Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
90 Min.
4-6 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Wenn du Krapfen in der Fastenzeit zubereiten willst, dann stoße Nüsse, Kirschen und Feigen in einem Mörser durcheinander und würze das gut. Lege es in eine Pfanne, gieße Öl daran und lass es aufwallen.
Forme die Füllung krapfenweise in einen aufgegangenen Teig und backe es gut in Öl. Gib es kalt zu essen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| nuß | Nüsse | Supermarkt (Backregal) | Ganze Nüsse, selbst gemahlen |
| cheren | Kirschen | - | - |
| veigen | Feigen | - | - |
| gburcz das woll | Gewürze (nach Geschmack) | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Pfeffer, Ingwer, Zimt |
| oll | Pflanzenöl | - | - |
| erhaben taig | Hefeteig | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein in Öl frittierter Hefeteig-Krapfen mit einer gestoßenen Nuss-Feigen-Fülle - die Fastenspeise-Variante des Krapfens. Er gehört zu einer weitverbreiteten Rezeptfamilie, die über Sprachraum-Grenzen hinweg fast wortgleich überliefert ist: Die engen Verwandten m384-078 (Cgm 384, bairisch) und rfk-001 (Rheinfränkisches Kochbuch, mittelrheinisch) teilen mit mon-099 denselben Kern-Wortlaut und dasselbe Verfahren - Nüsse und Trockenfrüchte im Mörser stoßen, würzen, in Öl erwärmen, in aufgegangenen Teig hüllen, frittieren, kalt servieren. Das war offenbar ein überregionales Standardrezept der spätmittelalterlichen Fastenküche.
Was bedeutet ‚cheren‘? Das Wort ist im Korpus nicht eindeutig. Es kann ‚Kirschen‘ heißen - dann hätte die Füllung drei Bestandteile (Nüsse, Kirschen, Feigen). Es kann aber auch ‚Kerne‘ bedeuten, wie in mon-064 (‚mandel cheren‘ = Mandelkerne) und mon-087 (‚cheren muß‘ = Kernenmus) - dann wäre ‚nuß cheren‘ schlicht ‚Nusskerne‘. Die beiden engsten Zwillingsrezepte m384-078 und rfk-001 nennen nur zwei Füllzutaten (Nüsse und Feigen), keine dritte Frucht, was für die Kerne-Lesart spricht. Der Fließtext bleibt bei ‚Kirschen‘, da dies die traditionell übernommene Lesart ist - wer möchte, kann die Füllung auch ohne Kirschen als reine Nuss-Feigen-Fülle zubereiten.
Praxis. Nüsse und Feigen (nach Wahl mit oder ohne Kirschen) im Mörser fein zerstoßen, bis eine formbare, klebrige Paste entsteht - Nussfett und Feigenzucker binden von selbst, ein zusätzliches Bindemittel braucht es nicht. Kräftig würzen, etwa mit Zimt, Ingwer und Pfeffer. Die Masse in eine Pfanne mit Öl geben und kurz aufwallen lassen: Dieser Zwischenschritt zieht etwas Feuchtigkeit ab und ummantelt die Fülle mit Fett, damit sie beim späteren Frittieren den Hefeteig nicht durchweicht. Die abgekühlte Füllung in Portionen aufgegangenen Hefeteig einschlagen, krapfenförmig formen und in reichlich Öl goldbraun ausbacken. Kalt servieren - praktisch für Vorbereitung und Standbetrieb, da keine Warmhaltung nötig ist.
Ja, die Zutaten sind robust und gut transportierbar. Hefeteig und das Ausbacken in Öl erfordern etwas Zeit und Aufmerksamkeit am Feuer, sind aber gut umsetzbar. Krapfen können gut vorbereitet und kalt serviert werden.
Dieses Rezept stammt aus dem Mondseer Kochbuch, einer umfangreichen deutschsprachigen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst und spiegelt die gehobene Küche dieser Zeit wider.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser, der zum Zerstoßen von Fleisch, Nüssen oder anderen Zutaten zu einer feinen Paste diente. Für dieses Rezept kannst du die Nüsse und Früchte fertig gemahlen kaufen oder eine moderne Küchenmaschine verwenden. Wer authentisch arbeiten möchte, verwendet einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Das Rezept nennt keine spezifischen Gewürze, sondern nur ‚würze das gut‘. Typisch für die Zeit wären wärmende Gewürze wie Zimt, Ingwer, Nelken oder auch etwas Pfeffer. Wähle Gewürze nach deinem persönlichen Geschmack, die gut zu Nüssen und Feigen passen.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Buch von guter Speise Krapfen sind in Fett ausgebackene Gebäckstücke, die im Mittelalter oft süß gefüllt wurden.
Die Fastenzeit war eine Periode, in der der Verzehr von Fleisch, Milchprodukten, Eiern und tierischem Schmalz verboten war. Daher die Verwendung von Pflanzenöl.
Ein großer Mörser diente im Mittelalter als Küchenmaschine, um Zutaten wie Nüsse und Früchte zu einer feinen Paste zu zerstoßen.
Dies bezieht sich auf einen aufgegangenen Teig, typischerweise einen Hefeteig, der durch Gärung an Volumen zunimmt.
Öl, im Mittelalter oft Olivenöl oder Nussöl, wurde in der Fastenzeit als Ersatz für tierische Fette verwendet.
‚Kerne‘ oder ‚Kirschen‘ - im Korpus nicht eindeutig geklärt. In mon-064 und mon-087 bezeichnet dasselbe Wort ‚Kerne‘ (dort Mandelkerne), was auch hier ‚Nusskerne‘ nahelegen könnte.
‚erwellen‘ (bairisch b für w) - kurz aufwallen/aufkochen lassen. Die fast wortgleichen Parallelstellen in m384-078 (‚das es erwalle‘) und rfk-001 (‚erwelle isz‘) stützen diese Lesart.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
chrapffen
Gewählte Lesart: ‚Krapfen‘ - ein in Fett ausgebackenes Gebäck, oft süß gefüllt.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: ‚Kirschen‘ - als weitere Füllungszutat neben Nüssen und Feigen.
Andere mögliche Lesart:
gburcz
Gewählte Lesart: ‚würze‘ (Verb) - als Anweisung, die Füllung zu würzen.
Andere mögliche Lesart:
erbell
Gewählte Lesart: ‚erwellen‘ (Verb) - die Füllung in Öl kurz aufwallen/aufkochen lassen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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