Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
120 Min.
2-4 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Für die Fastenzeit lasse dir zwei Hölzer so schnitzen oder formen, dass sie, wenn du sie zusammenpresst, die Gestalt eines Rebhuhns annehmen.
Nimm Fisch, entferne die Gräten und die Schuppen davon. Hacke das gekochte Fischfleisch sehr fein durcheinander und würze es gut mit Salz und anderen Gewürzen.
Siede es gut mit den Hölzern, sodass es die Form eines Rebhuhns annimmt. Dies ist das Spickbrät. Spicke es dann mit Hechtbrät.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| visch | Fisch | Supermarkt, Fischhändler | Weißfischfilet (z.B. Kabeljau, Seelachs) |
| pratten | gekochtes Fischfleisch | - | - |
| gw=urcz | Gewürze | - | Pfeffer, Ingwer, Muskatblüte |
| Saltz | Salz | - | - |
| hechten pratten | Hechtbrät | Fischhändler (auf Bestellung), gut sortierter Supermarkt | Fischfarce aus anderem festfleischigen Weißfisch (z.B. Zander) |
Welches Gericht ist das? Ein Fasten-Schaugericht: Fischfarce wird in einer zweiteiligen Holzform zu einem "Rebhuhn" gegossen, gesotten und mit Hechtstreifen gespickt, um ein gebratenes Rebhuhn nachzubilden. Damit ist es ein Vorfahr der heutigen Terrinen- und Pâté-Technik in Formen - hier fastentauglich mit Fisch statt Fleisch und mit Fischstreifen statt Speck-Lardierung.
Die Holzform. "Zbayholczer In den varmm" bezeichnet zwei passgenau geschnitzte Holzhälften, die zusammengepresst innen die Gestalt eines Rebhuhns ergeben. Das ist reine Vorbereitung, keine Kochtechnik im engeren Sinn - die Form gibt vor, was die Farce beim Sieden annimmt. Drei Zwillingsrezepte im Korpus (mha-111, ri15632-001, rfk-003) beschreiben dasselbe Verfahren und bestätigen die Lesart übereinstimmend.
Fisch entgräten und entschuppen. Der Fisch wird vom Gräten- und Schuppenwerk befreit, bevor er zu Farce verarbeitet wird - beides feste, ungenießbare Bestandteile, die vor dem Hacken entfernt werden müssen. Danach wird das gekochte Fischfleisch sehr fein durcheinandergehackt und kräftig gewürzt.
Sieden in der Form, dann Spicken. Die Farce wird in der geschlossenen Holzform gesiedet, bis sie formfest ist - die Eiweißgerinnung des Fisches presst und fixiert dabei die Rebhuhn-Gestalt zugleich, ganz ohne Mehlschwitze oder andere Bindemittel. Anschließend wird das geformte Fisch-Rebhuhn mit Streifen von Hechtbrät gespickt, also mit einer zweiten, feineren Farce durchzogen - das ersetzt optisch und geschmacklich die Speck-Bardierung eines echten Bratens.
Praxis. Zwei Holzformhälften in Rebhuhnform lassen sich mit Schnitzwerkzeug oder einer Standardformschale nachbilden; ersatzweise funktioniert auch eine kleine ovale Terrinenform. Weißfischfilet (z.B. Kabeljau oder Seelachs) vorkochen, sorgfältig entgräten und die Haut/Schuppen entfernen, dann fein hacken oder pürieren und mit Salz, Pfeffer, Ingwer und etwas Muskatblüte würzen. Die Farce in die Form drücken und im Wasserbad oder sanft köchelnd pochieren, bis sie fest ist. Aus der Form lösen und mit dünnen Streifen einer zweiten, aus Hecht (oder Zander) hergestellten Farce spicken.
Dieses Rezept ist ein sogenanntes ‚Imitationsgericht‘ oder ‚Scheingericht‘. Da in der Fastenzeit der Verzehr von Fleisch verboten war, Fisch aber erlaubt, wurden aufwendige Fischzubereitungen geschaffen, die in Form und Präsentation an prestigeträchtige Fleischgerichte wie gebratene Rebhühner erinnerten.
Nein, dieses Gericht ist für die Lagerküche nicht geeignet. Es erfordert das präzise Schnitzen einer speziellen Holzform und die feine Zubereitung von Fischfarce, was einen hohen Aufwand und spezielles Equipment voraussetzt, das im Lager kaum praktikabel ist. Es handelt sich um ein Schaugericht für besondere Anlässe, nicht um Alltags- oder Lagerkost.
Dieses Rezept stammt aus dem Mondseer Kochbuch, einer umfangreichen deutschsprachigen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst und spiegelt die gehobene Küche dieser Zeit wider.
Die 'hölzerne Form' ist ein spezielles Küchengerät, das aus zwei passgenauen Hälften besteht, die zusammen die Gestalt eines Rebhuhns ergeben. Die Fischfarce wird in diese Form gepresst und darin gesiedet, damit sie die gewünschte Tierform annimmt. Dies ist eine aufwendige Technik, um die Illusion eines gebratenen Vogels zu erzeugen.
Meister Hans 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Rheinfränkisches Kochbuch Dieses Gericht ist ein sogenanntes ‚Imitationsgericht‘ oder ‚Scheingericht‘, das in der Fastenzeit eine Fleischspeise (gebratene Rebhühner) durch Fisch nachbildet. Solche Gerichte waren im Mittelalter sehr beliebt, um die Entbehrungen der Fastenzeit optisch zu mildern.
Die Fastenzeit im Mittelalter bedeutete den Verzicht auf Fleisch von Landtieren und Geflügel. Fisch, der im Wasser lebte, war hingegen erlaubt und wurde oft aufwendig zubereitet, um die fleischlosen Tage zu überbrücken.
Hier ist eine spezielle Holzform gemeint, die aus zwei Hälften besteht und, wenn sie zusammengepresst wird, die Gestalt eines Rebhuhns annimmt. Diese Form dient dazu, die Fischfarce in die gewünschte Gestalt zu bringen. Die drei Zwillingsrezepte mha-111, ri15632-001 und rfk-003 beschreiben an derselben Stelle unzweideutig dieselbe Holzform-Technik und sichern damit die Lesart ‚Form‘ zusätzlich ab.
Gelesen als ‚Schuppen‘ (nicht ‚Brühe‘/Suppe): Die Zwillingsrezepte mha-111 (‚thue die graet dauon vnd schuepps‘) und ri15632-001 (‚thue die grat vnd die schueppen da uon‘) haben an derselben Stelle im selben Nomen-Paar mit ‚Gräten‘ eindeutig ‚Schuppen‘. Man entfernt vom Fisch feste Bestandteile - Gräten und Schuppen -, nicht Brühe.
‚Spickbrät‘ bezeichnet eine feine Farce oder Paste, die zum Spicken (Lardieren) vorbereitet wird. Hier ist es die Hauptmasse des Fischgerichts, die in Rebhuhnform gebracht wird.
‚Hechtbrät‘ ist eine Farce aus Hechtfleisch. Sie wird hier verwendet, um das geformte Fisch-Rebhuhn zu spicken, also mit kleinen Streifen oder Stücken zu durchziehen, was sowohl die Optik als auch den Geschmack bereichert.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
geprotten rebhunern
Gewählte Lesart: ‚gebratenen Rebhühnern‘. Dies ist eine übliche adjektivische Form von ‚braten‘ (rösten/braten) in Kombination mit ‚Rebhühnern‘. Das Rezept beschreibt eine Nachbildung davon.
hayss dir graben zbayholczer In den varmm
Gewählte Lesart: ‚Lass dir zwei Hölzer in die Form schnitzen/formen‘. ‚Graben‘ wird hier als ‚schnitzen‘ oder ‚formen‘ des Holzes interpretiert, um die Gussform zu schaffen. ‚Varmm‘ wird als ‚Form‘ gelesen, gestützt durch die Zwillinge mha-111 (‚furmen‘/‚furm‘) und ri15632-001 (‚furem‘/‚geformiert‘).
suppen
Gewählte Lesart: ‚und die Schuppen‘. Die Zwillinge mha-111 (‚graet dauon vnd schuepps‘) und ri15632-001 (‚grat vnd die schueppen‘) haben an derselben Position exakt dasselbe Nomen-Paar mit ‚Gräten‘. Man entfernt vom Fisch feste Bestandteile - Gräten und Schuppen -, nicht Brühe, die erst beim Kochen entsteht.
Andere mögliche Lesart:
pratten
Gewählte Lesart: ‚das gekochte Fischfleisch‘. Dies bezieht sich auf den Hauptfisch, der gekocht und nun für die Farce vorbereitet wird.
Andere mögliche Lesart:
spick pratt
Gewählte Lesart: ‚Spickbrät‘ (Farce zum Spicken). Dies bezeichnet die Hauptfischpaste, die geformt und dann gespickt wird.
hechten pratten
Gewählte Lesart: ‚Hechtbrät‘ (Hechtfarce). Dies ist die Farce, die zum Spicken verwendet wird.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 9/10