Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
25 Min.
4-6 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Willst du ein Mandelmus zubereiten, so nimm ein Pfund Mandeln. Nimm auch Stärke (Amylum), und falls du diese nicht hast, so nimm feines Brot dazu. Gib das Brot in Wasser und koche es darin auf. Schlage es mit der Milch durch ein Tuch. So wird es fein. Willst du es süß haben, so gib Zucker daran. Das nennt man ein Mandelmus.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ein pfunt mandelss | 500 g Mandeln | - | - |
| vmudum | Stärke | Supermarkt | - |
| semlein prot | Feines Brot | - | Weißbrot ohne Rinde |
| wasser | Wasser | Leitung | - |
| milich | Milch | - | - |
| zugker | Zucker | - | - |
Welches Gericht ist das? Dieses Mandelmus ist die knappste, „rezeptartigste“ Ausprägung eines europaweiten Fastenklassikers: mit Mandelmilch gebundenes, gesüßtes Mus - die Verwandtschaft des heutigen Blancmange bzw. eines Mandelpuddings. Reine Mandel-Wasser/Milch-Basis, gebunden mit Stärke oder Weißbrot, gesüßt mit Zucker - kein Fleisch, keine Eier, keine Butter, also fastentauglich.
Was der Text offen lässt. Meister Hans nennt die Mandeln nur als Zutat, beschreibt aber nicht, wie sie zu Mandelmilch verarbeitet werden (Blanchieren, Häuten, Reiben) - das setzt er als bekannt voraus, wie in anderen Rezepten des Korpus üblich. Auch ein zweites Erhitzen nach dem Passieren steht nicht im Text: Der Wortlaut endet nach dem Passieren direkt beim Süßen. Wer eine dickere Konsistenz will, muss das selbst durch längeres Einköcheln der Mandelmilch vor dem Passieren erreichen.
Praxis. Übergieße geschälte, gemahlene oder fein gestoßene Mandeln mit Wasser und lasse sie ziehen, um Mandelmilch zu gewinnen. Falls du Stärke verwendest: als Startpunkt etwa 20-30 g pro Pfund Mandeln. Hast du keine Stärke, nimm ersatzweise feines, altbackenes Weißbrot (als Startpunkt: 50-70 g pro Pfund Mandeln), gib es in Wasser und lasse es kurz aufkochen, bis es weich ist. Schlage das aufgekochte Brot zusammen mit der Milch durch ein feines Tuch oder ein engmaschiges Sieb - das ergibt die feine, glatte Textur, von der der Text spricht. Erst danach süßen: Gib Zucker (oder Honig) in das noch warme Mus und rühre, bis er sich löst.
„Vmudum" ist eine frühneuhochdeutsche Form für Stärke (lateinisch amylum). Im 15. Jahrhundert war damit ausschließlich Weizenstärke gemeint - Kartoffel- und Maisstärke gab es in Europa noch nicht. Reine Weizenstärke war aufwendig herzustellen und entsprechend kostspielig, sodass Meister Hans selbst gleich den Ersatz mitliefert: feines Weißbrot, das die nötige Stärke natürlich enthält. Für die moderne Küche tut es jede Speisestärke aus dem Supermarkt (Maisstärke / Maizena, Weizenstärke, Kartoffelstärke). Wer authentisch arbeiten will, hält sich an Meister Hans und nimmt gut getrocknetes Weißbrot, fein gerieben oder eingeweicht und durch ein Tuch gestrichen.
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Das Mandelmus enthält Milch und sollte gekühlt werden, um es sicher aufzubewahren und zu verhindern, dass es schnell verdirbt. Es ist am besten, es zu Hause vorzubereiten.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Kochbuch des Meisters Hans', das um 1460 im oberrheinisch-süddeutschen Raum verfasst wurde. Es ist eine wichtige Quelle für die spätmittelalterliche Küche des deutschsprachigen Raums und zeigt typische Zutaten und Zubereitungsweisen der Zeit.
Ein mittelalterliches Pfund entsprach regional unterschiedlichen Gewichten, lag aber oft um die 500 Gramm. Für dieses Rezept kannst du von 500 Gramm Mandeln ausgehen.
Das Rezept weist an, die Masse 'durch ein Tuch zu schlagen', was bedeutet, sie durch ein feines Sieb oder ein Passiertuch zu passieren. Dies sorgt für eine besonders glatte und feine Konsistenz. Alternativ kannst du einen leistungsstarken Mixer oder Food Processor verwenden, um die Mandeln und das Brot sehr fein zu pürieren, bevor du die Masse durch ein Tuch streichst.
Rheinfränkisches Kochbuch 
Buch von guter Speise 
Koch und Kellermeisterei 
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Tegernseer Speisenbuch Mus (Brei, Püree)
Stärke (lat. amylum) - im Spätmittelalter ausschließlich Weizenstärke. Kartoffel- und Maisstärke gab es in Europa noch nicht. Reine Weizenstärke war aufwendig herzustellen (Weizen einweichen, zerstampfen, sauer gären, absetzen, waschen, trocknen) und entsprechend teuer - meist nur in Apotheken oder gehobenen Haushalten. Deshalb sagt Meister Hans direkt: wer keine hat, nimmt feines Weißbrot („semlein prot") als Ersatz. Mehr in den Grundlagen, Abschnitt „Stärke".
Feines Weißbrot, oft ohne Rinde
Koche es darin auf, um es weich zu machen und zu lösen
Presse es mit der Milch durch ein feines Tuch oder Sieb
Fein, glatt
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