Falsche Rebhühner aus Fisch

Welches Gericht ist das? Ein Illusions- oder Schaugericht der spätmittelalterlichen Fastenküche: feingehacktes, gewürztes Fischfleisch wird in eine eigens geschnitzte, zweiteilige Rebhuhn-Holzform gepresst, darin gegart und anschließend mit Hechtstreifen gespickt, sodass am Ende ein Fisch aussieht wie ein gebratenes, gespicktes Rebhuhn - kein Rebhuhnfleisch ist beteiligt. Vom Funktionsprinzip her verwandt mit modernem Surimi (Fischpaste in einer fremden Form) oder einer klassischen Fischterrine, die in einer Form gegart und gestürzt eine bestimmte Silhouette zeigt - eine direkte Rezeptlinie dorthin ist damit nicht belegt, nur dasselbe Verfahren: zerkleinerte Fischmasse in eine Form pressen, garen, als etwas anderes erscheinen lassen.

Die braune Farbe: Sieden allein reicht nicht. Der Titel verspricht ein braunes Rebhuhn, doch die im Text beschriebene Garmethode ist reines Sieden in Wasser - das bräunt physikalisch nicht. Unser Transkript springt direkt vom Sieden zum Spicken, ohne einen eigenen Röst- oder Bratschritt zu nennen. Zwei eng verwandte Rezepte (Rheinfränkisches Kochbuch, Wel ende edelike spijse) haben an genau dieser Stelle einen ausdrücklichen Brat- beziehungsweise Röstschritt, der die braune Farbe erst erzeugt. Ob unser Schreiber diesen Schritt als selbstverständlich voraussetzte und deshalb ausließ, oder ob hier tatsächlich nur gesiedet wurde und die Fischmasse blass blieb, lässt sich am Text allein nicht entscheiden.

Bindung der Fischmasse. Der Text nennt als einzige Zerkleinerung "hacke klein" vor dem Einfüllen in die Form. Zwei verwandte Rezepte gehen hier einen Schritt weiter: das eine lässt die Masse kräftig aufschlagen, das andere verarbeitet sie im Mörser - beides dient dazu, genug Fischprotein freizusetzen, damit die Masse beim Sieden zusammenhält und sich später unbeschädigt aus der Form lösen lässt. Ob bloßes Hacken dafür ausreicht oder auch hier ein unausgesprochener Zusatzschritt gemeint war, bleibt offen.

Praxis. Fisch enthäuten, entgräten und die Schuppen entfernen, das Fleisch fein hacken und kräftig würzen (Pfeffer, Ingwer, nach Belieben Muskat oder Nelken). Für sicheren Zusammenhalt die gehackte Masse zusätzlich im Mörser oder von Hand kurz kräftig durchkneten, bis sie bindig wirkt. Die Fischmasse fest in eine zweiteilige Rebhuhn-Form (ersatzweise eine Silikon-Vogelform oder von Hand geformt) pressen und darin in leicht köchelndem, nicht sprudelndem Wasser gar ziehen lassen - die Form sollte beschwert oder mit einem Utensil untergehalten werden, da Holz sonst aufschwimmt. Nach dem Garen kurz aus der Form lösen, für die angestrebte braune Farbe knapp scharf anbraten oder über Glut anrösten, und zuletzt mit dünnen Hechtstreifen bespicken, die wie Federn oder eine Bardierung wirken.