Mandelbutter herstellen

Moderne Übersetzung

Nimm Mandelkerne und bereite daraus Mandelmilch zu, füge dann Wasser hinzu. Gib die Mandelmilch in einen Topf und erwärme sie über Glut. Füge gut zerstoßenen Safran, Salz und Essig nach Geschmack hinzu. Erhitze alles, bis die Masse eindickt. Sobald sie sehr dick ist, gib sie in ein Tuch, das wie ein Beutel zusammengenäht ist, und hänge es an eine Wand, bis das Wasser vollständig abgetropft ist. Nimm die feste Masse dann heraus und forme sie zu Butter.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Mandelbutter - eine geronnene, abgetropfte und geformte Mandelmasse, die als pflanzlicher Butter-Ersatz für die Fastenzeit diente. Sie gehört zur Familie der Mandelkäse/Mandelbutter: Mandelmilch wird durch Säure (hier Essig) oder Hitze zum Gerinnen gebracht und im Tuch abgetropft, bis eine feste, streichfähige Masse entsteht - dasselbe Prinzip wie beim Mandelkäse aus anderen Sammlungen (vgl. wes-026, bgs-039).

Gerinnung durch Säure. Aus Mandeln wird zunächst dicke Mandelmilch gewonnen und mit Wasser verlängert. Beim Erhitzen mit Essig (ædyk) gerinnt das Mandelfett-Eiweiss-Gemisch und dickt ein - der Essig ist hier das Gerinnungsmittel, nicht nur Würze. Safran gibt die buttergelbe Farbe, Salz die Würze.

Abtropfen und Formen. Die geronnene Masse kommt in ein zum Beutel zusammengenähtes Tuch (klæthæ syth samæn sum posæ) und hängt an der Wand, bis das Wasser vollständig abgelaufen ist. Was übrig bleibt, wird zu „Butter“ geformt - smørslagh meint hier das Formen/Kneten der festen Masse, nicht das Schlagen von Sahne.

Praxis. Mandelmilch aus blanchierten, gestossenen Mandeln gewinnen, mit Wasser verlängern, im Topf über Glut erhitzen. Gut zerstossenen Safran, Salz und Essig nach Geschmack zugeben, unter Rühren weiter erhitzen, bis die Masse deutlich eindickt und gerinnt. In ein dichtes Tuch geben, aufhängen und mehrere Stunden abtropfen lassen, dann die feste Masse zu einem Butterstück formen.