalz | - | - | Pflanzenöl oder Butter |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| milich rom | Milchrahm | - | - | Sahne oder Crème fraîche |
| bedelin | Tortenboden | - | Supermarkt (Backregal) oder selbstgemacht | - |
Welches Gericht ist das?
Eine in der Pfanne gestockte Milch-Ei-Masse, abgetropft und kalt mit Zucker und Rahm cremig verrührt, auf einen Tortenboden gegeben und in der Tortenpfanne fertig gebacken. Verwandt ist das mit der Quarktorten- und Käsekuchen-Familie - nur dass der „Quark“ hier nicht fertig eingekauft, sondern aus Milch und Ei selbst gestockt wird. Das Sieben einer gestockten Milch-Ei-Masse ist im Buch kein Einzelfall - für ein anderes Gericht, den „Durchschlegel“, wird dieselbe Technik verwendet.
Die Hitzeführung beim ersten Sieden.
Für das Stocken der Milch-Ei-Masse in der Pfanne nennt der Text keine Rühr- oder Temperaturangabe, nur die Grenze „nicht zu hart werden lassen“. Im Text wird offenbar direkt über Feuer oder Glut gestockt, ohne dass Rühren erwähnt wird; was dabei ungleichmäßig fest wird, gleicht der anschließende Sieb-Schritt wieder aus. Wer das heute nachkocht, ist sicherer beraten, von Anfang an zu rühren.
Praxis.
Milch und Eier gut verschlagen, die mit Schmalz ausgestrichene Pfanne bei kleiner Hitze erwärmen und unter ständigem Rühren stocken lassen, bis die Masse gerade eben fest wird - nicht länger. Auf ein Sieb oder Durchschlag geben und vollständig erkalten lassen. Die kalte Masse mit etwas Zucker und Milchrahm glattrühren, bis sie geschmeidig ist, dann auf den Tortenboden streichen und in der Tortenpfanne bei sachter Hitze backen. Zur halben Backzeit mit Zucker bestreuen und fertig backen lassen.
Was ist eine 'Maß' in diesem Rezept?
Eine Augsburger Maß entsprach im 16. Jahrhundert etwa 1,05 Litern.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Eingeschränkt geeignet. Das Rezept ist eine Torte: Die Milch-Ei-Masse muss erst gestockt, gesiebt und vollständig ausgekühlt werden, bevor sie mit Rahm und Zucker neu angerührt und auf einem Tortenboden in der Tortenpfanne fertig gebacken wird. Die sachte, gleichmäßige Hitzeführung beim Backen braucht Übung.
Was ist 'Milchrahm'?
'Milchrahm' bezeichnet hier die fetthaltige Schicht, die sich auf unhomogenisierter Milch absetzt, also Sahne oder eine dicke Creme.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
- mas
Eine Augsburger Maß entsprach im 16. Jahrhundert etwa 1,05 Litern.
- syedenn
Das Verb ‚sieden‘ bedeutet hier, die Masse langsam zu erhitzen, bis sie stockt oder gerinnt.
- durch schlag
Ein ‚Durchschlag‘ ist ein Sieb oder eine Seiher, durch das Flüssigkeiten abgetropft werden.
- milich rom
‚Milchrahm‘ bezeichnet hier die fetthaltige Schicht, die sich auf unhomogenisierter Milch absetzt, also Sahne oder eine dicke Creme.
- bedelin
Ein ‚Bedelin‘ ist ein dünn ausgerollter Tortenboden aus Teig, der als Basis für die Torte dient.
- sitlich
‚Sitlich‘ bedeutet sachte oder langsam, was auf eine schonende Backweise hinweist.
- dorttenn pfanenn
Eine ‚Tortenpfanne‘ ist eine flache, runde Backform, die für Torten verwendet wird.
- be se
‚Bese‘ ist eine Form von ‚besäen‘ und bedeutet hier, die Torte mit Zucker zu bestreuen.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain mas millich | milk Q8495 |
| 10 ayr | chicken egg Q15260613 |
| schmaltz | animal fat Q1423543 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| milich rom | cream Q13228 |
| bedelin | dough sheet Q107261744 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
milich rom bys es fleust
Gewählte Lesart: Milchrahm, bis es fließt (cremig wird)
Andere mögliche Lesart:
- Milchrahm, bis er schmilzt - Das Verb 'fleust' kann auch schmelzen bedeuten, aber im Kontext einer Creme ist 'fließend' oder 'cremig werdend' passender.
ryes wol vm
Gewählte Lesart: rühre (die erkaltete Masse) gut um
Andere mögliche Lesart:
- reibe gut - Lexikalisch nicht abschließend geprüft, da der Wörterbuchnetz-Verbund bei der Prüfung nicht erreichbar war; 'rühre' passt zum Kontext des Glattrührens der erkalteten Masse besser als 'reibe'.
las ann ain annder syedenn ... machs nit zu hertt
Gewählte Lesart: Der Text nennt für das erste Sieden der Milch-Ei-Masse in der Pfanne keine Rühr- oder Temperaturangabe, nur die Grenze 'nicht zu hart werden lassen'.
Andere mögliche Lesart:
- Direktes Sieden über Feuer oder Glut ohne Rührangabe, wie im Text - ungleichmäßiges Stocken wird über den nachfolgenden Sieb-Schritt ausgeglichen, was Erfahrung des Kochs voraussetzt. - Die Praxis-Empfehlung zu ständigem Rühren ist eine moderne Sicherheitsanpassung, keine Textaussage.
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Stand dieser Fassung: 20.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.