Mandel-Käse oder -Butter
Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Original — Mittelhochdeutsch
Transkription (Mittelhochdeutsch)
Ein guot fuelle.
Nim mandel kern, mache in schoene in siedem wazzer vnd
in kalt wazzer, loese die garsten vz vnd stoz die besten
moerser. Alse sie veiste beginnen, so sprenge dor vf ein
vnd stoz sie vaste vnd menge sie mit kaldem wazzere eben
vnd rink sie durch ein schoen tuoch vnd tuo die kafen
den moerser, stoz sie vnd rink sie vz. schuet ez allez
phannen vnd halt sie veber daz viuer vnd tuo darzvo
vol wines vnd ruerez wol, vnz daz es gesiede. nim ein
vnd lege ez vf reine stro vnd guez dar vf die
milich, biz daz sie wol ueber sige. swaz denne vf dem
do von mache einen kese. wilt du butern dor vz machen,
ein wenic saffrans do mit erwallen vnd gibz hin als butern
kese.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 1994/2001)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm Mandelkerne und blanchiere sie sorgfältig in siedendem Wasser, dann wirf sie in kaltes Wasser. Löse die Schalen ab und stoße die geschälten Mandeln im Mörser. Sobald sie beginnen, ölig zu werden, sprenge kaltes Wasser darüber und stoße sie kräftig weiter. Mische sie gleichmäßig mit kaltem Wasser zu einer dicken Masse und wringe sie durch ein feines Tuch. Gib den Mandel-Trester zurück in den Mörser, stoße ihn erneut und wringe ihn nochmals aus, um die restliche Flüssigkeit zu gewinnen. Schütte die gesamte Mandelmilch in eine Pfanne und halte sie über das Feuer. Füge eine Eierschale voll Wein hinzu und rühre alles gut um, bis es siedet. Nimm ein sauberes Seihtuch, lege es auf reines Stroh und gieße die Mandelmilch darüber, sodass sie gut abtropfen kann. Was dann auf dem Tuch zurückbleibt, daraus mache einen Käse. Wenn du daraus eine Butter machen möchtest, lasse ein wenig Safran darin aufkochen und serviere es dann als Butter oder Käse.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| mandel kern | 500 g Mandeln, geschält | — | — |
| siedem wazzer | Heißes Wasser | Leitung | — |
| kalt wazzer | Kaltes Wasser | Leitung | — |
| ein eyer schaln vol wines | 1 Eierschale voll Wein (ca. 50 ml Weißwein, trocken) | — | — |
| saffrans | 1 Prise Safranfäden | Supermarkt, Apotheke | — |
| ein schoen tuoch / ein schün büteltuch | 1 sauberes Seihtuch / Passiertuch | Haushaltswaren | — |
| reine stro | Sauberes Stroh | Tierbedarf, Bauernhof | — |
Anmerkungen
- fuelle
- Füllung, hier im Sinne von 'reichhaltiges Produkt' oder 'Substanz'.
- mandel kern
- Mandelkerne.
- garsten
- Schalen, Häute (der Mandeln).
- moerser
- Mörser.
- veiste
- Fettig, ölig (wenn die Mandeln beim Stoßen ihr Öl freisetzen).
- kafen
- Trester, Pressrückstand (der Mandeln).
- phannen
- Pfanne.
- viuer
- Feuer.
- eier schaln vol wines
- Eine Eierschale voll Wein (als Maß, ca. 50 ml).
- gesiede
- Siedet, kocht.
- schün büteltuch
- Sauberes Seihtuch/Passiertuch.
- reine stro
- Sauberes Stroh (als Unterlage zum Abtropfen).
- ueber sige
- Durchsickert, abtropft.
- kese
- Käse.
- butern
- Butter.
- erwallen
- Aufkochen, erhitzen.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ so sprenge dor vf ein
Gewählte Lesart: Hier wurde die Lesart 'so sprenge dor vf ein kalt wazzer' aus der zweiten Transkription gewählt.
⚖ nim ein / vnd lege ez vf reine stro
Gewählte Lesart: Hier wurde die Lesart 'nim ein schün büteltuch und lege ez vf reine stro' aus der zweiten Transkription gewählt.
⚖ swaz denne vf dem / do von mache einen kese
Gewählte Lesart: Hier wurde die Lesart 'swaz denne vf dem tuche belibe. do von mache einen kese' aus der zweiten Transkription gewählt.
⚖ fuelle
Gewählte Lesart: Der Begriff 'fuelle' wurde als 'reichhaltiges Produkt' oder 'Substanz' interpretiert, da es sich um die Herstellung eines eigenständigen, nahrhaften Milchersatzes handelt.
Andere mögliche Lesart:
- Eine alternative Lesart wäre 'Füllung' im Sinne einer Zutat für andere Gerichte. — Obwohl das Produkt als 'Käse' oder 'Butter' bezeichnet wird, könnte es auch als Basis oder Füllung für andere Speisen gedacht gewesen sein, was die Mehrdeutigkeit des Begriffs 'fuelle' widerspiegelt.
Häufige Fragen
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, nicht direkt für die Zubereitung vor Ort. Das aufwendige Stoßen der Mandeln und der Prozess der Käseherstellung sind für eine schnelle Zubereitung im Lager zu zeitintensiv. Das fertige Produkt kann jedoch gut vorbereitet von zu Hause mitgebracht werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', einer der ältesten bekannten deutschsprachigen Rezeptsammlungen, die um 1350 im süddeutschen Raum entstanden ist. Es gibt Einblicke in die höfische und bürgerliche Küche des Spätmittelalters.
Was bedeutet 'eine Eierschale voll Wein' im Rezept?
Dies ist ein historisches Maß, das in mittelalterlichen Rezepten häufig vorkommt. Es entspricht ungefähr 50 Millilitern. Der Wein dient hier als Säure, um die Mandelmilch gerinnen zu lassen, ähnlich wie Lab bei Kuhmilch.