Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
25 Min.
2-4 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Dieser Eintrag steht ganz am Anfang des Kochbuchs und ist kein vollständiges Rezept, sondern eine Eröffnungsformel: Wer ein gutes Mus zubereiten will, soll es aus diesen sieben Zutaten machen - Milch, Salz, Schmalz, Zucker, Eier, Mehl und Safran, „damit es gelb wird". Ein eigenes Zubereitungsverfahren nennt der Text nicht - nur die Zutatenliste und den Hinweis auf die Farbe.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| milich | Milch | - | - |
| salcz | Salz | - | - |
| schmalcz | Schmalz | - | Pflanzenöl oder Butter |
| zugker | Zucker | - | - |
| ayer | Eier | - | - |
| mel | Mehl | - | - |
| saffran | Safran | Bio-Laden | ersatzweise Ringelblumenblüten oder Eigelb (nur für die Farbe, nicht den Geschmack) |
Welches Gericht ist das? Der Text selbst beschreibt kein Verfahren - keine Verben wie rühren, gießen oder backen, nur die sieben Zutaten und die Farbaussage „So wirt es gell" (so wird es gelb). Das Wort muos war um 1460 ein weiter Sammelbegriff und konnte sowohl einen löffelfähigen Brei als auch ein in Fett gegartes Eiergericht meinen. Ein Indiz für die zweite Lesart: Schmalz wird als eigene Zutat neben Milch, Eiern und Mehl genannt, und Schmalz diente in dieser Zeit meist als Bratfett, seltener als Zutat in einem gerührten Brei. Zwingend ist das nicht, aber naheliegend - am ehesten vergleichbar mit einem einfachen, dünnen Eierpfannkuchen aus Milch, Ei und Mehl, mit Safran gelb gefärbt.
Praxis. Wer die Pfannkuchen-Lesart nachkochen will: Milch, Eier und Mehl zu einem glatten, dünnflüssigen Teig verrühren, mit einer Prise Salz und einer Spur Zucker abschmecken und mit in etwas warmer Milch aufgelöstem Safran gelb färben. Den Teig in heißem Schmalz portionsweise zu dünnen Pfannkuchen ausbacken, von beiden Seiten. Mengen, Pfannentyp und Backdauer nennt der Text nicht - das bleibt der eigenen Erfahrung überlassen, wie beim Original auch.
Der Text selbst sagt es nicht - er nennt kein einziges Zubereitungsverb, nur die sieben Zutaten und die Farbaussage „so wird es gelb". Naheliegend ist ein Pfannkuchen-artiges Gericht statt eines gerührten Breis, weil Schmalz als eigene Zutat neben Eiern und Mehl genannt wird und in dieser Zeit meist als Bratfett diente. Sicher ist das nicht: „muos" war 1460 ein weiter Begriff, der beide Lesarten einschloss.
Vermutlich, weil es als Eröffnungs-Merkwort gedacht ist: Meister Hans listet die sieben Standard-Zutaten für ein gutes Mus auf, bevor in den folgenden Rezepten konkrete Varianten (Mandelmus, Mandelsuppe, Mandelkäs etc.) ausgeführt werden. Das lässt sich lesen wie eine „Grundteig"-Seite vor einem Backbuch - belegt ist diese Lese-Absicht aber nicht, sie ergibt sich nur aus der Position im Buch.
Aus dem „Kochbuch des Meisters Hans des von Württemberg Kochs", geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge ist Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Meister Hans war vermutlich Küchenmeister Graf Ulrichs V. von Württemberg in Stuttgart.
Safran ist im Rezept ausdrücklich nur Farbgeber („So wirt es gell" - „damit es gelb wird"). Wer keinen Safran zur Hand hat, kann ersatzweise etwas Ringelblumenblüten oder Eigelb einrühren - Farbe ja, Aroma kaum. Geschmacklich tragen ohnehin die anderen sechs Zutaten.
Bei Meister Hans ein weiter Sammelbegriff für milchig-eierige Speisen - Brei ebenso wie ein gebackenes Eiergericht. Der Text legt sich nicht fest; Schmalz im Zutatenkanon ist ein Indiz (kein Beweis) für die zweite Lesart.
„Sieben Sachen" - der mittelalterliche Zahlen-Topos für die Grundzutaten eines guten Mus. Hier: Milch, Salz, Schmalz, Zucker, Eier, Mehl, Safran. Wortform sonst im Korpus nicht belegt (Hapax).
Schmalz, ausgelassenes tierisches Fett (meist Schwein- oder Butterschmalz). Diente in dieser Zeit meist als Bratfett - als eigene Zutat neben Eiern und Mehl genannt ein Indiz für ein gebackenes statt gerührtes Gericht, aber keine explizite Funktionsangabe im Text.
Gelb. Safran wird ausdrücklich nur als Farbgeber genannt („So wirt es gell").
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
muos
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Nachspeise
Bearbeitungsstand 6/10
Hofküche
Vegetarisch