Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9.4/10
Hofküche
Vegetarisch
120 Min.
12-16 Krapfen (4 Personen)
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)Stoße Walnüsse und getrocknete Feigen im Mörser klein und vermenge sie zu einer Paste. Würze sie nach Geschmack - klassisch mit Zimt, Nelken oder Ingwer; eine Prise Salz und etwas Honig schärfen die Süße der Feigen.
Gib ein wenig Speiseöl in eine Pfanne und erwärme die Paste sanft.[1]
Rolle den aufgegangenen Hefeteig aus und schneide ihn in kleine Quadrate. Setze einen Löffel Füllung in die Mitte, klappe den Teig zu und drücke die Ränder fest zusammen.
Erhitze reichlich Öl in einer tiefen Pfanne, bis es Blasen wirft. Backe die Krapfen schwimmend goldbraun aus, hebe sie heraus, lass sie kurz abtropfen und gib sie kalt zu Tisch.[2]
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| núsz | 120 g Walnüsse | - | Haselnüsse |
| figen | 200 g getrocknete Feigen | Türkischer Lebensmittelladen, Bioladen | - |
| wúrcz isz nach dinem willen | Würze nach Wahl - klassisch Zimt, Nelken, Ingwer, Anis, eine Prise Salz; und/oder Süßung mit Honig oder Zucker. „Würzen“ schließt in der spätmittelalterlichen Küche auch das Süßen mit ein. | - | - |
| oley | Speiseöl - 2 EL für die Füllung, der Rest zum Frittieren. Historisch passend: Mohnöl (typisches Fasten-Öl im Mittelrhein 1445). Modern: raffiniertes Rapsöl, raffiniertes Sonnenblumenöl, Olivenöl (mild) oder Frittierfett. **Wichtig: zum Frittieren nur raffiniertes Öl verwenden, niemals kaltgepresstes - kaltgepresstes Öl raucht und verbrennt bei hoher Temperatur und bildet dabei schädliche Verbindungen.** | - | Olivenöl (mild), raffiniertes Sonnenblumenöl, Frittierfett |
| erhabendem deýge | 500 g Hefeteig (aufgegangen) | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein höfischer Fasten-Krapfen mit Nuss-Feigen-Füllung - der direkte Vorfahr gefüllter Schmalzgebäck-Taschen, geschmacklich nahe an einer Nuss-Nougat- oder Dattel-Feigen-Konfekt-Masse. Im Gegensatz zum üblichen einfachen Nudelteig wählt der Schreiber einen aufgegangenen Hefeteig (erhabendem deýge), was das Rezept in die gehobene Krapfen-Tradition stellt (vgl. die Krapfen-Familie rfk-002 bis rfk-005, bgs-060, ri15632-005).
wúrcz isz nach dinem willen - das mhd. würzen schließt das Süßen mit ein. Für die Feigen-Nuss-Paste sind Zimt, Nelken, Ingwer oder Anis typisch, dazu Honig und eine Prise Salz, die die Fruchtsüße schärft. Süß, salzig und würzig waren in der spätmittelalterlichen Geschmackswelt keine sauber getrennten Kategorien.
werme isz in oley - die Öl-Vorbehandlung der Füllung ist der raffinierte Griff des Rezepts. Wenig warmes Öl macht die zähklebrige Feigenmasse geschmeidig (wie moderne Nougatcreme) und legt eine feine Fettschicht um die Fruchtpartikel, sodass die süße Füllung beim Frittieren den Teig nicht durchsaugt und der Krapfen nicht aufreißt.
Praxis. 200 g getrocknete Feigen mit 120 g Walnüssen im Mörser oder Mixer zur Paste, mit 2 EL warmem Öl geschmeidig rühren, mit Zimt/Nelke/Ingwer und etwas Honig abschmecken. Aufgegangenen Hefeteig dünn ausrollen, in Quadrate schneiden, je einen Löffel Füllung einschlagen, Ränder fest verdrücken. In reichlich heißem Öl (ca. 170 Grad) schwimmend goldbraun ausbacken, abtropfen lassen, kalt servieren. Zum Frittieren ausschließlich raffiniertes, hitzebeständiges Öl - historisch passend wäre raffiniertes Mohnöl, das typische Fasten-Öl des Mittelrheins.
Gestoßene getrocknete Feigen ergeben eine zähklebrige Zuckermasse, die kalt schwer portionierbar ist. Ein wenig erwärmtes Öl wirkt als Schmiermittel zwischen den klebrigen Fruchtpartikeln - die Paste wird geschmeidig wie moderne Nuss-Nougat-Creme. Zusätzlich erzeugt das Öl beim Frittieren eine Fett-Barriere, die das Auslaufen der zuckrigen Füllung in das heiße Fett verhindert und den Krapfen dicht hält.
Ein einfacher Brot-Hefeteig aus Weizenmehl, Hefe, Wasser, Salz und einer Prise Zucker. Der Teig sollte einmal gut aufgegangen sein, bevor er ausgerollt wird. Da die Füllung süß ist, kann der Teig selbst neutral bleiben.
Krapfen waren in der spätmittelalterlichen Fastenzeit (Quadragesima) eine beliebte Süßspeise, weil sie ohne Eier, Butter oder Milch hergestellt werden konnten - alle drei waren im strengen Fasten verboten. Statt tierischer Fette wurde Pflanzenöl verwendet, statt Milch Mandel- oder Trockenfrucht-Massen.
Aus dem Rheinfränkischen Kochbuch (Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v), entstanden um 1445 in der Mittelrhein-Region (Mainz/Worms/Frankfurt/Hagenau). Die Handschrift liegt in der Staatsbibliothek zu Berlin und ist die einzige bekannte Quelle dieser höfischen Fastenkost-Sammlung.
Buch von guter Speise 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Wel ende edelike spijse 
Mondseer Kochbuch Diminutiv von „Krapfen“ - kleine, in Fett ausgebackene Teigtaschen mit Füllung. Die rheinfränkische Schreibweise mit Doppel-p (kreppelin) findet sich identisch noch heute in regionalen Wörterbüchern.
Walnüsse - als heimische Frucht im Mittelrhein-Raum ganzjährig verfügbar (getrocknet).
Getrocknete Feigen - Importware aus dem Mittelmeerraum, in spätmittelalterlichen Handelsstädten wie Mainz, Worms und Frankfurt regelmäßig erhältlich.
„Würze es nach deinem Willen“ - der Schreiber überlässt die Gewürzwahl dem Koch. Wichtig: mhd. würzen meinte einen viel breiteren Bereich als modern „mit Gewürzen versehen“. Eingeschlossen waren auch Süßungsmittel (Honig, in der Hofküche auch Zucker) und Salz. Süß/salzig/würzig waren in der spätmittelalterlichen Geschmackswelt keine sauber getrennten Kategorien. Für Fasten-Krapfen typisch: Zimt, Nelken, Ingwer, Anis - plus Honig zum Süßen, eine Prise Salz zum Akzentuieren.
Erhabener Teig - ein aufgegangener, gesäuerter Hefeteig. Eine ungewöhnlich aufwendige Wahl für ein Fastenrezept; klassische Fasten-Krapfen werden meist mit einfachem, ungesäuertem Nudelteig gemacht. Hier ein gehobenes, höfisches Krapfen-Rezept.
„In Krapfen-Manier“ - adverbiale Anweisung, das Stück nach üblicher Krapfen-Art zu backen (schwimmend in heißem Fett).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
werme isz in oley vnd erwelle isz in eime erhabendem deyge in creppelin wise in einer pannen
Gewählte Lesart: Schrittweises Verfahren: Erst die Füllung in wenig warmem Öl geschmeidig machen, dann in den Hefeteig einschlagen, anschließend in einer Pfanne mit reichlich heißem Öl schwimmend ausbacken. Die Öl-Vorbehandlung der Füllung erfüllt zwei kulinarische Funktionen: Schmiermittel für die klebrige Feigenpaste und Fettbarriere gegen Auslaufen beim Frittieren.
Andere mögliche Lesart:
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