Im Viewer öffnen
Translate
München, Bayerische Staatsbibliothek, Clm 15632 · Rott am Inn, Oberbayern · 1460
150 Min.
4-6 Personen
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) (~1460)
Item stoß nuß keren vnd veygen vnder ein ander In einem morser vnd gewurtz ez wol vnd gilbs mit saffran vnd leg daz In ein pfann vnd gewß oll dar an vnd erwell ez wol darnach mach krapffen dar auß alz dw si haben wilt In erhaben taig vnd pachs in oll vnd gibs kalt ze essen
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M10 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Clm 15632), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Die Zubereitung ist gut machbar. Nusskerne und Feigen sind lagerfähig. Der erhobene Teig benötigt Zeit zum Gehen, kann aber morgens angesetzt werden. Das Frittieren in Öl ist am offenen Feuer gut umsetzbar. Das Servieren im kalten Zustand ist ideal für den Lagerbetrieb.
Stoße Nusskerne und Feigen untereinander in einem Mörser. Würze die Masse gut und färbe sie mit Safran goldgelb.
Lege die gewürzte Masse in eine Pfanne, gieße Öl daran und erwärme sie gut. Danach forme Krapfen aus erhobenem Teig, wie du sie haben möchtest, fülle sie mit der Nuss-Feigen-Masse und backe sie in Öl (frittiere sie).
Serviere die Krapfen kalt.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| nuß keren | Nusskerne | - | Walnusskerne oder Haselnusskerne |
| veygen | Feigen | Supermarkt (Trockenfrüchte) | - |
| gewurtz | Gewürze | - | Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken |
| saffran | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| oll | Pflanzenöl | - | Rapsöl oder Sonnenblumenöl |
| erhaben taig | Mehl (für den Teig) | - | - |
| erhaben taig | Hefe (für den Teig) | - | - |
| erhaben taig | Wasser oder Milch (für den Teig) | - | - |
| erhaben taig | Salz (für den Teig) | - | - |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Dies ist ein mittelalterlicher Fasten-Krapfen, gefüllt mit einer süß-würzigen Nuss-Feigen-Paste, im Geiste ein früher Verwandter der heutigen gefüllten Krapfen oder Berliner.
So gelingt es. Der Schlüssel zum Gelingen liegt in der Füllung und ihrer Konsistenz. Zerstoße Nusskerne - Walnuss oder Haselnuss eignen sich hervorragend - und getrocknete Feigen im Mörser zu einer feinen, aber noch leicht stückigen Paste. Als Startpunkt empfehle ich ein Verhältnis von 1:1, etwa 100g Nüsse und 100g Feigen. Würze diese Masse kräftig mit zeittypischen Gewürzen wie Zimt, Nelke und einer Prise Pfeffer, und färbe sie mit Safran goldgelb. Erwärme die Paste anschließend kurz in einer Pfanne mit etwas Pflanzenöl, bis sie sich gut verbindet und die Aromen freisetzt - das macht sie geschmeidiger und leichter zu verarbeiten. Der Teig sollte ein gut aufgegangener Hefeteig sein. Forme daraus kleine Krapfen, fülle sie sorgfältig mit der Nuss-Feigen-Paste und verschließe sie gut, damit beim Frittieren nichts herausläuft. Backe die Krapfen in heißem Pflanzenöl bei etwa 170-175°C goldbraun aus. Der häufigste Fehler ist eine zu grobe oder zu trockene Füllung, die sich schlecht verarbeiten lässt oder den Teig beim Füllen reißt.
So wird es richtig gut. Die Füllung lebt von der Balance zwischen der Süße der Feigen, der erdigen Nussnote und der Wärme der Gewürze. Scheue dich nicht, die Gewürze großzügig einzusetzen, damit sie im fertigen Krapfen noch präsent sind. Ein Hauch Verjus oder Apfelessig in der Füllung kann die Süße brechen und für eine angenehme Frische sorgen, ohne den Geschmack zu dominieren. Auch ein Schuss Rosenwasser in der Füllung ist eine schöne, historisch passende Verfeinerung. Achte beim Frittieren auf eine gleichmäßige Bräunung und eine knusprige Oberfläche. Obwohl das Rezept das kalte Servieren vorschreibt, entfaltet die Füllung ihre Aromen am besten, wenn die Krapfen noch lauwarm sind. Kalt serviert kommt die Textur der Füllung klarer zur Geltung.
Nusskerne, meist Walnüsse oder Haselnüsse, die im Mittelalter häufig in Süßspeisen verwendet wurden.
Getrocknete Feigen, eine beliebte Süßungs- und Bindemittelzutat in der mittelalterlichen Küche.
Ein großer Mörser, wie er im Mittelalter zum Zerstoßen von Nüssen, Früchten oder Fleisch zu Pasten verwendet wurde. Nicht zu verwechseln mit einem kleinen Gewürzmörser.
Würze es gut. Typische mittelalterliche Gewürze für süße Speisen waren Pfeffer, Ingwer, Zimt und Nelken.
Färbe es gelb mit Safran. Safran war ein teures Gewürz und Statussymbol, das Speisen eine goldgelbe Farbe verlieh.
Ein Teig, der mit Hefe oder Sauerteig aufgegangen ist, also ein Hefeteig. Dies war eine aufwendigere Zubereitung als einfache ungesäuerte Teige.
Backe sie in Öl, was dem heutigen Frittieren entspricht. Krapfen wurden traditionell in heißem Fett ausgebacken.
Serviere sie kalt. Viele mittelalterliche Süßspeisen und Pasteten wurden kalt gegessen, da sie oft als Vorrat oder für spätere Gänge gedacht waren.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
veygen
Gewählte Lesart: 'veygen' = Feigen (getrocknet). Bestätigt durch Ehlert (§2.6: 'Feigen') und den Zwilling rfk-001. Plausibelste Zutat neben Nusskernen für eine süße Füllung.
erhaben taig
Gewählte Lesart: 'erhaben taig' = erhobener Teig, also ein aufgegangener Hefe-/Sauerteig (mhd. erhaben = aufgegangen).
Für die Nusskerne eignen sich Walnüsse oder Haselnüsse gut, da sie im Mittelalter in der Region verfügbar waren. Bei den Gewürzen kannst du eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Zimt und Nelken verwenden, um einen authentischen süß-würzigen Geschmack zu erzielen.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind robust und lagerfähig. Der Hefeteig kann morgens angesetzt werden, und das Frittieren ist am offenen Feuer gut umsetzbar. Da die Krapfen kalt serviert werden, eignen sie sich gut als vorbereitete Süßspeise für den Tag.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Klosterkochbuch Rott am Inn' (Clm 15632), das um 1460 in einem Benediktinerkloster in Bayern verfasst wurde. Es ist ein Beispiel für die gehobene Klosterküche des Spätmittelalters, die oft aufwendige Süßspeisen und Fastengerichte hervorbrachte.
Im Kontext von 'Nusskerne und veygen' bedeutet 'veygen' Feigen. Getrocknete Feigen waren im Mittelalter eine wichtige Zutat für Süßspeisen und Pasteten, oft zusammen mit Nüssen und anderen Trockenfrüchten zerstoßen.
Der im Rezept genannte 'Mörser' war im Mittelalter ein großes Gefäß aus Stein oder Metall mit einem schweren Stößel, das zum Zerstoßen von Fleisch, Fisch, Nüssen und Früchten zu feinen Pasten diente. Für dieses Rezept kannst du stattdessen eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um die Nuss-Feigen-Masse herzustellen. Wer authentisch arbeiten möchte, kann einen großen Granitmörser nutzen.
Rheinfränkisches Kochbuch Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Nachspeise