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Wel ende edelike spijse · Gent, Flandern · 1475
60 Min.
4-6 Personen
Von guten und edlen Speisen (Wel ende edelike spijse) (~1475)
xxvii Om te maken roffioelen van snouken van Cabbelyauwe Rijvissce nemt dese vissche voorseit wel gesoden ende hebt vigen ende soffraen maket in eenen mortier die vissche daer toe doende deen ten anderen ende pouderet met goeden crude ende zoutet te passe
Coquinaria.nl - Christianne Muusers, Digitale Edition 2020 (Hs. UB Gent 1035)
Lagerküche-Tipp: Benötigt einen großen Mörser und Stößel oder eine Küchenmaschine zur Vorbereitung der Farce. Gekochten Fisch und Feigen lassen sich gut transportieren, frischen Fisch kühl lagern.
Um Roffioelen von Hecht, Kabeljau oder Flussfisch zuzubereiten, nimm den zuvor genannten Fisch, gut gekocht.
Halte Feigen und Safran bereit. Gib den Fisch nach und nach in einen Mörser und verarbeite ihn zusammen mit den Feigen und dem Safran zu einer feinen Farce. Würze diese Farce mit guten Gewürzen und salze sie passend.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| snouken / Cabbelyauwe / Rijvissce | Hecht, Kabeljau oder Flussfisch | Fischhändler, Supermarkt | - |
| vigen | Feigen | Supermarkt | - |
| soffraen | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| goeden crude | Gewürze | - | - |
| zoutet te passe | Salz | - | - |
Ein mittelniederländischer Begriff, der sich auf eine Art gefüllter Teigtaschen oder Klößchen bezieht, ähnlich den modernen Ravioli. Das Rezept beschreibt hier die Füllung.
Bedeutet ‚gekocht‘ oder ‚gesotten‘. Der Fisch wird vor der Weiterverarbeitung gegart.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein ‚Mörser‘ ein großes, schweres Gefäß aus Stein oder Metall mit einem kräftigen Stößel. Er diente dazu, Zutaten wie Fleisch, Fisch oder Nüsse zu einer feinen Farce zu zerstoßen.
Wörtlich ‚gute Gewürze‘. Im Mittelalter war dies oft eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken und Muskat. Die genaue Zusammensetzung variierte je nach Verfügbarkeit und Geschmack.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
roffioelen
Gewählte Lesart: Der Begriff ‚Roffioelen‘ wurde als ‚Ravioli-Füllung‘ übersetzt, da das Rezept die Zubereitung einer Farce beschreibt, die typischerweise als Füllung für Teigtaschen verwendet wird, ohne jedoch die Teighülle selbst zu thematisieren.
Andere mögliche Lesart:
goeden crude
Gewählte Lesart: ‚Goeden crude‘ wurde als ‚gute Gewürze‘ übersetzt, was im Kontext mittelalterlicher Kochkunst eine Mischung aus gängigen und geschätzten Gewürzen wie Pfeffer, Ingwer, Galgant, Muskat und Nelken impliziert.
‚Roffioelen‘ sind eine mittelalterliche Form von gefüllten Teigtaschen oder Klößchen, vergleichbar mit modernen Ravioli. Dieses Rezept beschreibt die Zubereitung der Füllung aus Fisch, Feigen und Safran.
‚Goeden crude‘ bedeutet wörtlich ‚gute Gewürze‘. Da keine spezifischen Gewürze genannt werden, kannst du eine typische mittelalterliche Mischung verwenden, die gut zu Fisch passt. Empfohlen werden Pfeffer, Ingwer, eine Prise Galgant, Muskat und eventuell eine Spur Nelke.
Ja, dieses Rezept ist für die Lagerküche geeignet. Der Fisch wird gekocht, was die Haltbarkeit verbessert, und die Farce kann mit einem großen Mörser oder einer modernen Küchenmaschine (falls vorhanden) zubereitet werden. Achte darauf, den Fisch bis zur Verarbeitung kühl zu lagern.
Dieses Rezept stammt aus der Handschrift UB Gent 1035, bekannt als „Wel ende edelike spijse“, die in der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts in Flandern verfasst wurde. Es ist die einzige vollständig erhaltene mittelniederländische Rezeptsammlung dieser Epoche. Eine digitale Edition ist auf coquinaria.nl verfügbar.
Im mittelalterlichen Kontext war ein ‚Mörser‘ ein großes, robustes Küchengerät, oft aus Stein oder Metall, das zum Zerkleinern und Pürieren von größeren Mengen an Zutaten wie Fleisch oder Fisch diente. Für eine authentische Zubereitung benötigst du einen solchen großen Mörser und Stößel. Alternativ kannst du eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um eine feine Farce herzustellen.
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