Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
25 Min.
4-6 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)
Ain mandel muosz machen
Item wildu machen ein mandel muoss So nym ein pfunt mandelss vnd nymm auch vmudum vnd ob du des nicht hast So nym semlein prot dar zue vnd das thue In ain wasser vnd wall das darauss vnd das schlach mit der milich durch ain tuoch . So wirt es klain wiltu es suess haben So thue zugker daran das haist ain mandel muoss .
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Willst du ein Mandelmus zubereiten, so nimm ein Pfund Mandeln. Nimm auch Stärke (Amylum), und falls du diese nicht hast, so nimm feines Brot dazu. Gib das Brot in Wasser und koche es darin auf. Schlage es mit der Milch durch ein Tuch. So wird es fein. Willst du es süß haben, so gib Zucker daran. Das nennt man ein Mandelmus.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ein pfunt mandelss | 500 g Mandeln | - | - |
| vmudum | Stärke | Supermarkt | - |
| semlein prot | Feines Brot | - | Weißbrot ohne Rinde |
| wasser | Wasser | Leitung | - |
| milich | Milch | - | - |
| zugker | Zucker | - | - |
Mus (Brei, Püree)
Stärke (lat. amylum) - im Spätmittelalter ausschließlich Weizenstärke. Kartoffel- und Maisstärke gab es in Europa noch nicht. Reine Weizenstärke war aufwendig herzustellen (Weizen einweichen, zerstampfen, sauer gären, absetzen, waschen, trocknen) und entsprechend teuer - meist nur in Apotheken oder gehobenen Haushalten. Deshalb sagt Meister Hans direkt: wer keine hat, nimmt feines Weißbrot („semlein prot") als Ersatz. Mehr in den Grundlagen, Abschnitt „Stärke".
Feines Weißbrot, oft ohne Rinde
Koche es darin auf, um es weich zu machen und zu lösen
Presse es mit der Milch durch ein feines Tuch oder Sieb
Fein, glatt
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vmudum
Gewählte Lesart: Als 'Stärke (Amylum)' übersetzt, da dies ein gängiges Bindemittel in der mittelalterlichen Küche war und gut als Alternative zu Brot als Verdickungsmittel passt.
Andere mögliche Lesarten:
„Vmudum" ist eine frühneuhochdeutsche Form für Stärke (lateinisch amylum). Im 15. Jahrhundert war damit ausschließlich Weizenstärke gemeint - Kartoffel- und Maisstärke gab es in Europa noch nicht. Reine Weizenstärke war so teuer, dass Meister Hans selbst gleich den Ersatz mitliefert: feines Weißbrot, das die nötige Stärke natürlich enthält. Für die moderne Küche tut es jede Speisestärke aus dem Supermarkt (Maisstärke / Maizena, Weizenstärke, Kartoffelstärke). Wer authentisch arbeiten will, hält sich an Meister Hans und nimmt gut getrocknetes Weißbrot, fein gerieben oder eingeweicht und durch ein Tuch gestrichen.
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Das Mandelmus enthält Milch und sollte gekühlt werden, um es sicher aufzubewahren und zu verhindern, dass es schnell verdirbt. Es ist am besten, es zu Hause vorzubereiten.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Kochbuch des Meisters Hans', das um 1460 in Süddeutschland verfasst wurde. Es ist eine wichtige Quelle für die spätmittelalterliche Küche des deutschsprachigen Raums und zeigt typische Zutaten und Zubereitungsweisen der Zeit.
Ein mittelalterliches Pfund entsprach regional unterschiedlichen Gewichten, lag aber oft um die 500 Gramm. Für dieses Rezept kannst du von 500 Gramm Mandeln ausgehen.
Das Rezept weist an, die Masse 'durch ein Tuch zu schlagen', was bedeutet, sie durch ein feines Sieb oder ein Passiertuch zu passieren. Dies sorgt für eine besonders glatte und feine Konsistenz. Alternativ kannst du einen leistungsstarken Mixer oder Food Processor verwenden, um die Mandeln und das Brot sehr fein zu pürieren, bevor du die Masse durch ein Tuch streichst.
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