Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
90 Min.
4-6 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Nusskerne und Feigen in einem Mörser zusammenstoßen. Würze dies gut und färbe es. Lege die Masse in eine Pfanne, gieße Öl darüber und koche es gut auf.
Forme die Masse dann in Krapfen-ähnlicher Weise. Hülle diese Füllung in erhobenen Teig und backe die Krapfen gut in Öl aus. Serviere sie kalt zum Essen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| nuskeren | Nusskerne | - | Walnusskerne oder Haselnusskerne |
| feygen | Feigen | - | - |
| gwurcz das woll | Gewürze | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Eine Mischung aus Zimt, Ingwer, Nelken und Pfeffer |
| oll | Pflanzenöl | - | Olivenöl, Rapsöl oder Sonnenblumenöl |
| erhabpten taig | Erhobener Teig | - | Hefeteig aus Weizenmehl, Wasser und Hefe |
Welches Gericht ist das? Ein in siedendem Öl ausgebackener, gefüllter Krapfen aus gehobenem (Hefe-)Teig mit einer Nuss-Feigen-Paste als Füllung - der unmittelbare Vorfahr des heutigen gefüllten Berliners, nur fastentauglich (kein Ei, keine Milch, sondern Öl) und mit einer Trockenobst-Nuss-Fülle statt Marmelade. Ein nahezu wortgleicher Zwilling findet sich im Rheinfränkischen Kochbuch (ri15632-005), was zeigt, dass dieses Fasten-Krapfen-Rezept im bairisch-österreichischen Raum des 15. Jahrhunderts offenbar verbreitetes Gemeingut war. Dieselbe Krapfen-Grundidee mit anderer Füllung (Walnuss-Apfel statt Nuss-Feige) zeigt bgs-060 - offenbar eine Füllungs-Variante innerhalb derselben Fasten-Krapfen-Familie, nicht ein eigenständiges Gericht.
Was bedeutet "färbe es"? Das Verb an dieser Stelle ist "ferib", ein Imperativ von "ferben/verben" (färben), nicht von "verreiben". Der Zwilling ri15632-005 färbt an derselben Stelle explizit "mit saffran" goldgelb; mon-136 selbst nennt kein Färbemittel, die Anweisung zu färben bleibt aber bestehen - naheliegend ebenfalls mit Safran, wie es für süße Füllungen dieser Zeit üblich war.
Praxis. Nusskerne (Walnuss oder Haselnuss) und getrocknete Feigen im Mörser zu einer groben Paste zerstoßen - die Feige liefert durch ihre Klebrigkeit die Bindung, ohne Ei oder Mehlschwitze. Kräftig würzen (Zimt, Ingwer, Nelken, etwas Pfeffer) und mit etwas Safran gelb färben. Die Masse in einer Pfanne mit Öl kurz aufkochen, das macht sie fester und formbar - dieser Schritt ist kein bloßes Vorwegnehmen des späteren Frittierens, sondern nötig, damit sich die Füllung zu Kugeln formen lässt, ohne zu zerlaufen. Aus aufgegangenem Hefeteig Krapfen formen, mit der Nuss-Feigen-Masse füllen und in heißem Öl goldbraun ausbacken. Kalt servieren - das ist im Text so vorgegeben und für die Lagerküche praktisch, da sich die Krapfen gut vorbereiten lassen; frisch gebacken sind sie aromatisch reichhaltiger, aber genauso überliefert.
Ja, mit Einschränkungen. Die Zubereitung des erhobenen Teigs benötigt Zeit zum Gehen, was im Lager eine gute Planung erfordert. Das Ausbacken der Krapfen in Öl ist am offenen Feuer gut machbar. Die Füllung kann auch schon am Vortag vorbereitet werden, um Zeit zu sparen.
Dieses Rezept stammt aus dem Mondseer Kochbuch, einer umfangreichen deutschsprachigen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst.
Das Rezept nennt keine spezifischen Gewürze, was typisch für mittelalterliche Kochbücher ist. Für eine süße Füllung in dieser Zeit sind Zimt, Ingwer, Nelken und eine Prise Pfeffer eine gute Wahl. Auch Muskatblüte oder Kardamom würden passen.
Im Mittelalter war der Mörser eine zentrale Küchenmaschine, oft ein großes Gefäß aus Stein oder Metall. Für dieses Rezept ist ein solcher Mörser ideal, um Nüsse und Feigen zu einer feinen Paste zu verarbeiten. Alternativ kannst du eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um die Zutaten zu zerkleinern. Fertig gemahlene Nüsse aus dem Supermarkt erleichtern die Arbeit ebenfalls.
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Buch von guter Speise „In der Fastenzeit“ - dieses Rezept ist für die christliche Fastenzeit gedacht, in der der Verzehr von Fleisch und tierischen Produkten (außer Fisch) verboten war. Nüsse, Feigen und Pflanzenöl sind fastentauglich.
Ein Mörser bezeichnete im Mittelalter oft einen großen Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerkleinern und Pürieren von Zutaten diente. Für Nüsse und Feigen ist ein solcher Mörser ideal, alternativ kann eine moderne Küchenmaschine verwendet werden.
Mittelalterliche Krapfen waren meist gefüllte Teigtaschen, die in Fett ausgebacken wurden. Sie konnten sowohl süß als auch herzhaft sein.
„Erhobener Teig“ bedeutet einen Teig, der durch Hefe oder Sauerteig aufgegangen ist. Dies ist ein Hinweis auf die Verwendung von Triebmitteln, die den Teig luftiger und leichter machen. Der Zwilling ri15632-005 verwendet an gleicher Stelle die Formulierung „erhaben taig“ und stützt damit diese Lesart.
„Ferib“ ist Imperativ von „ferben/verben“ = färben, nicht von „verreiben“. Die CoReMA-Objektseite glossiert das Wort explizit als Färben; der Zwilling ri15632-005 färbt an gleicher Stelle „mit saffran“ - mon-136 selbst nennt kein Färbemittel, die Anweisung zu färben bleibt jedoch bestehen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Stols
Gewählte Lesart: Als Verb 'stoße' (Imperativ von stoßen) gelesen. Dies ist eine plausible dialektale Variante oder ein Schreibfehler für 'stoß', passend zum Kontext des Zerkleinerns in einem Mörser. Der Zwilling ri15632-005 hat an gleicher Stelle unzweideutig 'stoß'.
Andere mögliche Lesart:
nuskeren
Gewählte Lesart: Als 'Nusskerne' (Plural von Nusskern) gelesen. Dies passt zum Kontext der Feigen und des Zerkleinerns im Mörser.
gwurcz
Gewählte Lesart: Als Verb 'würze' (Imperativ von würzen) gelesen. Dies ist eine übliche Form für Anweisungen in Kochrezepten.
Gewählte Lesart: Als Verb 'färbe' (Imperativ von ferben/verben = färben) gelesen, nicht von 'verreiben'. Belegt durch die CoReMA-Objektseite (glossiert 'ferib' als Färben) sowie durch die Zwillinge ri15632-005 ("gilbs mit saffran" an gleicher Satzposition) und mon-141 ("ferib den halbin mitt saffran", dort selbst korrekt als 'färbe' übersetzt). mon-136 nennt kein konkretes Färbemittel, die Anweisung zu färben bleibt aber unabhängig davon bestehen.
Andere mögliche Lesart:
er woll es
Gewählte Lesart: Als 'koche es gut auf' gelesen, wobei 'er' als Teil des Verbs 'erwellen' (aufkochen, aufquellen lassen) interpretiert wird. Dies passt zum Erhitzen der Masse in Öl in einer Pfanne und wird durch zahlreiche Korpusbelege (u.a. mon-097/099 erbelten/erbell) sowie den Zwilling ri15632-005 ('erwell ez wol') gestützt.
machss
Gewählte Lesart: Als 'mache es' (Imperativ von machen) gelesen. Die Endung '-ss' ist eine dialektale oder verkürzte Form für 'es'.
geweiß
Gewählte Lesart: Als 'Weise' (Art und Weise) gelesen. 'In Krapfen-Weise' bedeutet 'in der Art von Krapfen'.
erhabpten
Gewählte Lesart: Als 'erhabenem' (Partizip von erheben, hier: aufgegangen, gelockert durch Hefe oder Sauerteig) gelesen. Dies beschreibt die Eigenschaft des Teigs.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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