Fasten-Krapfen mit Nuss-Feigen-Füllung

Moderne Übersetzung

Stoße Walnüsse und getrocknete Feigen im Mörser klein und vermenge sie zu einer Paste. Würze sie nach Geschmack - klassisch mit Zimt, Nelken oder Ingwer; eine Prise Salz und etwas Honig schärfen die Süße der Feigen.

Gib ein wenig Speiseöl in eine Pfanne und erwärme die Paste sanft.^[1]

Rolle den aufgegangenen Hefeteig aus und schneide ihn in kleine Quadrate. Setze einen Löffel Füllung in die Mitte, klappe den Teig zu und drücke die Ränder fest zusammen.

Erhitze reichlich Öl in einer tiefen Pfanne, bis es Blasen wirft. Backe die Krapfen schwimmend goldbraun aus, hebe sie heraus, lass sie kurz abtropfen und gib sie kalt zu Tisch.^[2]

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein höfischer Fasten-Krapfen mit Nuss-Feigen-Füllung - der direkte Vorfahr gefüllter Schmalzgebäck-Taschen, geschmacklich nahe an einer Nuss-Nougat- oder Dattel-Feigen-Konfekt-Masse. Im Gegensatz zum üblichen einfachen Nudelteig wählt der Schreiber einen aufgegangenen Hefeteig (erhabendem deýge), was das Rezept in die gehobene Krapfen-Tradition stellt (vgl. die Krapfen-Familie rfk-002 bis rfk-005, bgs-060, ri15632-005).

wúrcz isz nach dinem willen - das mhd. würzen schließt das Süßen mit ein. Für die Feigen-Nuss-Paste sind Zimt, Nelken, Ingwer oder Anis typisch, dazu Honig und eine Prise Salz, die die Fruchtsüße schärft. Süß, salzig und würzig waren in der spätmittelalterlichen Geschmackswelt keine sauber getrennten Kategorien.

werme isz in oley - die Öl-Vorbehandlung der Füllung ist der raffinierte Griff des Rezepts. Wenig warmes Öl macht die zähklebrige Feigenmasse geschmeidig (wie moderne Nougatcreme) und legt eine feine Fettschicht um die Fruchtpartikel, sodass die süße Füllung beim Frittieren den Teig nicht durchsaugt und der Krapfen nicht aufreißt.

Praxis. 200 g getrocknete Feigen mit 120 g Walnüssen im Mörser oder Mixer zur Paste, mit 2 EL warmem Öl geschmeidig rühren, mit Zimt/Nelke/Ingwer und etwas Honig abschmecken. Aufgegangenen Hefeteig dünn ausrollen, in Quadrate schneiden, je einen Löffel Füllung einschlagen, Ränder fest verdrücken. In reichlich heißem Öl (ca. 170 Grad) schwimmend goldbraun ausbacken, abtropfen lassen, kalt servieren. Zum Frittieren ausschließlich raffiniertes, hitzebeständiges Öl - historisch passend wäre raffiniertes Mohnöl, das typische Fasten-Öl des Mittelrheins.