Im Viewer öffnen
Translate
DruckversionMandelkäse mit Mandelsauce
Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
Nachspeise
Bearbeitungsstand 9/10
ca. 60 Min. Küchenzeit
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Nimm Mandeln, so viel du möchtest, und reibe sie klein in einem Steinmörser oder stoße sie. Nimm dann Hausenblase und siede sie in einem Häflein. Treibe die Mandeln dann mit demselben Wasser durch, in dem die Hausenblase gesotten ist. Gib viel Zucker hinzu und siede alles sehr gut miteinander.
Wenn es gesotten ist, gieße es auf eine Platte.
Nimm dann geriebene Mandeln und treibe sie mit gesottenem Wasser durch, in dem keine Hausenblase ist. Gib viel Zucker hinzu und auch weiche Semmelbrösel. Treibe es dann durch und siede es gut. Lass es kühl werden, gieße es über den Käse und gib Weinbeeren darauf.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| mandel als vyl du wilt | Mandeln | - | Supermarkt (Backregal) | - |
| hausenn blader | Hausenblase | - | Online-Spezialhandel (für Gelatine) | Blattgelatine (ca. 10-15 Blatt pro Liter Flüssigkeit) |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| gerybenn mandlen | geriebene Mandeln | - | Supermarkt (Backregal) | - |
| brosenn aus der semel waych | weiche Semmelbrösel | - | - | - |
| wein ber | Rosinen | - | - | - |
| waser | Wasser | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein kalt gestockter Mandelkäse mit süßer Mandelsauce: Mandelmilch wird mit Hausenblase geliert und auf eine Platte gegossen. Darüber kommt eine zweite, ungelierte Mandelmilch, mit weichen Semmelbröseln gebunden, gekocht und abgekühlt, garniert mit Weinbeeren. „Käse“ heißt die Speise nur der Form nach - fest, formbar, schneidbar -, nicht der Zutat nach, ein Milchprodukt kommt nicht vor. Am ehesten vergleichbar mit einem festen Mandelpudding oder einer Blancmanger-Süßspeise mit Sauce.
Gelee und Sauce. Nur die erste Masse wird mit dem Sud gebunden, in dem zuvor Hausenblase gesotten wurde; sie wird fest. Die zweite Masse bekommt ausdrücklich keine Hausenblase. Sie bleibt eine sämige Sauce, die abgekühlt über den festen Käse gegossen wird. So machen es auch die Zwillingsrezepte: Im Kochbuch des Balthasar Staindl (std-006) wird der gestürzte Mandelkäse mit kalter Mandelmilch übergossen, die „nit mit Hauſen blatern geſterckt“ sein darf, und nur mit so viel, dass die Form des Käses sichtbar bleibt. In zwei weiteren Handschriften (b4-032, w1-034) wird der Käse geviertelt, damit die süße Mandelmilch zwischen die Stücke läuft.
Auf eine Platte, nicht auf einen Teigboden. Die fertig gesottene Masse wird zum Erkalten und Festwerden ausgegossen - ein Backschritt kommt im ganzen Rezept nicht vor. Serviert wird sie deshalb auf einer flachen Platte oder Schale, nicht auf einem rohen Teigblatt, das ohne Ofen nicht durchgegart würde.
Praxis. Mandeln im Mörser fein reiben oder im Mixer mahlen. Blattgelatine (ca. 10-15 Blatt pro Liter Flüssigkeit) statt Hausenblase in warmem Wasser auflösen. Mit der aufgelösten Gelatine-Flüssigkeit die erste Portion gemahlener Mandeln durchtreiben (durch ein Tuch oder feines Sieb pressen), süßen, kurz aufkochen, auf eine flache Schale oder einen Teller mit Rand gießen und im Kühlschrank vollständig erstarren lassen (mehrere Stunden). Für die Sauce frisch gemahlene Mandeln mit Wasser durchtreiben, süßen, mit weichen (nicht eingeweichten) Semmelbröseln verrühren, kurz köcheln und abkühlen lassen. Erst dann über den festen Käse gießen, mit Rosinen bestreuen und kühl servieren.
Was ist Hausenblase und wo bekomme ich sie?
Hausenblase ist ein traditionelles Geliermittel, das aus der Schwimmblase des Störs gewonnen wird. Sie wurde im Mittelalter und der frühen Neuzeit häufig verwendet, um Sülzen, Gelees und andere feste Speisen herzustellen. Heute ist Stör ein geschütztes Tier, und Hausenblase ist im normalen Handel nicht erhältlich. Als Ersatz kannst du hochwertige Blattgelatine verwenden, die ein ähnliches Ergebnis liefert. Spezialisierte Online-Shops für historische Kochzutaten oder Apotheken führen manchmal noch Hausenblase, oft aber zu hohen Preisen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Eingeschränkt. Die Zubereitung kommt ohne Ofen aus, reine Feuerküche mit Mörser, Topf und Sieb. Einziges Hindernis ist die Kühlung: Der Mandelkäse muss fest werden, bevor die Mandelsauce darübergegossen wird, und das braucht einen kühlen, stabilen Ort. Die Hausenblase selbst lässt sich heute problemlos durch Blattgelatine ersetzen.
Was bedeutet 'Mandelkäse' in diesem Rezept?
Der Begriff 'Mandelkäse' bezeichnet hier keine Speise aus Milchkäse, sondern eine süße, in Form gebrachte Mandelzubereitung, die durch Geliermittel wie Hausenblase fest wird. Die Konsistenz und die Möglichkeit, sie in Scheiben zu schneiden, erinnern an Käse, aber es handelt sich um ein milchfreies Dessert.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Verwandte Rezepte
Das Kochbuch des Balthasar Staindl
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187
- Hausenblase
Ein Geliermittel, das aus der Schwimmblase des Störs gewonnen wird und in der historischen Küche häufig verwendet wurde, um Speisen zu festigen.
- haflenn
Ein Topf oder ein anderes Kochgefäß.
- Semel
Feines Weißbrot, das hier zu Bröseln verarbeitet wird, um die zweite Schicht zu binden und zu verdicken.
- Weinbeeren
Getrocknete Weintrauben, also Rosinen.
- Mandel kes
Eine süße, in Form gebrachte Speise, die durch Geliermittel fest wird und an die Konsistenz von Käse erinnert, aber keinen Milchkäse enthält.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| mandel als vyl du wilt | almond Q184357 |
| hausenn blader | isinglass Q1255331 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| gerybenn mandlen | almond Q184357 |
| wein ber | raisin Q13186 |
| waser | water Q283 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
durch mitt / mit dem selbigenn waser
Gewählte Lesart: Übersetzt als einfaches 'durch, mit demselben Wasser' - die Wiederholung 'mitt ... mit' am Zeilenumbruch wird als Verschreiber gelesen, nicht als zwei eigenständige Wörter.
Andere mögliche Lesart:
- Beide 'mitt' und 'mit' als eigenständige, beabsichtigte Wörter lesen. - Ergäbe keinen grammatisch sinnvollen Satz ('durch mit mit dem selbigen Wasser'). Die Wiederholung am Zeilenumbruch ist wahrscheinlicher eine unmarkierte Verschreibung des Schreibers als eine doppelte Präposition; eine Tilgungsmarkierung der Edition liegt für diese Stelle nicht vor, der Verdacht bleibt am Faksimile zu prüfen. Am Faksimile (Fol. 8v, Ralf und Claude, 2026-10-08): am Zeilenende steht „mitt“, am nächsten Zeilenanfang „mit“, ohne Tilgungsmarke und ohne Trennstrich; die Doppelung ist also im Original vorhanden und als Verschreiber zu lesen.
dreyb / dreybs
Gewählte Lesart: Als Verb 'treiben' (im Sinne von durchseihen oder passieren) übersetzt, da es sich auf das Durchseihen von Mandeln mit Wasser bezieht.
Andere mögliche Lesart:
- Eine alternative Lesart wäre 'reiben' (zerreiben). - Obwohl Mandeln gerieben werden, bezieht sich 'treiben durch' hier auf das Extrahieren der Mandelmilch durch eine Flüssigkeit, nicht auf das reine Zerreiben der Mandeln selbst.
bladt
Gewählte Lesart: Platte, ein flaches Geschirr - keine Teigunterlage.
Andere mögliche Lesart:
- Teigblatt, ein dünn ausgerollter Boden - Frühere Lesart dieses Rezepts, gestützt auf Hayers Glossareintrag zu „blad, bladt, bledla“ und die benachbarte Mandeltorten-Serie, die ihre Böden „bedelin“ nennt. Die drei engsten Verwandten dieses Rezepts formen dieselbe Speise jedoch durchgehend in einem Gefäß - einer Eierkäse-Form beziehungsweise einem verglasten Tongefäß -, nie auf einem Teigboden; zudem folgt im Text kein Back-Schritt, der ein rohes Teigblatt zu einer essbaren Unterlage machen würde.
Standzeit der ersten Schicht
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Zeit- oder Prüfangabe für das Erkalten der ersten Schicht, bevor die zweite aufgegossen wird.
Andere mögliche Lesart:
- An einem kühlen Ort (Keller, Brunnen) so lange stehen lassen, bis die Oberfläche beim Antippen fest ist, ohne festes Zeitmaß. - Passt zum sonst durchgehend offenen Umgang dieses Rezepts mit Zeit- und Mengenangaben; der Text setzt mit „kes“ bereits Festigkeit voraus, ohne eine Probe zu nennen.
geus yber denn kes
Gewählte Lesart: Die zweite Masse ist eine Sauce: ungelierte, mit Semmelbröseln gebundene Mandelmilch, die abgekühlt über den festen Mandelkäse gegossen wird.
Andere mögliche Lesart:
- Eine zweite, feste Schicht (zweischichtiger Mandelkäse) - Frühere Lesart dieses Rezepts. Ohne Hausenblase kann die zweite Masse nicht fest werden, und die Zwillinge aus zwei getrennten Überlieferungen behandeln sie als Sauce: Balthasar Staindl gießt kalte Mandelmilch über den Käse, die „nit mit Hauſen blatern geſterckt“ sein darf, und nur so viel, „das nicht vber den kaͤß gehe“ (std-006). Die Handschriften b4-032 und w1-034 machen „ein suesse mandel milch daran“ und vierteln den Käse, „so kumbt die milch zwischn“.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 12.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.