Wel ende edelike spijse · Gent, Flandern · 1475
45 Min.
4-6 Personen
Von guten und edlen Speisen (Wel ende edelike spijse) (~1475)Um Mandelbutter und Mandelkäslein zu bereiten, stelle zuerst gute Mandelmilch her. Gib die Mandelmilch in eine Pfanne und lasse sie sieden. Nimm guten Weinessig und füge ihn löffelweise, behutsam und nach und nach hinzu. Sobald die Milch zu gerinnen beginnt und sich eine Art Rahm bildet (‚roomene‘), ziehe die geronnenen Bestandteile (die ‚Matten‘) zurück. Nimm ein kleines Körbchen, lege Stroh hinein und ein Tuch darüber. Darauf lasse die geronnenen Bestandteile abkühlen. Halte ein kleines Käsefass bereit. Mische Zucker unter die abgekühlten geronnenen Bestandteile. Forme den Käse im Käsefass und die Butter auf einer Platte.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| goet amandel melc | Mandelmilch | - | - |
| goeden wijn asijn | Weinessig | - | - |
| sukere | Zucker | - | - |
| stroo | Stroh | Bauernhof, Bastelbedarf | Käsematte aus Kunststoff |
| dwale | Tuch | Haushaltswaren | Mulltuch, Passiertuch |
Welches Gericht ist das? Fasten-„Käse" und -„Butter" aus Mandelmilch - eine milchfreie Imitation tierischer Milchprodukte, wie sie an Fastentagen geschätzt wurde. Mandelmilch wird mit Weinessig zum Gerinnen gebracht, das Gerinnsel (die matten) abgeschöpft, abgetropft, gesüßt und in eine Käseform gedrückt. Direkt verwandt mit der Mandelbutter aus dem Harpestreng-Umfeld (hkb-003) und dem gezuckerten Mandelkäse des Buchs von guter Speise (bgs-072).
Roomene beschreibt das Gerinnen/Aufrahmen der erhitzten Mandelmilch unter Säurezugabe - hier die Bildung fester Flocken, nicht bloßes Schäumen.
Die matten sind die festen, geronnenen Bestandteile (der „Bruch"), die zurückgehalten und weiterverarbeitet werden - nicht die abfließende Molke.
Cueruelkin (Körbchen mit Stroh und Tuch) und caes vat (Käseform) verraten, dass hier tatsächlich die Käse-Herstellung imitiert wird: abtropfen lassen, dann in Form pressen.
Praxis. Kräftige Mandelmilch erhitzen (nicht stark kochen) und löffelweise guten Weinessig zugeben, bis sie flockig gerinnt. Die festen matten behutsam abschöpfen, in ein mit Tuch ausgelegtes Sieb oder eine Käseform geben und kühl abtropfen lassen. Mit Zucker verkneten, den festeren Teil in der Form zu „Käse" pressen, den weicheren als streichfähige „Butter" auf einer Platte abstreichen. Kühl servieren.
Nein, dieses Rezept ist nicht für die Lagerküche geeignet. Die Mandelbutter und der Mandelkäslein müssen kühl gelagert werden, um ihre Konsistenz zu halten und sicher zu bleiben. Zuhause vorbereiten.
Dieses Rezept stammt aus der Handschrift UB Gent 1035, einer mittelniederländischen Sammlung namens ‚Wel ende edelike spijse‘ (Gutes und edles Speisen) aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es ist die einzige vollständig erhaltene mittelniederländische Rezeptsammlung dieser Epoche und wurde in Flandern verfasst. Eine digitale Edition ist auf coquinaria.nl verfügbar.
‚Roomene‘ beschreibt den Prozess des Gerinnens oder des Bildens einer Rahmschicht auf der Mandelmilch, ähnlich dem Gerinnen von Milch zu Quark. Die ‚Matten‘ sind die dabei entstehenden geronnenen, festen Bestandteile, also der Mandelquark oder Käsebruch, aus dem dann Käse und Butter geformt werden.
Mandelbutter und Mandelkäslein sind im Mittelalter beliebte milchfreie Alternativen zu tierischen Produkten, insbesondere für Fastenzeiten oder bei speziellen Diäten. Es handelt sich nicht um echte Butter oder Käse im modernen Sinne, sondern um gesüßte, gepresste Mandelmilch-Gerinnsel, die in Konsistenz und Aussehen an weichen Käse oder streichfähige Butter erinnern.
Buch von guter Speise 
Harpestreng-Kogebog Gerinnen, sich rahmen, eine Haut bilden.
Geronnene Bestandteile, Quark, Käsebruch.
Kleines Körbchen, Käseform.
Tuch.
Käsefass, Käseform.
Platte, Schale, Teller.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
roomene
Gewählte Lesart: Gerinnen, Flocken bilden - die mit Essig versetzte heiße Mandelmilch scheidet feste Bestandteile aus.
Andere mögliche Lesart:
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