Saure Mandelmilch aus Mandelkernen

Welches Gericht ist das? Ein Mandel-Quark - dicke Mandelmilch wird durch Säure (Essig oder Wein) und Hitze zum Gerinnen gebracht, bis eine quarkartige Masse entsteht. Das Rezept sagt selbst, wozu es taugt: Das Ergebnis sei æm got sum suur faræ miælk - „so gut wie saure Schafsmilch“, also ein pflanzlicher Ersatz für gesäuerte Tiermilch in der Fastenzeit. Es gehört zur Familie der Mandelkäse/Mandelquark-Gerichte: derselbe Vorgang wie beim Mandelbutter-Rezept hkb-003 im selben Manuskript und beim Mandelkäse wes-026 und bgs-039.

Die Gerinnung durch Säure. Der Clou ist, dass hier Säure statt Lab arbeitet: Essig (ædikæ) oder Wein (win) bringt das Mandelfett-Eiweiß-Gemisch beim Erhitzen zum Stocken. Säure plus Hitze fällt die gelösten Mandelbestandteile aus - genau wie Essig echte Milch zu Frischkäse gerinnen lässt. Ob man Essig oder Wein nimmt, lässt der Text offen (beides liefert die nötige Säure).

Auf heißer Glut, nicht in der Flamme. sætæ a hetæ gløthæ - sanftes Erhitzen über Glut, nicht stürmisches Kochen. Bei zu großer Hitze würde die Masse zäh oder körnig; die milde Glut lässt sie gleichmäßig eindicken.

Praxis. Aus blanchierten, gestoßenen Mandeln dicke Mandelmilch gewinnen (viel Mandeln, wenig Wasser) und durchs Tuch passieren. In einem Topf über milder Glut erhitzen, dabei löffelweise Weinessig oder sauren Wein einrühren, bis die Masse sichtbar gerinnt und eindickt. Wer eine festere, quarkähnliche Masse will, gibt die geronnene Milch in ein Tuch und lässt sie kurz abtropfen (so wird sie zum Mandelbutter wie in hkb-003). Warm oder kalt als Fasten-Quark.