Kogebog / Libellus de arte coquinaria · Dänemark · 1300
45 Min.
Ergibt eine kleine Menge Mandelbutter
Kogebog (Harpestreng-Handschrift NKS 66) (~1300)Nimm Mandelkerne und bereite daraus Mandelmilch zu, füge dann Wasser hinzu. Gib die Mandelmilch in einen Topf und erwärme sie über Glut. Füge gut zerstoßenen Safran, Salz und Essig nach Geschmack hinzu. Erhitze alles, bis die Masse eindickt. Sobald sie sehr dick ist, gib sie in ein Tuch, das wie ein Beutel zusammengenäht ist, und hänge es an eine Wand, bis das Wasser vollständig abgetropft ist. Nimm die feste Masse dann heraus und forme sie zu Butter.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ammandæls kiærnæ | Mandeln | - | - |
| watn | Wasser | Leitung | - |
| safran wæl writhæt | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| salt | Salz | - | - |
| ædyk til matæ | Essig | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Mandelbutter - eine geronnene, abgetropfte und geformte Mandelmasse, die als pflanzlicher Butter-Ersatz für die Fastenzeit diente. Sie gehört zur Familie der Mandelkäse/Mandelbutter: Mandelmilch wird durch Säure (hier Essig) oder Hitze zum Gerinnen gebracht und im Tuch abgetropft, bis eine feste, streichfähige Masse entsteht - dasselbe Prinzip wie beim Mandelkäse aus anderen Sammlungen (vgl. wes-026, bgs-039).
Gerinnung durch Säure. Aus Mandeln wird zunächst dicke Mandelmilch gewonnen und mit Wasser verlängert. Beim Erhitzen mit Essig (ædyk) gerinnt das Mandelfett-Eiweiss-Gemisch und dickt ein - der Essig ist hier das Gerinnungsmittel, nicht nur Würze. Safran gibt die buttergelbe Farbe, Salz die Würze.
Abtropfen und Formen. Die geronnene Masse kommt in ein zum Beutel zusammengenähtes Tuch (klæthæ syth samæn sum posæ) und hängt an der Wand, bis das Wasser vollständig abgelaufen ist. Was übrig bleibt, wird zu „Butter“ geformt - smørslagh meint hier das Formen/Kneten der festen Masse, nicht das Schlagen von Sahne.
Praxis. Mandelmilch aus blanchierten, gestossenen Mandeln gewinnen, mit Wasser verlängern, im Topf über Glut erhitzen. Gut zerstossenen Safran, Salz und Essig nach Geschmack zugeben, unter Rühren weiter erhitzen, bis die Masse deutlich eindickt und gerinnt. In ein dichtes Tuch geben, aufhängen und mehrere Stunden abtropfen lassen, dann die feste Masse zu einem Butterstück formen.
Dieses Rezept stammt aus der Harpestreng-Handschrift NKS 66, 8vo, die um 1300 entstand und in der Det Kongelige Bibliotek in Kopenhagen aufbewahrt wird. Sie gilt als eine der ältesten nordeuropäischen Kochbuchquellen.
Der lateinische Titel bedeutet ‚Wie Butter aus Mandeln gemacht wird‘. Er beschreibt präzise den Inhalt des Rezepts, nämlich die Herstellung einer pflanzlichen Butteralternative.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die aktiven Zubereitungsschritte sind in kurzer Zeit über offenem Feuer oder Glut machbar. Die Zutaten sind lagerfähig, und die Mandeln können bereits gemahlen mitgebracht werden, um die Zubereitung vor Ort zu vereinfachen. Das Abtropfen der Mandelmasse kann über mehrere Stunden erfolgen, während andere Tätigkeiten verrichtet werden.
Mandelbutter ist eine pflanzliche Alternative zu tierischer Butter, die im Mittelalter häufig verwendet wurde. Sie war besonders in Fastenzeiten wichtig, da tierische Produkte wie Butter dann verboten waren. Mandelbutter lieferte eine ähnliche Textur und Fettigkeit und konnte zum Kochen, Braten oder als Brotaufstrich dienen. Sie galt auch als Zeichen von Wohlstand, da Mandeln und Safran teure Importgüter waren.
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Harpestreng-Kogebog Mandelkerne
Milch, hier im Kontext der Mandelkerne als Mandelmilch zu verstehen.
Glut, eine Wärmequelle ohne offene Flamme.
Gut zerstoßen oder gemahlen, um Farbe und Aroma freizusetzen.
Essig nach Geschmack.
Eindicken, verdicken.
Ein Tuch, das wie ein Beutel zusammengenäht ist, zum Abseihen und Abtropfen der Flüssigkeit.
Wörtlich ‚Butterschlag‘ oder ‚Butterzubereitung‘, hier im Sinne des Formens der abgetropften Mandelmasse zu einer butterähnlichen Konsistenz.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
myælk
Gewählte Lesart: Im Kontext der ‚ammandæls kiærnæ‘ (Mandelkerne) ist ‚myælk‘ als Mandelmilch zu verstehen, die aus den Mandeln gewonnen wird.
Andere mögliche Lesart:
wæl writhæt
Gewählte Lesart: ‚Wæl writhæt‘ wurde als ‚gut zerstoßen‘ oder ‚gut gemahlen‘ übersetzt, da dies die gängige Methode war, um Gewürze wie Safran für die Freisetzung von Farbe und Aroma vorzubereiten.
Andere mögliche Lesart:
gør af smørslagh
Gewählte Lesart: Diese Phrase wurde als ‚forme es zu Butter‘ übersetzt, was das abschließende Formen der abgetropften Mandelmasse zu einer festen, butterähnlichen Konsistenz impliziert.
Andere mögliche Lesart:
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