Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
60 Min.
4 Personen
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)
Wiltu machen ein mandel muß So nym mandelen vnd stoiß sÿ wol vnd mache ein dicke mylch dauon vnd slag sÿ dorch ein duch in ein panne vnd rijp enwenig wÿß brodes dar vnder vnd guß enwenig wins dar ane vnd laß isz erwallen Darnach schudde isz in ein syep vnd sihe das wasser dauon vnd richte isz langlecht an mit mandelkern vnd guß auch mandelen mÿlch daruff als vil dich gut duncket.
fyndling.de 2026 (Vision-Transkription nach dem PD-Scan der SBB Berlin, Mgf 244, fol. 287v) - abgeglichen gegen Böhm/Klug 2021 (CoReMA, hdl:11471/562.10.1791) - CC BY-NC-SA 4.0
Lagerküche-Tipp: Passiertuch und Sieb brauchen mehrere Arbeitsschritte - schwer am Lager umzusetzen. Eine vereinfachte Variante (Mandelmus ohne Tuch-Passieren) wäre lagertauglich.
Die klassische Fastenspeise der hochmittelalterlichen Hofküche: ein Mandelmus aus der europäischen Blancmange-Tradition[1] - reichhaltig und sättigend, ohne tierische Zutaten.
Nimm Mandeln und stoße sie gut. Mache eine dicke Mandelmilch[2] davon und schlage sie durch ein Tuch in eine Pfanne. Reibe ein wenig Weißbrot dazu, gieße ein wenig Wein daran und lass es aufwallen.
Schütte es in ein Sieb und siebe das Wasser ab[3]. Richte es länglich[4] an mit ganzen Mandelkernen und gieße noch Mandelmilch darüber, so viel dir gut dünkt.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| mandelen | 200 g süße Mandeln, geschält (für die Mandelmilch) | Reformhaus, Mittelmeer-Spezialitäten, gut sortierter Supermarkt | ungeschälte Mandeln (dann nach dem Mörsern 1-2 Min in heißem Wasser blanchieren, Schalen abreiben) |
| wÿß brodes | ca. 30 g geriebenes Weißbrot | Bäckerei | Brioche-Brösel oder Pain-de-Mie |
| wins | ca. 50 ml lieblicher Wein (z. B. Riesling Spätlese, Muskateller) | Weinhandel | Verjus (mittelalterlicher unreifer Traubensaft), oder Apfelsaft |
| mandelkern | ca. 40 g ganze geschälte Mandeln (vielleicht 20-30 Stück, gleichmäßig groß) | Reformhaus, Supermarkt | geröstete Mandelblättchen (modernere Variante) |
| mandelen mÿlch | ca. 200 ml zusätzliche Mandelmilch zum Übergießen (separate Charge) | selbst herstellen aus weiteren 100 g Mandeln + 200 ml Wasser | ungesüßte Mandeldrink aus dem Supermarkt |
Mandelmus - klassische Fastenspeise. Da Mandeln pflanzlich sind, ersetzt das Mus während der Fastenzeit (oder an Fasttagen) ein Milch-/Sahnedessert. Die mittelalterliche Blancmange-Tradition (= „weißes Essen“) basiert auf demselben Prinzip: weißes, fettreiches, mildes Gericht ohne tierische Zutaten.
„Dicke Milch davon“ = dicke Mandelmilch. Im Gegensatz zur dünnen Tisch-Mandelmilch (mehr Wasser als Mandeln) wird hier eine konzentrierte Variante hergestellt - etwa 1 Teil Mandeln auf 2 Teile Wasser. Diese liefert genug Stärke und Bindung für ein festes Mus.
„Schlage sie durch ein Tuch“ = passiere die zerstoßenen Mandeln samt Wasser durch ein Tuch. Klassische Mandelmilch-Herstellung: die festen Mandel-Reste bleiben im Tuch zurück, die klare Mandelmilch tropft in die Pfanne. Modern: Nussmilch-Beutel oder ein Mulltuch.
„Reibe ein wenig Weißbrot darunter“ - Bindemittel-Trick: Brotbrösel verdicken die Mandelmilch beim Aufwallen und geben mehr Substanz. Funktionell ein mittelalterliches Stärke-Pulver-Äquivalent.
„Ein wenig Wein“ - der Wein gibt eine leichte Säure und Aromatiefe. Weißwein/Süßwein passt besser als Rotwein, da das Mus optisch weiß bleiben soll (Blancmange-Tradition).
„Schütte es in ein Sieb“ = das aufgewallte Mus wird in ein feines Sieb gegeben, das überschüssige Wasser läuft ab. So bekommt das Mus die schnittfeste Konsistenz, die für die anschließende `langlecht`-Anrichtung gebraucht wird.
`langlecht` (mhd.) = länglich. Die feste Mus-Masse wird länglich angerichtet - vermutlich in einer schmalen rechteckigen Form gestürzt oder als langer Streifen auf einer Platte ausgegossen. Die Längs-Anrichtung erlaubt die elegante Reihen-Garnitur mit ganzen Mandelkernen entlang der Form.
Ganze Mandelkerne - als Garnitur entlang der gesamten Länge des Muses platziert. Das ergibt das charakteristische optische Bild der mittelalterlichen Tafel-Inszenierung: ein langer weißer Streifen mit einer Reihe goldbrauner Mandeln darauf. Hinweis: in einer früheren Vision-Lesung hatten wir `mauchstern` gelesen - `mandelkern` ist die paläografisch korrekte Lesung (Scan-verifiziert + CoReMA Böhm/Klug 2021).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
mandelkern (statt mauchstern)
100 g geschälte Mandeln im Mörser fein zerstoßen oder im Hochleistungsmixer mit 200 ml warmem Wasser zu einem dicken Brei verarbeiten (Verhältnis ca. 1:2). 30 Minuten stehen lassen, damit sich die Aromen entfalten. Dann durch ein Mulltuch oder einen Nussmilch-Beutel pressen. Das Resultat ist eine dickflüssige, leicht süßliche Milch - viel konzentrierter als gekaufte Mandel-Drinks.
Ein leicht süßer Weißwein wie Riesling-Spätlese, Muskateller oder Gewürztraminer. Im 15. Jh. wäre vermutlich ein Rheinhessischer Weißwein verwendet worden. Wichtig: kein Rotwein, sonst verfärbt sich das Mus. Trockene Weißweine funktionieren auch, geben aber weniger Süße - dann kann man mit etwas Honig nachsüßen.
Ja - alle Zutaten sind pflanzlich: Mandeln, Brot, Wein. Damit ist das Mandelmus eines der frühesten dokumentierten veganen Dessert-Rezepte Europas. Es entstand aber NICHT aus veganer Überzeugung, sondern aus den religiösen Fastengeboten der katholischen Kirche, die zu bestimmten Zeiten tierische Produkte verbot.
Drei moderne Möglichkeiten: (a) das Mus in eine schmale rechteckige Form füllen, kalt stellen, dann stürzen - ergibt einen `Mandelmus-Stollen`; (b) als langen Streifen direkt auf eine Servierplatte ausgießen und glatt streichen; (c) in einer länglichen Terrinen-Form servieren, dann am Tisch in Scheiben schneiden. Die mittelalterliche Variante war vermutlich (a) oder (c).
Mild-süßlich, mit deutlicher Mandel-Note, leichter Wein-Säure und durch das Brot eine sehr cremig-puddingartige Konsistenz. Ähnlich modernem Mandelpudding, aber rustikaler und mit mehr Mandelaromen. Passt gut zu Honig, Zimt oder frischen Beeren als Variante. Im Mittelalter wurde es auch als Beilage zu Fischgerichten serviert (Fasten-Kombination).
Aus dem Rheinfränkischen Kochbuch (Ms. germ. fol. 244, fol. 287v), entstanden um 1445 in der Mittelrhein-Region. Die Handschrift liegt in der Staatsbibliothek zu Berlin. Die mhd. Transkription wurde Vision-basiert vom PD-Scan abgeleitet und gegen die kritische Edition Böhm/Klug 2021 (CoReMA, Universität Graz) abgeglichen.
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