Mandelmilch im Teigmantel

Welches Gericht ist das? Eine gebackene Mandelmilch-Pastete: dicke Mandelmilch wird in einen selbstgeformten Teigtopf gefüllt, oben mit Teig verschlossen und im heißen Ofen gebacken - bis die Füllung im Teigmantel zu einer festen, puddingartigen Masse stockt. Es ist ein Fasten-Gericht (rein pflanzlich) und ein Vorläufer der gefüllten Pasteten: Der Teig dient zugleich als Backform und essbare Hülle. Verwandt ist es mit der Mandelmus-Familie um rfk-017, hier aber im Ofen gegart statt am Topf eingedickt.

Der Teigtopf (grytæ af degh). Statt einer Tonform wird ein Topf aus Teig (grytæ af degh) frei geformt - die mittelalterliche „coffin“-Technik: ein steifer, oft nur als Hülle gedachter Teig hält die flüssige Füllung beim Backen zusammen. Mit demselben Teig wird oben ein Deckel aufgesetzt und verschlossen (lykkæ hænnæ ouæn mæth thæn sammæ degh).

Dick muss die Milch sein. Ausdrücklich thiuk miælk - dicke Mandelmilch. Eine dünne Mandelmilch würde im Teigtopf nicht stocken, sondern auslaufen. Gemeint ist eine konzentrierte (viel Mandeln, wenig Wasser) oder leicht eingekochte Mandelmilch, die beim Backen zu einer schnittfesten Creme wird. Das saltæ thæt (salzen) weist auf eine herzhafte, nicht süße Ausrichtung.

Praxis. Dicke Mandelmilch herstellen (200 g blanchierte Mandeln auf ca. 150 ml Wasser stoßen, durchs Tuch geben, ggf. kurz einkochen), salzen. Aus festem Roggen- oder Weizen-Wasser-Teig einen Topf formen (oder eine kleine ofenfeste Form mit dünnem Teig auskleiden), die Mandelmilch einfüllen, mit Teigdeckel verschließen. Bei kräftiger Hitze backen, bis der Teigmantel fest ist und die Füllung gestockt ist. Am offenen Feuer nur im gut geführten Lehmofen oder Dutch Oven realistisch.