Fischbraten für die Fastenzeit

Welches Gericht ist das? Ein Fastenzeit-Kunstbraten aus Fischfarce: roher Fisch wird entgrätet, entschuppt, fein gehackt, mit altem Brot gebunden, gewürzt und mit nassen Messern zu einer Bratenform modelliert, dann in der Pfanne aufgekocht und schließlich mit einem Spieß durchstochen und mit zusätzlichem rohem Hechtbrät „gespickt“. Das moderne Gedächtnisbild dafür ist die Familie der Fisch-Terrinen und Fischlaibe in Bratenform.

thue den gratt dar von vnd supp thue auch darvon - „supp“ bedeutet hier „Schuppen“, nicht „Suppe/Brühe“ (CoReMA glossiert die Stelle selbst mit Wikidata Q5454665 = „fish scale“). Parallel zu „gratt“ (Gräten) direkt davor: beide werden vom rohen Fisch entfernt, bevor er zerhackt wird - kein vorheriger Garschritt nötig oder im Text angedeutet.

erboll - „aufkochen“, korpusweit stark abgesichert (mon-097 erbels, mon-099 erbell, der Zwilling m384-076 erwels). Das kurze Aufkochen in der Pfanne festigt die geformte Farce, damit sie beim anschließenden Durchstoßen mit dem Spieß nicht zerfällt.

gruenen echten pratten - die diplomatische Transkription liest „echten“, aber die CoReMA-Objektseite glossiert die Stelle selbst mit dem Hechtfilet-Begriff (Wikidata Q67773148 = „northern pike filet“). Gemeint ist also „hechten pratten“ (Hechtbrät), „grün“ heißt „roh/frisch“. Kein Fleisch, keine Fastenbruch-Frage - schlicht zusätzliche rohe Fischfarce zum Spicken, die dem Laib mehr Struktur gibt.

Praxis. Rohen Fisch entgräten und entschuppen. Das Fischfleisch sehr fein hacken, mit geriebenem altem Brot binden und kräftig würzen. Auf einer nassen Arbeitsfläche mit nassen Messern zu einer Bratenform streichen - das Nasshalten der Messer verhindert, dass die klebrige Farce daran haftet. Den Laib in eine leicht gefettete Pfanne legen und kurz aufkochen, bis er fest ist. Danach einen Holzspieß längs durchstoßen und außen mit Streifen frischem, rohem Hechtbrät bespicken.