Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
25 Min.
2-4 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)
Wer ein guot muos wil haben das mach von sibennler sachen du muost haben milich salcz vnd schmalcz zugker ayer vnd mel saffran dar zue So wirt es gell
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Dieser Eintrag steht ganz am Anfang des Kochbuchs und ist kein vollständiges Rezept, sondern eine Eröffnungsformel: Wer ein gutes Mus zubereiten will, soll es aus diesen sieben Zutaten machen - Milch, Salz, Schmalz, Zucker, Eier, Mehl und Safran (für die gelbe Farbe). Mit Schmalz als Bratfett, Eiern und Mehl meint Meister Hans hier keinen löffelfähigen Brei, sondern ein in der Pfanne ausgebackenes Eierschmalz beziehungsweise einen Pfannkuchen. Als Anhalt für die moderne Küche: Milch, Eier und Mehl zu einem dünnflüssigen Teig verrühren, mit einer Prise Salz und einer Spur Zucker abschmecken, mit aufgelöstem Safran goldgelb färben und in heißem Schmalz portionsweise zu dünnen, geschmeidigen Pfannkuchen ausbacken.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| milich | Milch | - | - |
| salcz | Salz | - | - |
| schmalcz | Schmalz | - | Pflanzenöl oder Butter |
| zugker | Zucker | - | - |
| ayer | Eier | - | - |
| mel | Mehl | - | - |
| saffran | Safran | Bio-Laden | Kurkuma (nur für die Farbe, nicht den Geschmack) |
Bei Meister Hans ein Sammelbegriff für milchig-eierige Speisen - Brei, Auflauf oder Pfannenmus / Eierpfannkuchen. Sobald Schmalz im Zutatenkanon steht (wie hier), ist eine gebackene Eierspeise gemeint, kein Löffel-Brei.
„Sieben Sachen" - der mittelalterliche Topos für die Grundzutaten eines guten Pfannenmus. Hier: Milch, Salz, Schmalz, Zucker, Eier, Mehl, Safran.
Schmalz, ausgelassenes tierisches Fett (meist Schwein oder Butterschmalz). Hier als Bratfett zum Ausbacken in der Pfanne - der Indikator dafür, dass kein Brei, sondern Pfannenmus / Eierpfannkuchen gemeint ist.
Gelb. Safran wird ausdrücklich nur als Farbgeber genannt („So wirt es gell").
Eindeutig ein Pfannkuchen-artiges Gebäck. Die Zutatenkombination - Mehl, Eier, Milch UND Schmalz als Bratfett - beschreibt im Kontext von Meister Hans kein löffelfähiges „Mus", sondern einen in der Pfanne ausgebackenen, dünnen Eierpfannkuchen. Der Begriff „muos" war im 15. Jahrhundert deutlich weiter gefasst als heute und schloss Pfannenmus, Schmalzgebäck und Eierkuchen ausdrücklich mit ein.
Weil es das Eröffnungs-Merkwort des Kochbuchs ist: Meister Hans listet die sieben Standard-Zutaten für ein gutes Pfannenmus auf, bevor in den folgenden Rezepten die konkreten Varianten (Mandelmus, Mandelsuppe, Mandelkäs etc.) ausgeführt werden. Ein didaktischer Vorspann - der moderne Vergleich wäre eine „Grundteig"-Seite vor einem Backbuch.
Aus dem „Kochbuch des Meisters Hans des von Württemberg Kochs", geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge ist Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Meister Hans war vermutlich Küchenmeister Graf Ulrichs V. von Württemberg in Stuttgart.
Safran ist im Rezept ausdrücklich nur Farbgeber („So wirt es gell" - „damit es gelb wird"). Wer keinen Safran zur Hand hat, kann eine Messerspitze Kurkuma einrühren - Farbe ja, Aroma kaum. Geschmacklich tragen ohnehin die anderen sechs Zutaten.
Nachspeise
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Fastenspeise
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