Falsche Rebhühner aus Lachsfarce

Scheingerichte waren im Mittelalter sehr beliebt. Sie imitierten oft teure oder exotische Speisen mit einfacheren Zutaten. Manchmal wurden sie auch verwendet, um Fastenspeisen wie Fleisch aussehen zu lassen, oder einfach, um Gäste mit einer unerwarteten Präsentation zu überraschen.

Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Roher Lachs erfordert eine durchgehende Kühlung, die im Lager meist nicht gewährleistet ist. Auch das Formen der Rebhühner und das anschließende Pochieren und Spießbraten sind aufwendig. Zuhause vorbereiten.

Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein Mörser oft ein großer Fleischmörser, in dem Zutaten zu einer feinen Farce zerstoßen wurden. Für dieses Rezept kannst du stattdessen eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um Lachs und Mandeln zu einer feinen Paste zu verarbeiten. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Stößel.

Dragée sind gezuckerte Gewürzkonfekte, also mit Zucker überzogene Gewürze wie Anis, Koriander oder Zimtstücke. Sie waren im Mittelalter sehr beliebt und geben beim Erhitzen ein süß-würziges Aroma ab. Du findest sie manchmal in Reformhäusern oder spezialisierten Gewürzhandlungen. Als Alternative kannst du eine Mischung aus gemahlenem Zimt, Ingwer oder Nelken mit einer Prise Zucker verwenden.

Dieses Rezept stammt aus dem Von guten und edlen Speisen (Wel ende edelike spijse) (~1475, Gent, Flandern). Älteste erhaltene mittelniederländische Rezeptsammlung (~1475). Handschrift UB Gent 1035, 62 Rezepte in zwei Kapiteln - vollständig erhalten, kein Fragment. Höfische Küche des spätmittelalterlichen Flandern: Geflügel, Wild, Fisch, Pasteten und Saucen.