Mandelmus und Mandelkäse

Welches Gericht ist das? Der Mandelkäse ist im Ergebnis eine mit Hausenblase gestockte, gesüßte Mandelmilch-Masse, die geformt und in Viertel geschnitten wird wie ein Käselaib - dieselbe Grundtechnik (Nussmilch plus Geliermittel zu einer schneidbaren, käseartigen Form), die heute bei pflanzenbasierten Käsealternativen begegnet, wenn auch aus anderem Grund: hier ging es um das Fastengebot, nicht um pflanzliche Ernährung. Eine Traditionslinie zu modernen Produkten besteht nicht, nur die strukturelle Ähnlichkeit. Das vorangestellte Mandelmus ist die einfachere Vorstufe ohne Geliermittel.

Käse oder Zucker? An der Stelle, an der das Mandelmus gesüßt wird, schreibt B4 "so tue ein keas darczu" - ein Käse oder Quark als Süßungszutat in einem sonst rein pflanzlichen Fastenrezept ist ungewöhnlich. Der Wiener Zwillingstext liest an genau derselben Stelle stattdessen "ein Zuker", und auch die Meister-Hans-Parallele bestätigt "zugker". Drei von vier bekannten Parallelstellen sprechen für Zucker; B4s "keas" könnte eine Verschreibung sein, die aus dem unmittelbar folgenden Mandelkäse-Rezept vorgezogen wurde. Sicher ist das nicht - wer nachkocht, kann beide Varianten probieren.

Praxis. Für das Mandelmus: Mandeln mit Stärke (ersatzweise eingeweichtem, ausgedrücktem Weißbrot) mit Milch durch ein Tuch schlagen - eine schnelle, im Korpus gut belegte Bindetechnik ohne Mehlschwitze. Für den Mandelkäse: Mandeln fein reiben und durch ein weißes Tuch schlagen ergibt die Mandelmilch; die Hausenblase wird separat in Wasser aufgekocht, damit sich ihr Kollagen löst, und erst danach mit der (nicht mehr kochenden) Mandelmilch vermengt. Im verglasten Reindl erkaltet die Masse zu einer schnittfesten Form, die geviertelt und mit Mandelmilch und Mandelkernen serviert wird. Der Text nennt weder eine genaue Zeitspanne für das Ruhen noch eine Temperatur für die Hausenblasen-Lösung - hier hilft nur Fingerspitzengefühl: Die Milch darf beim Vermengen nicht mehr kochen, sonst wird sie wieder flüssig.