Mandel-Käse oder -Butter

Welches Gericht ist das? Ein Mandel-Frischkäse beziehungsweise eine Mandelbutter - ein veganer Milchersatz für die Fastenzeit, hergestellt wie echter Käse: Mandelmilch wird durch Säure (Wein) zum Gerinnen gebracht und die Masse im Tuch abgetropft. Der direkte Verwandte ist rfk-017 (Mandelmus mit Wein, in Form gebracht); im Königsberger Kochbuch wird dieselbe Idee zur dreifarbigen Mandel-Sülze koe-017 getrieben.

Die Gerinnung mit Wein. Der Clou ist, dass hier Säure statt Lab arbeitet: Eine Eierschale voll Wein (ein gängiges mittelalterliches Maß, ca. 50 ml) wird in die siedende Mandelmilch gerührt - die Säure fällt die Mandelproteine aus, sie flocken und trennen sich vom Wasser, genau wie Käsebruch. Was im Tuch zurückbleibt, ist der Mandel-„Käse“.

Maximaler Ertrag aus dem Trester. Das Rezept legt Wert aufs zweimalige Auswringen: die ausgepresste Mandelmasse (kafen = Trester) kommt zurück in den Mörser, wird erneut gestoßen, mit Wasser gemengt und nochmals ausgewrungen. So holt man auch die letzte Mandelmilch heraus - bei teuren Mandeln lohnt das.

Butter statt Käse - die Safran-Variante. Will man Butter statt Käse, lässt man etwas Safran mitkochen. Safran färbt die Masse goldgelb - genau die Farbe, die echte Butter hat. Hier ist das Färben also kein Selbstzweck, sondern die Illusion: aus weißem Mandelbruch wird optisch Butter.

Praxis. Mandeln blanchieren, häuten, im Mörser stoßen, bis sie ölig werden, dann mit kaltem Wasser zur dicken Paste mengen und durch ein feines Tuch wringen; Trester nochmals stoßen und auswringen. Die Mandelmilch in der Pfanne erhitzen, ca. 30-50 ml Wein einrühren und unter Rühren zum Sieden bringen. In ein Seihtuch (modern: Sieb statt Stroh) gießen, gut abtropfen lassen, fest werden lassen - das Ergebnis ist der Käse. Für Butter stattdessen eine Prise Safran mitkochen.