Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
120 Min.
12-16 Krapfen (4 Personen)
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)
Wiltu machen kreppelin in der fasten so nym núsz vnde figen vnd stosz die cleine vndir ein ander vnd wúrcz isz nach dinem willen vnd werme isz in oley vnd erwelle isz in eime erhabendem deýge in creppelin wise in einer pannen vnd gip isz kalt ubir disch daz sint wol smacken kreppelin.
fyndling.de 2026 (Vision-Transkription nach dem PD-Faksimile der SBB Berlin, Mgf 244, fol. 285r) - CC BY-NC-SA 4.0
Lagerküche-Tipp: Hefeteig braucht Gehzeit und gleichmäßige Hitze - am Lagerfeuer schwer zu kontrollieren.
Stoße Walnüsse und getrocknete Feigen im Mörser klein und vermenge sie zu einer Paste. Würze sie nach Geschmack - klassisch mit Zimt, Nelken oder Ingwer; eine Prise Salz und etwas Honig schärfen die Süße der Feigen.
Gib ein wenig Speiseöl in eine Pfanne und erwärme die Paste sanft.[1]
Rolle den aufgegangenen Hefeteig aus und schneide ihn in kleine Quadrate. Setze einen Löffel Füllung in die Mitte, klappe den Teig zu und drücke die Ränder fest zusammen.
Erhitze reichlich Öl in einer tiefen Pfanne, bis es Blasen wirft. Backe die Krapfen schwimmend goldbraun aus, hebe sie heraus, lass sie kurz abtropfen und gib sie kalt zu Tisch.[2]
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| núsz | 120 g Walnüsse | - | Haselnüsse |
| figen | 200 g getrocknete Feigen | Türkischer Lebensmittelladen, Bioladen | - |
| wúrcz isz nach dinem willen | Würze nach Wahl - klassisch Zimt, Nelken, Ingwer, Anis, eine Prise Salz; und/oder Süßung mit Honig oder Zucker. „Würzen“ schließt in der spätmittelalterlichen Küche auch das Süßen mit ein. | - | - |
| oley | Speiseöl - 2 EL für die Füllung, der Rest zum Frittieren. Historisch passend: Mohnöl (typisches Fasten-Öl im Mittelrhein 1445). Modern: raffiniertes Rapsöl, raffiniertes Sonnenblumenöl, Olivenöl (mild) oder Frittierfett. **Wichtig: zum Frittieren nur raffiniertes Öl verwenden, niemals kaltgepresstes - kaltgepresstes Öl raucht und verbrennt bei hoher Temperatur und bildet dabei schädliche Verbindungen.** | - | Olivenöl (mild), raffiniertes Sonnenblumenöl, Frittierfett |
| erhabendem deýge | 500 g Hefeteig (aufgegangen) | - | - |
Diminutiv von „Krapfen“ - kleine, in Fett ausgebackene Teigtaschen mit Füllung. Die rheinfränkische Schreibweise mit Doppel-p (kreppelin) findet sich identisch noch heute in regionalen Wörterbüchern.
Walnüsse - als heimische Frucht im Mittelrhein-Raum ganzjährig verfügbar (getrocknet).
Getrocknete Feigen - Importware aus dem Mittelmeerraum, in spätmittelalterlichen Handelsstädten wie Mainz, Worms und Frankfurt regelmäßig erhältlich.
„Würze es nach deinem Willen“ - der Schreiber überlässt die Gewürzwahl dem Koch. Wichtig: mhd. *würzen* meinte einen viel breiteren Bereich als modern „mit Gewürzen versehen“. Eingeschlossen waren auch Süßungsmittel (Honig, in der Hofküche auch Zucker) und Salz. Süß/salzig/würzig waren in der spätmittelalterlichen Geschmackswelt keine sauber getrennten Kategorien. Für Fasten-Krapfen typisch: Zimt, Nelken, Ingwer, Anis - plus Honig zum Süßen, eine Prise Salz zum Akzentuieren.
Erhabener Teig - ein aufgegangener, gesäuerter Hefeteig. Eine ungewöhnlich aufwendige Wahl für ein Fastenrezept; klassische Fasten-Krapfen werden meist mit einfachem, ungesäuertem Nudelteig gemacht. Hier ein gehobenes, höfisches Krapfen-Rezept.
„In Krapfen-Manier“ - adverbiale Anweisung, das Stück nach üblicher Krapfen-Art zu backen (schwimmend in heißem Fett).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
werme isz in oley vnd erwelle isz in eime erhabendem deyge in creppelin wise in einer pannen
Gewählte Lesart: Schrittweises Verfahren: Erst die Füllung in wenig warmem Öl geschmeidig machen, dann in den Hefeteig einschlagen, anschließend in einer Pfanne mit reichlich heißem Öl schwimmend ausbacken. Die Öl-Vorbehandlung der Füllung erfüllt zwei kulinarische Funktionen: Schmiermittel für die klebrige Feigenpaste und Fettbarriere gegen Auslaufen beim Frittieren.
Andere mögliche Lesart:
Gestoßene getrocknete Feigen ergeben eine zähklebrige Zuckermasse, die kalt schwer portionierbar ist. Ein wenig erwärmtes Öl wirkt als Schmiermittel zwischen den klebrigen Fruchtpartikeln - die Paste wird geschmeidig wie moderne Nuss-Nougat-Creme. Zusätzlich erzeugt das Öl beim Frittieren eine Fett-Barriere, die das Auslaufen der zuckrigen Füllung in das heiße Fett verhindert und den Krapfen dicht hält.
Ein einfacher Brot-Hefeteig aus Weizenmehl, Hefe, Wasser, Salz und einer Prise Zucker. Der Teig sollte einmal gut aufgegangen sein, bevor er ausgerollt wird. Da die Füllung süß ist, kann der Teig selbst neutral bleiben.
Krapfen waren in der spätmittelalterlichen Fastenzeit (Quadragesima) eine beliebte Süßspeise, weil sie ohne Eier, Butter oder Milch hergestellt werden konnten - alle drei waren im strengen Fasten verboten. Statt tierischer Fette wurde Pflanzenöl verwendet, statt Milch Mandel- oder Trockenfrucht-Massen.
Aus dem Rheinfränkischen Kochbuch (Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v), entstanden um 1445 in der Mittelrhein-Region (Mainz/Worms/Frankfurt/Hagenau). Die Handschrift liegt in der Staatsbibliothek zu Berlin und ist die einzige bekannte Quelle dieser höfischen Fastenkost-Sammlung.
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