Mandelkäse und Mandelbutter
Wel ende edelike spijse · Gent, Flandern · 1475
Original — Mittelniederländisch (2. Hälfte 15. Jh.)
Transkription (Mittelniederländisch (2. Hälfte 15. Jh.))
Botere ende kaes van amandelen men maect goet amandel melc dan doet mense in een panne zieden Ende men nemt goeden wijn asijn met eenen leple Cleenlike ende lettel te gadere ende altemet dat die melc beghiint te roomene Soo trect die matten achtere ende neemt een cleen Cueruelkin ende stroo daer Jnne ende een dwale daer bouen daer vp doet die matten vercoelen ende hebt een cleen caes vat ende mingelt daer toe sukere metten matten maect case int caesvat ende botre int platteel
Coquinaria.nl — Christianne Muusers, Digitale Edition 2020 (Hs. UB Gent 1035)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Um Mandelbutter und Mandelkäslein zu bereiten, stelle zuerst gute Mandelmilch her. Gib die Mandelmilch in eine Pfanne und lasse sie sieden. Nimm guten Weinessig und füge ihn löffelweise, behutsam und nach und nach hinzu. Sobald die Milch zu gerinnen beginnt und sich eine Art Rahm bildet (‚roomene‘), ziehe die geronnenen Bestandteile (die ‚Matten‘) zurück. Nimm ein kleines Körbchen, lege Stroh hinein und ein Tuch darüber. Darauf lasse die geronnenen Bestandteile abkühlen. Halte ein kleines Käsefass bereit. Mische Zucker unter die abgekühlten geronnenen Bestandteile. Forme den Käse im Käsefass und die Butter auf einer Platte.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| goet amandel melc | Mandelmilch | — | — |
| goeden wijn asijn | Weinessig | — | — |
| sukere | Zucker | — | — |
| stroo | Stroh | Bauernhof, Bastelbedarf | Käsematte aus Kunststoff |
| dwale | Tuch | Haushaltswaren | Mulltuch, Passiertuch |
Anmerkungen
- roomene
- Gerinnen, sich rahmen, eine Haut bilden.
- matten
- Geronnene Bestandteile, Quark, Käsebruch.
- Cueruelkin
- Kleines Körbchen, Käseform.
- dwale
- Tuch.
- caes vat
- Käsefass, Käseform.
- platteel
- Platte, Schale, Teller.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ roomene
Gewählte Lesart: Gerinnen, sich rahmen, eine Haut bilden.
Andere mögliche Lesart:
- Sich schäumen oder aufschäumen. — Obwohl ‚roomene‘ auch ‚schäumen‘ bedeuten kann, ist im Kontext der Milchgerinnung durch Essig die Bildung einer Rahmschicht oder das Gerinnen plausibler.
⚖ matten
Gewählte Lesart: Geronnene Bestandteile, Quark, Käsebruch.
Andere mögliche Lesart:
- Molke. — Molke ist der flüssige Teil, der beim Gerinnen von Milch entsteht. Da die ‚Matten‘ jedoch zurückgezogen und weiterverarbeitet werden, um Käse und Butter zu formen, bezieht sich der Begriff hier auf die festen Bestandteile.
⚖ botre int platteel
Gewählte Lesart: Butter (im Sinne einer streichfähigen Masse) auf einer Platte.
Andere mögliche Lesart:
- Butter in einer flachen Form. — ‚Platteel‘ bezeichnet eine Platte oder ein flaches Gericht. Die Formulierung impliziert, dass die Mandelbutter auf einer solchen Unterlage geformt oder serviert wird.
Häufige Fragen
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht für die Lagerküche geeignet. Die Mandelbutter und der Mandelkäslein müssen kühl gelagert werden, um ihre Konsistenz zu halten und sicher zu bleiben. Zuhause vorbereiten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus der Handschrift UB Gent 1035, einer mittelniederländischen Sammlung namens ‚Wel ende edelike spijse‘ (Gutes und edles Speisen) aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es ist die einzige vollständig erhaltene mittelniederländische Rezeptsammlung dieser Epoche und wurde in Flandern verfasst. Eine digitale Edition ist auf coquinaria.nl verfügbar.
Was bedeuten ‚roomene‘ und ‚matten‘ im Rezept?
‚Roomene‘ beschreibt den Prozess des Gerinnens oder des Bildens einer Rahmschicht auf der Mandelmilch, ähnlich dem Gerinnen von Milch zu Quark. Die ‚Matten‘ sind die dabei entstehenden geronnenen, festen Bestandteile, also der Mandelquark oder Käsebruch, aus dem dann Käse und Butter geformt werden.
Was ist Mandelbutter und Mandelkäslein?
Mandelbutter und Mandelkäslein sind im Mittelalter beliebte milchfreie Alternativen zu tierischen Produkten, insbesondere für Fastenzeiten oder bei speziellen Diäten. Es handelt sich nicht um echte Butter oder Käse im modernen Sinne, sondern um gesüßte, gepresste Mandelmilch-Gerinnsel, die in Konsistenz und Aussehen an weichen Käse oder streichfähige Butter erinnern.