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Wel ende edelike spijse · Gent, Flandern · 1475
60 Min.
2-4 Personen
Von guten und edlen Speisen (Wel ende edelike spijse) (~1475)
xxviii Om te maken pertricen van deeghe nemt salm ten buke waert al rou wel ghewreuen ende amidoms ghe nouch hebt een priemken van houte ende wendet omtrent den priem naer die ghyse van een pertrijse dat maect van vaerzele dat inden mortier staet ende hebt water vp tvier ende doeter in die partrijse Tot dat sij vergadert dan trect hute den priem Ende doet an eenen spit te viere keeren ende alsij begon nen es te braden soo doeter vp dragie ende sukere
Coquinaria.nl - Christianne Muusers, Digitale Edition 2020 (Hs. UB Gent 1035)
Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Um Rebhühner aus Farce zu bereiten, nimm rohen Lachs vom Bauch, gut gerieben, und genügend Mandeln. Halte einen kleinen Holzspieß bereit und forme die Masse um den Spieß herum, sodass sie die Gestalt eines Rebhuhns annimmt. Diese Farce bereite im Mörser zu. Erhitze Wasser über dem Feuer und gib die geformten Rebhühner hinein, bis sie fest sind. Dann ziehe den Holzspieß heraus und stecke die Rebhühner auf einen Bratspieß, um sie über dem Feuer zu drehen. Sobald sie zu braten beginnen, bestreue sie mit Dragée und Zucker.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| salm ten buke waert al rou wel ghewreuen | Lachs (Bauchstück, roh, gerieben) | Fischhändler, Supermarkt | - |
| amidoms ghe nouch | Mandeln | - | - |
| water | Wasser | Leitung | - |
| dragie | Dragée | Reformhaus, Gewürzhandel | Zimt, Ingwer, Nelken + Prise Zucker |
| sukere | Zucker | - | - |
‚Rebhühner aus Teig/Farce‘ - ein Scheingericht, das die Form von Rebhühnern imitiert.
Ein kleiner Holzspieß, der als Formgeber dient und vor dem Braten entfernt wird.
Farce, eine feine Füllung oder Masse, hier aus Lachs und Mandeln.
Gezuckerte Gewürzkonfekte, die beim Erhitzen schmelzen und ein süß-würziges Aroma abgeben.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
amidoms ghe nouch
Gewählte Lesart: ‚Genügend Mandeln‘ - da keine spezifische Mengenangabe im Originaltext genannt wird, wurde dies als qualitative Angabe interpretiert.
dragie
Gewählte Lesart: Die Übersetzung als ‚Dragée‘ (gezuckerte Gewürzkonfekte) wurde gewählt, da dies die historische Bedeutung im 15. Jahrhundert war, im Gegensatz zu einem einfachen Gewürzpulver.
Andere mögliche Lesart:
priemken van houte
Gewählte Lesart: Ein ‚kleiner Holzspieß‘, der als Formgeber für die Rebhühner dient und vor dem Braten entfernt wird.
Scheingerichte waren im Mittelalter sehr beliebt. Sie imitierten oft teure oder exotische Speisen mit einfacheren Zutaten. Manchmal wurden sie auch verwendet, um Fastenspeisen wie Fleisch aussehen zu lassen, oder einfach, um Gäste mit einer unerwarteten Präsentation zu überraschen.
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Roher Lachs erfordert eine durchgehende Kühlung, die im Lager meist nicht gewährleistet ist. Auch das Formen der Rebhühner und das anschließende Pochieren und Spießbraten sind aufwendig. Zuhause vorbereiten.
Dieses Rezept stammt aus der Handschrift UB Gent 1035, bekannt als ‚Wel ende edelike spijse‘, einer mittelniederländischen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es ist die einzige vollständig erhaltene Sammlung dieser Art aus Flandern und wurde von Christianne Muusers (coquinaria.nl) digital editiert.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein Mörser oft ein großer Fleischmörser, in dem Zutaten zu einer feinen Farce zerstoßen wurden. Für dieses Rezept kannst du stattdessen eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um Lachs und Mandeln zu einer feinen Paste zu verarbeiten. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Stößel.
Dragée sind gezuckerte Gewürzkonfekte, also mit Zucker überzogene Gewürze wie Anis, Koriander oder Zimtstücke. Sie waren im Mittelalter sehr beliebt und geben beim Erhitzen ein süß-würziges Aroma ab. Du findest sie manchmal in Reformhäusern oder spezialisierten Gewürzhandlungen. Als Alternative kannst du eine Mischung aus gemahlenem Zimt, Ingwer oder Nelken mit einer Prise Zucker verwenden.
Hauptspeise · Fisch
Hofküche