Mandelmus und Mandelkäse

Moderne Übersetzung

Hier beginnt eine Abhandlung über mancherlei Speisen, wie man die höfischen Gerichte macht. Das findest du hier nachfolgend aufgeschrieben.

Mandelmus: Willst du ein Mandelmus machen, nimm ein halbes Pfund Mandeln und dazu auch Stärke. Hast du keine Stärke, so nimm ersatzweise Weißbrot: Lege es ins Wasser, drücke es sauber aus und schlage es mit der Milch durch ein Tuch, so wird es fein. Willst du es süß haben, gib einen Käse dazu, das nennt man ein Mandelmus.

Mandelkäse: Willst du einen Mandelkäse haben, brauchst du Hausenblase, und von den Mandeln musst du anderthalb Pfund für eine Mahlzeit nehmen. So machst du den Käse aus den Mandeln: Reibe sie gründlich und schlage sie durch ein weißes Tuch. Ein Lot Hausenblase sollst du in Wasser sieden. Die Hausenblase sollst du mit der Mandelmilch und dem gekochten Wasser durchschlagen, dabei darf die Milch nicht kochen. Mache sie süß mit Zucker, mit einem halben Vierdung, und richte sie als Käse an.

Nimm dann ein verglastes Reindl, schütte die Milch hinein, so wird sie fest. Lass sie ein Weilchen stehen, so wird sie zu einem Käse. Mach dazu eine süße Mandelmilch, und du kannst ihn gut in Viertel schneiden. Dann kommt die Milch dazwischen, und besteck ihn mit Mandelkernen, und reiche ihn dar.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Der Mandelkäse ist im Ergebnis eine mit Hausenblase gestockte, gesüßte Mandelmilch-Masse, die geformt und in Viertel geschnitten wird wie ein Käselaib - dieselbe Grundtechnik (Nussmilch plus Geliermittel zu einer schneidbaren, käseartigen Form), die heute bei pflanzenbasierten Käsealternativen begegnet, wenn auch aus anderem Grund: hier ging es um das Fastengebot, nicht um pflanzliche Ernährung. Eine Traditionslinie zu modernen Produkten besteht nicht, nur die strukturelle Ähnlichkeit. Das vorangestellte Mandelmus ist die einfachere Vorstufe ohne Geliermittel.

Käse oder Zucker? An der Stelle, an der das Mandelmus gesüßt wird, schreibt B4 "so tue ein keas darczu" - ein Käse oder Quark als Süßungszutat in einem sonst rein pflanzlichen Fastenrezept ist ungewöhnlich. Der Wiener Zwillingstext liest an genau derselben Stelle stattdessen "ein Zuker", und auch die Meister-Hans-Parallele bestätigt "zugker". Drei von vier bekannten Parallelstellen sprechen für Zucker; B4s "keas" könnte eine Verschreibung sein, die aus dem unmittelbar folgenden Mandelkäse-Rezept vorgezogen wurde. Sicher ist das nicht - wer nachkocht, kann beide Varianten probieren.

Praxis. Für das Mandelmus: Mandeln mit Stärke (ersatzweise eingeweichtem, ausgedrücktem Weißbrot) mit Milch durch ein Tuch schlagen - eine schnelle, im Korpus gut belegte Bindetechnik ohne Mehlschwitze. Für den Mandelkäse: Mandeln fein reiben und durch ein weißes Tuch schlagen ergibt die Mandelmilch; die Hausenblase wird separat in Wasser aufgekocht, damit sich ihr Kollagen löst, und erst danach mit der (nicht mehr kochenden) Mandelmilch vermengt. Im verglasten Reindl erkaltet die Masse zu einer schnittfesten Form, die geviertelt und mit Mandelmilch und Mandelkernen serviert wird. Der Text nennt weder eine genaue Zeitspanne für das Ruhen noch eine Temperatur für die Hausenblasen-Lösung - hier hilft nur Fingerspitzengefühl: Die Milch darf beim Vermengen nicht mehr kochen, sonst wird sie wieder flüssig.