Fisch-Ravioli-Füllung mit Feigen und Safran

Welches Gericht ist das? Die Füllung für roffioelen - mittelniederländische Teigtaschen, kleine Geschwister der italienischen Ravioli, halbmondförmig gefaltet und meist in Schmalz frittiert. Im Kern ist es eine fein gestoßene Fischfarce, also derselbe Handgriff wie bei den Fischkrapfen Martinos (mar-174) und beim englischen Fisch-Mortrews (foc-121): gekochter Fisch, im Mörser zur glatten Masse zerstoßen, gewürzt. Die süß-edle Note kommt von Feigen und dem teuren Safran - eine typische Fastentafel-Kombination der gehobenen flämischen Küche um 1475.

Roffioelen bezeichnet hier nur die Füllung; den Teig setzt das Manuskript als bekannt voraus und dokumentiert ihn nirgends eigens. Der Name ist mit ital. raviolo („kleine Rolle") verwandt. Die Farce könnte grundsätzlich auch direkt zu Klößchen geformt werden - der Wortlaut nennt aber Teigtaschen als Bezugsrahmen.

Gesoden heißt schlicht „gesotten/gekocht": Der Fisch wird vorgegart, bevor er in den Mörser kommt. Das Vorkochen festigt das Eiweiß, sodass sich das Fleisch sauber von den Gräten löst und im mortier zu einer feinen, bindigen Farce zerstoßen werden kann - roh würde es nur breiig zerfasern.

Goeden crude („gute Gewürze") ist die stehende Würzformel der Quelle, ohne feste Rezeptur. Für Fisch passt eine warme, nicht scharfe Mischung aus Pfeffer, Ingwer, etwas Galgant und Muskat, eine Spur Nelke.

Praxis. Etwa 500 g festes, weißes Fischfilet (Hecht, Kabeljau oder ein fester Süßwasserfisch) in leicht gesalzenem Wasser knapp gar ziehen, abkühlen lassen, Gräten entfernen. Mit etwa 6-8 entstielten getrockneten Feigen und einer guten Prise in wenig warmem Wasser eingeweichtem Safran im Mörser (oder kurz in der Küchenmaschine) zu einer feinen, formbaren Farce stoßen. Mit der Gewürzmischung und Salz abschmecken. Für die Teigtaschen einen geschmeidigen Teig aus feinem Weizenmehl, einem Ei, etwas warmem Schmalz (oder Öl für die Fastenvariante), einer Prise Salz und Wasser oder Weißwein kneten, 30 Minuten ruhen lassen, dünn ausrollen, runde Stücke (ca. 8 cm) ausstechen, Füllung einlegen, zuklappen, Ränder gut festdrücken und in etwa 170 Grad heißem Schmalz schwimmend goldbraun frittieren. Eine kalte Cameline (Brot-Wein-Essig-Sauce mit Zimt, Ingwer, Nelke) wäre die zeittypische Begleitung zu jedem Fischgang.