Gefüllte Fasten-Krapfen

Moderne Übersetzung

Nusskerne und Feigen in einem Mörser zusammenstoßen. Würze dies gut und färbe es. Lege die Masse in eine Pfanne, gieße Öl darüber und koche es gut auf.

Forme die Masse dann in Krapfen-ähnlicher Weise. Hülle diese Füllung in erhobenen Teig und backe die Krapfen gut in Öl aus. Serviere sie kalt zum Essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein in siedendem Öl ausgebackener, gefüllter Krapfen aus gehobenem (Hefe-)Teig mit einer Nuss-Feigen-Paste als Füllung - der unmittelbare Vorfahr des heutigen gefüllten Berliners, nur fastentauglich (kein Ei, keine Milch, sondern Öl) und mit einer Trockenobst-Nuss-Fülle statt Marmelade. Ein nahezu wortgleicher Zwilling findet sich im Rheinfränkischen Kochbuch (ri15632-005), was zeigt, dass dieses Fasten-Krapfen-Rezept im bairisch-österreichischen Raum des 15. Jahrhunderts offenbar verbreitetes Gemeingut war. Dieselbe Krapfen-Grundidee mit anderer Füllung (Walnuss-Apfel statt Nuss-Feige) zeigt bgs-060 - offenbar eine Füllungs-Variante innerhalb derselben Fasten-Krapfen-Familie, nicht ein eigenständiges Gericht.

Was bedeutet "färbe es"? Das Verb an dieser Stelle ist "ferib", ein Imperativ von "ferben/verben" (färben), nicht von "verreiben". Der Zwilling ri15632-005 färbt an derselben Stelle explizit "mit saffran" goldgelb; mon-136 selbst nennt kein Färbemittel, die Anweisung zu färben bleibt aber bestehen - naheliegend ebenfalls mit Safran, wie es für süße Füllungen dieser Zeit üblich war.

Praxis. Nusskerne (Walnuss oder Haselnuss) und getrocknete Feigen im Mörser zu einer groben Paste zerstoßen - die Feige liefert durch ihre Klebrigkeit die Bindung, ohne Ei oder Mehlschwitze. Kräftig würzen (Zimt, Ingwer, Nelken, etwas Pfeffer) und mit etwas Safran gelb färben. Die Masse in einer Pfanne mit Öl kurz aufkochen, das macht sie fester und formbar - dieser Schritt ist kein bloßes Vorwegnehmen des späteren Frittierens, sondern nötig, damit sich die Füllung zu Kugeln formen lässt, ohne zu zerlaufen. Aus aufgegangenem Hefeteig Krapfen formen, mit der Nuss-Feigen-Masse füllen und in heißem Öl goldbraun ausbacken. Kalt servieren - das ist im Text so vorgegeben und für die Lagerküche praktisch, da sich die Krapfen gut vorbereiten lassen; frisch gebacken sind sie aromatisch reichhaltiger, aber genauso überliefert.