Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
30 Min.
4 Portionen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Willst du ein anderes Gericht haben, einen Mandelkäse, so musst du dazu eine Hausenblase haben. Von den Mandeln musst du 1 1/2 Talentum für ein Gericht haben. So machst du den Käse aus den Mandeln: Reibe sie gründlich und schlage sie durch ein weißes Tuch.
Nimm 1 Lot Hausenblase, das sollst du in Wasser sieden. Die Hausenblase sollst du dann mit den Mandeln und gekochtem Wasser durchschlagen (und passieren). Die Milch sollst du nicht sieden. Mache sie süß mit Zucker, mit einem halben Firdung, und bereite sie für den Käse vor.
So nimm ein verglastes Reindl, dort schütte dann die Milch hinein. So wird sie hart und lass sie eine Weile stehen, so wird es ein Käse. Mache eine süße Mandelmilch dazu. Du kannst ihn gut in vier Teile schneiden, so kommt die Milch dazwischen. Stecke ihn mit Mandelkernen und gib ihn hin.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| mandel | 1 1/2 Talentum Mandeln | - | Supermarkt (Backregal) | - |
| lot hausn plosn | Hausenblase | 15 g | Online-Handel (Spezialitäten) | Blattgelatine (ca. 10-12 Blatt) |
| wasser | Wasser | - | Leitung | - |
| zuker | 62,5 g Zucker | 62½ g | - | - |
| mandel kernn | Mandelkerne | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein geliertes Mandelmilch-„Käse“-Imitat: Mandelmilch wird mit Hausenblase (Fischblasen-Gelatine) gebunden, gezuckert, in einer verglasten Schale fest werden lassen, geviertelt und mit süßer Mandelmilch sowie Mandelkernen serviert. Damit ist es ein Vorläufer geleeartiger Milchdesserts wie dem Blancmange - und weil hier Tiermilch durch Mandelmilch ersetzt wird, zugleich ein entfernter Vorfahr heutiger pflanzlicher „Käse“-Imitate aus Nussmilch, die ebenfalls über ein Geliermittel Form und Schnittfestigkeit erhalten.
Die Mandelmenge ist mit anderthalb Pfund anzusetzen, also je nach zugrunde gelegter Pfund-Konvention etwa 675 bis 750 g. Das ergibt eine deutlich größere Portion als ein kleines Häppchen und passt zur Angabe „für ein Gericht“ sowie zum Vierteln am Ende.
Praxis. Mandeln fein reiben und durch ein Tuch schlagen, damit eine feine Mandelmilch-Basis entsteht. Die Hausenblase getrennt in Wasser aufkochen, bis sie sich löst. Das Hausenblasen-Wasser mit den geriebenen Mandeln und weiterem gekochtem Wasser durchschlagen und passieren, damit sich das Geliermittel gleichmäßig verteilt. Die Milch danach nicht mehr kochen - zu starke Hitze schwächt die Gelierkraft der gelösten Hausenblase. Mit Zucker süßen. Die Masse in eine verglaste (glasierte) Schale füllen und kühl fest werden lassen; der Text nennt weder Dauer noch Temperatur, in der Praxis reichen mehrere Stunden bis über Nacht im Kühlschrank. Den fertigen Block vierteln, süße Mandelmilch dazwischengießen und mit Mandelkernen bestecken.
Ohne Kühlmöglichkeit wird die Masse bei Marktbedingungen (offenes Feuer, Sommerhitze) nicht zuverlässig fest - für die Lagerküche ist das Gericht deshalb nicht geeignet.
Ein Talentum entspricht in diesem Rezept einem Pfund. Diefenbachs Glossar übersetzt „talentum“ direkt mit „pfund“, und dieselbe Lesart bestätigen der bairisch-österreichische Rezeptkorpus sowie das fast wortgleiche Zwillingsrezept b4-032, das an derselben Stelle „anderthalb Pfund“ liest. 1 1/2 Talentum entsprechen damit, je nach regionaler Pfund-Konvention, etwa 675 bis 750 g Mandeln.
Hausenblase ist heute eine Rarität und nur noch selten im Online-Spezialitätenhandel zu finden. Als Ersatz kannst du handelsübliche Blattgelatine verwenden. Für 15 g Hausenblase benötigst du etwa 10-12 Blatt Gelatine, je nach gewünschter Festigkeit.
Nein, nicht ideal. Dieses Mandelkäse-Imitat benötigt eine zuverlässige Kühlung, um fest zu werden und seine Form zu behalten. Isinglass geliert zwar bei Raumtemperatur, würde aber bei sommerlichen Lagerbedingungen schnell weich werden oder schmelzen. Daher ist es für die Lagerküche nicht geeignet.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Meister Hans Ein „Talentum“ entspricht in diesem Rezept einem Pfund. Diefenbachs Glossar übersetzt „talentum“ direkt mit „pliunt, pfunt, pfund“; dieselbe Lesart bestätigt der bairisch-österreichische Korpus (u. a. mon-224/227/231) sowie der textnahe Zwilling b4-032, der an gleicher Stelle „i1/2 libra“ (anderthalb Pfund) liest. 1 1/2 Talentum entsprechen damit, je nach regionaler Pfund-Konvention, etwa 675 bis 750 g.
Die getrocknete Schwimmblase des Hausens (einer Störart), die als hochwertiges, geschmacksneutrales Geliermittel verwendet wurde. Sie ist heute schwer erhältlich und kann durch moderne Gelatine ersetzt werden.
Ein ‚Firdung‘ (auch Viertung) war eine Gewichtseinheit, die einem Viertel eines Pfunds entsprach. Ein halber Firdung sind somit 1/8 Pfund, also etwa 62,5 Gramm.
Ein ‚Reindl‘ ist eine flache, oft verglaste oder emaillierte Schüssel oder ein Pfännchen, typisch für die österreichische Küche. Hier dient es als Form für den Mandelkäse.
Das Verb ‚schicken‘ bedeutet hier ‚zubereiten‘ oder ‚herrichten‘, im Sinne von etwas für den weiteren Gebrauch vorbereiten.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| mandel | almond Q184357 |
| lot hausn plosn | isinglass Q1255331 |
| wasser | water Q283 |
| zuker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| mandel kernn | almond Q184357 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
i1/2 talentum
Gewählte Lesart: 1 1/2 Pfund Mandeln (je nach regionaler Pfund-Konvention ca. 675-750 g). Diefenbachs Glossar übersetzt „talentum“ direkt mit „pliunt, pfunt, pfund“; im selben bairisch-österreichischen Dialektraum liest der bereits reviewte Korpus (mon-224/227/231) „Talentum“ durchgängig als Pfund, und der textnahe B4-Zwilling b4-032 hat an derselben Rezeptstelle „i1/2 libra“ (= anderthalb Pfund) statt talentum.
Andere mögliche Lesart:
die plater soltu mit dem mandel durich slahen mit gesoten wasser
Gewählte Lesart: Die Hausenblase sollst du mit den Mandeln und gekochtem Wasser durchschlagen (und passieren). Dies impliziert, dass die Hausenblase zusammen mit den Mandeln und dem Wasser fein zerkleinert und passiert wird, um eine homogene Masse zu erhalten.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 07.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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